【開欄語】

　　習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，“要加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和傳承，積極培養(yǎng)傳承人，讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綻放出更加迷人的光彩”。荔枝新聞推出“青春守藝人”系列雙語微紀(jì)錄片《非遺有新人》，穿越千年文脈，跋涉千山萬水，記錄傳統(tǒng)非遺的煥新故事，聆聽青春傳承的時(shí)代之音。一期一會(huì)，影像留住記憶，涵養(yǎng)精神文脈、厚植文化自信，向世界呈現(xiàn)絢爛多彩、賡續(xù)綿延的中華文明?！?/p>

　　中秋月滿，團(tuán)圓意濃，伴著皎皎月光，與家人團(tuán)坐吃月餅，是有關(guān)這一傳統(tǒng)佳節(jié)最美好的記憶?，F(xiàn)如今月餅種類日漸繁多，但有些記憶中的味道卻始終如初，一如蘇式月餅。

　　蘇式月餅純手工而制，其制作技藝已被列入江蘇非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，蘇州觀前老街上的稻香村尤為出名。從創(chuàng)立伊始近兩百五十年來，這家百年老店的傳統(tǒng)糕點(diǎn)手藝傳了六代，如今交至年輕的艾滿手中。

　　酥皮包餡，表面以一方紅印點(diǎn)綴，在高溫烘烤下，一層層薄如蟬翼的酥皮漸漸膨起，輕咬一口，是歷經(jīng)歲月沉淀的香，也是闔家團(tuán)圓的甜。這份不變的味道背后，是一代又一代的蘇式糕點(diǎn)師傅們，用一根搟棒、一個(gè)刮板、一方印章?lián)Q來的一生堅(jiān)守。

　　糕點(diǎn)魁首 香飄百年

　　2004年進(jìn)入稻香村，因一份執(zhí)著的熱愛，艾滿從學(xué)徒一步步成長(zhǎng)為把作師傅。把作師傅通常被視為稻香村糕點(diǎn)制作技藝的標(biāo)桿，和面揉搓、分抓餡料、旋轉(zhuǎn)收餡......每個(gè)動(dòng)作，他都做得流暢且利落，這是日復(fù)一日的磨練與收獲，也是成為標(biāo)桿的唯一路徑。

　　層層疊疊的酥皮是蘇式月餅的特色之一，制作技藝也獨(dú)具匠心。用燒至火候的開水將豬油融化，趁熱與面粉混合揉搓，直至豬油與面粉完全相融，表面呈現(xiàn)出細(xì)膩光滑的觸感，至此蘇式月餅的皮基本完成。

　　酥的制作同樣需要將豬油與面粉混合，只是兩者比例略有不同，待混合揉搓至產(chǎn)生一定粘性，且軟硬程度與面皮的軟硬度恰好相配后，再用此前揉搓好的面皮均勻包裹住酥團(tuán)，以走錘滾壓使兩者混合均勻，這一步驟叫做“開酥”，“一般要開到零點(diǎn)一厘米左右的厚度，再卷成六層，包制過程中折疊三次，最終酥皮就有十八層”，艾滿一邊說著，一邊雙手配合快速將攤開的酥皮卷起，每一層酥皮都是對(duì)手藝的一重考驗(yàn)。

　　酥皮為什么一定得是十八層，艾滿說不出具體緣由，只知這是兩百年來沿襲的標(biāo)準(zhǔn)，是必須要守住的規(guī)矩，一塊蘇式月餅大致有十一道工序，且全程手工，不使用任何模具，一道工序，就是一道規(guī)矩。

　　守規(guī)矩，守住的是技藝，更是品質(zhì)。例如配料選擇的規(guī)矩，清水玫瑰是稻香村蘇式月餅的代表之一，餡料包括玫瑰花、松子、核桃仁和面粉等，玫瑰花得是采自云南八街鎮(zhèn)的重瓣紅玫瑰，松子是取自東北的馬尾松子，核桃仁要用山西的白露核桃仁，面粉則一定要選用東北產(chǎn)的春小麥，其筋度才能恰好滿足餡料所需的口感。

　　古法技藝的堅(jiān)守不單單只存在于蘇式月餅里，也存在于其他的蘇式糕點(diǎn)中，其歷史最早可追溯至春秋時(shí)期。據(jù)《蘇式糕點(diǎn)史料》考證，蘇式糕點(diǎn)萌芽于春秋，發(fā)展于唐宋，繁盛于明清。到了乾隆三十八年（公元1773年），蘇州觀前街極負(fù)盛名的茶食店稻香村正式開設(shè)，因選料講究，配方獨(dú)特，工藝高超，品種繁多，逐步成為蘇州糕點(diǎn)行業(yè)的魁首。隨著京杭大運(yùn)河漕運(yùn)業(yè)的繁盛，手藝人們將各式各樣的蘇式糕點(diǎn)帶向全國(guó)，蘇式糕點(diǎn)漸漸成為了中式糕點(diǎn)的代表之一。

　　歷代相承 精益求精

　　時(shí)至今日，艾滿在稻香村從事傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作已近二十年，對(duì)于一輩子和面粉打交道這件事，他也曾遲疑過，是師父徐紅生四十年如一日的堅(jiān)守，讓他堅(jiān)定了走下去的信念。

