678道各國(guó)菜品 三個(gè)賽區(qū)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

　　舌尖上的冬奧：文化在味蕾交融

　　北京2022年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)期間，來自不同國(guó)家和地區(qū)的運(yùn)動(dòng)員及隨隊(duì)官員、奧林匹克大家庭成員、國(guó)際技術(shù)官員、注冊(cè)媒體、工作人員及志愿者、贊助企業(yè)等各類人員匯聚京冀、逐夢(mèng)冬奧。作為重頭保障工作之一，冬奧期間的餐飲備受關(guān)注。

　　從制定完善通用政策標(biāo)準(zhǔn)到各競(jìng)賽、非競(jìng)賽場(chǎng)館的餐飲安全防護(hù)，從各類菜單菜品的研究制定到實(shí)行人性化的服務(wù)……冬奧餐飲服務(wù)看似簡(jiǎn)單，背后卻“難關(guān)重重”。本屆冬奧會(huì)，菜單菜品設(shè)計(jì)有哪些講究？如何開展精細(xì)化的餐飲管理？契合著怎樣的辦奧理念？將帶來什么樣的影響、意義？中國(guó)正拿出真誠(chéng)熱情、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的態(tài)度，款待四方貴客。

　　提供各國(guó)菜品共678道，冬奧菜單體現(xiàn)包容開放

　　加熱面包，現(xiàn)煎肉餅，配搭生菜和醬汁，打包出餐……2月7日，在北京冬奧會(huì)主媒體中心智慧餐廳內(nèi)，一個(gè)智能漢堡機(jī)器人獨(dú)立完成了全流程制作過程，出餐效率高達(dá)20秒每個(gè)，讓外國(guó)友人直呼“Amazing！”在這里，各樣機(jī)器人24小時(shí)“在崗”，隨時(shí)烹飪宮保雞丁、東坡肉、煲仔飯等美食，提供豐富、便捷的餐飲服務(wù)。

　　冬奧盛會(huì)，不僅賽事要精彩，還要讓運(yùn)動(dòng)員、工作人員吃得安全舒坦。“北京冬奧會(huì)的餐飲服務(wù)保障工作具有食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)、供餐規(guī)模大、要求高、標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)等特點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)牽一發(fā)而動(dòng)全身。”北京冬奧組委運(yùn)動(dòng)會(huì)服務(wù)部部長(zhǎng)于德斌表示，為了確保餐飲供應(yīng)穩(wěn)定、充足、安全，必須調(diào)動(dòng)社會(huì)各方力量，精細(xì)籌備各項(xiàng)工作。

　　餐飲服務(wù)對(duì)象多樣、需求各異，菜單菜品的選擇至關(guān)重要。于德斌介紹，在針對(duì)性地制定“基礎(chǔ)服務(wù)菜單”基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)處結(jié)合比賽項(xiàng)目特點(diǎn)、日程安排，詳細(xì)制定、動(dòng)態(tài)調(diào)整供應(yīng)方案、應(yīng)急預(yù)案。如在雪上項(xiàng)目中，延慶和張家口賽區(qū)的室外溫度達(dá)到零下二三十?dāng)z氏度，極寒溫度、大風(fēng)天氣給餐飲供應(yīng)帶來不確定因素，需要把握好烹飪與用餐的時(shí)間。

　　場(chǎng)館工作人員在冰上、雪上項(xiàng)目的工作時(shí)長(zhǎng)可達(dá)到12至16個(gè)小時(shí)，其工作強(qiáng)度大、體力消耗大。餐飲服務(wù)處副處長(zhǎng)劉海亭介紹，一般而言，開賽初期的葷菜比例更大，幫助大家保存充沛體力；賽程中段，因身心產(chǎn)生疲勞感，需要適當(dāng)提供酸甜口味食品，提升注意力；到后半段，則會(huì)增加清熱降火的食物。

　　作為重點(diǎn)保障對(duì)象，運(yùn)動(dòng)員的飲食會(huì)直接影響競(jìng)技狀態(tài)。據(jù)介紹，北京冬奧村的運(yùn)動(dòng)員餐廳24小時(shí)運(yùn)行，并負(fù)責(zé)向國(guó)家體育館、國(guó)家速滑館等6個(gè)競(jìng)賽場(chǎng)館和2個(gè)訓(xùn)練場(chǎng)館配送運(yùn)動(dòng)員餐食。

　　根據(jù)國(guó)際慣例，本屆冬奧會(huì)專門為參賽運(yùn)動(dòng)員定制了菜單。為尊重不同國(guó)家和地區(qū)、不同宗教信仰和民族的飲食習(xí)慣，菜單綜合考慮國(guó)內(nèi)國(guó)外、南方北方、咸甜酸辣等風(fēng)味偏好，體現(xiàn)出包容開放的態(tài)度和國(guó)際化、精細(xì)化的服務(wù)水平。

　　冬奧菜單由運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲多個(gè)專家團(tuán)隊(duì)針對(duì)食材成分、菜品規(guī)格、制作流程等進(jìn)行研究，在北京冬奧組委、冬奧村(冬殘奧村)餐飲服務(wù)商和營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下制定完成，并經(jīng)國(guó)際奧委會(huì)審核同意。冬奧食堂設(shè)世界餐臺(tái)、亞洲餐臺(tái)、中餐餐臺(tái)、明檔、披薩與意大利面餐臺(tái)、沙拉臺(tái)和調(diào)味品臺(tái)、鮮果臺(tái)、面包和甜品臺(tái)等12種餐臺(tái)，提供來自世界各地的特色菜品共678道。每天約提供200道菜品供食用，以8天為一個(gè)周期進(jìn)行輪換。

　　在菜品結(jié)構(gòu)方面，菜單設(shè)計(jì)的中、西餐的比例為3∶7，食材品種超過400種，嚴(yán)格排除胡椒等食源性興奮劑食材。如，披薩類包括瑪格麗特披薩、煙熏雞肉披薩、培根洋蔥披薩等9種，意大利面類包括意式螺絲面、意式斜管面、意式蝴蝶面等8種。此外，因恰逢新春佳節(jié)，菜單圍繞“中國(guó)年味”，增添特色飲食餐品供應(yīng)。如西湖牛肉羹、木須肉、醬爆雞丁等傳統(tǒng)“年菜”上榜，川菜、粵菜、魯菜、湘菜等也推出代表菜品，運(yùn)動(dòng)員可盡情體驗(yàn)豐富多樣、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化。

　　“一館一策”、精細(xì)管理，場(chǎng)館運(yùn)行團(tuán)隊(duì)全力做好賽前、賽時(shí)餐飲供應(yīng)

　　2月7日上午，首鋼滑雪大跳臺(tái)迎來自由式滑雪女子大跳臺(tái)資格賽。冬日的首鋼園區(qū)，從群明湖望去，岸邊的首鋼滑雪大跳臺(tái)宛若一道飛瀑傾瀉，大跳臺(tái)不遠(yuǎn)處的冬奧食堂里，冒著熱氣的牛排即將出鍋，暖意融融。

　　“現(xiàn)在有包括國(guó)際奧委會(huì)官員、運(yùn)動(dòng)員、媒體人員、場(chǎng)館工作人員等2000多人在館內(nèi)，各餐飲保障點(diǎn)位同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)、有