　　純手工制作的蘇式月餅，技藝傳承有賴于師徒間的口傳心授，一套步驟完整學(xué)下來起碼三年，而要想把手上功夫做精，就需要積累十幾年，且月餅是時(shí)令性糕點(diǎn)，一年僅有一兩個(gè)月的產(chǎn)制時(shí)間，作為稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝的第五代傳承人，徐紅生很早便開始有意識(shí)發(fā)掘潛在接班人，前前后后考察了七八個(gè)學(xué)徒，最終在艾滿進(jìn)入稻香村的第九個(gè)年頭選定了他。

　　“那時(shí)候他和我們一起在桌臺(tái)上做糕點(diǎn)，小家伙比較認(rèn)真刻苦，學(xué)得也快”，徐紅生記得，在當(dāng)時(shí)的一撥學(xué)徒中，艾滿每天最早到，趕在其他人來之前，就已將和面用的水提前燒至適宜的溫度，觀摩學(xué)習(xí)時(shí)他也總是瞪大眼睛、聚精會(huì)神地看著。

　　在師父徐紅生的幫助下，一些相對(duì)簡(jiǎn)單的步驟，艾滿上手后很快就掌握了，而諸如開酥、包餡等相對(duì)較難的步驟，則花了他三四年時(shí)間，才練得較為扎實(shí)了些。

　　蘇式月餅的餡料包制，講究“四等份的皮搭配六等份的餡”，餡料包在酥皮正中間，用手部虎口位置攥住酥皮邊緣，另一只手配合著壓實(shí)餡料，逐漸旋轉(zhuǎn)收緊酥皮邊緣，收口速度還要和旋轉(zhuǎn)速度保持一致，收緊后再將多余的尾部面皮掐去，這樣做是為了使成品上下的酥皮厚度保持一致，防止烘烤時(shí)出現(xiàn)結(jié)塊。

　　對(duì)艾滿來說，學(xué)習(xí)包餡最難的點(diǎn)在于手上的力道要自始至終適度且得當(dāng)，學(xué)藝初期，師父會(huì)用刀切開成品，檢驗(yàn)酥皮和餡料是否分布均勻，任何一個(gè)因力度失當(dāng)而造成的微小凹痕都不會(huì)放過。

　　在日復(fù)一日地學(xué)藝制作中，艾滿也從徐紅生的身上學(xué)到了對(duì)食材的尊重、對(duì)傳統(tǒng)的敬畏以及對(duì)匠人精神的理解——“持之以恒地把一件事情做到極致”。

　　食中雋品 守正創(chuàng)新

　　好的蘇式月餅，從外觀上看，呈扁鼓狀，雙面要烤至金黃、腰部保留酥皮原本的奶白色，口感酥綿，甜而不膩。要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，烘烤也尤為關(guān)鍵，“老話說‘三分做七分烤’，需要三百度左右的急火，烘烤五到六分鐘”，艾滿說。

　　時(shí)間短，量又大，一爐烤出來緊接著又是一爐，忙起來的時(shí)候，艾滿的胳膊上總會(huì)有那么幾道無意間燙出來的疤，“一道一道的，像蜈蚣似的”。制作糕點(diǎn)期間需要全程站立，一站就是十幾個(gè)小時(shí)、十幾個(gè)年頭，艾滿的雙腿因此有些靜脈曲張，和他瘦削的身子搭配起來，不免顯得有些扎眼。

　　然而與收獲的成就比起來，這些辛苦在他眼中并不算什么。第一份成就收獲于2010年，那時(shí)艾滿剛剛學(xué)徒期滿，去上海參加了全國(guó)月餅技術(shù)比賽并一舉收獲金牌，那是多年付出釀成的一抹甜。

　　經(jīng)年累月，艾滿對(duì)蘇式月餅有了一種難以名狀的情感，在外出差，遇到賣蘇式月餅或糕點(diǎn)的，他總要買幾塊嘗嘗，想一想自家的糕點(diǎn)還有哪些方面可以更精進(jìn)一步。創(chuàng)新是稻香村歷代把作師傅們不曾止步的探尋，艾滿也在思考和嘗試，如何在留住老味道的同時(shí)，讓口感更加符合于現(xiàn)代人的習(xí)慣，“守正才能創(chuàng)新，我們要守住的是蘇式糕點(diǎn)的魂?！?/p>

　　每逢中秋，艾滿都會(huì)為家人做一份蘇式月餅，“小餅如嚼月，中有酥與飴”，一塊小小的蘇式月餅，既有月圓中秋與家人相聚時(shí)的溫暖味道，也有歷經(jīng)百年歲月浸潤(rùn)，沉淀出的愈發(fā)濃厚的香醇。而月餅本身圓潤(rùn)的造型是極具包容性的傳統(tǒng)審美態(tài)度，也浸透著“圓則滿，滿則圓”的樸素哲學(xué)思考，投射出的是至深、至厚、至純的中華傳統(tǒng)文化的積淀。

　?。?strong>本期編導(dǎo)/姜弘毅 李愛 文稿/李愛 攝像/彭超 張潤(rùn)森 剪輯/李珊）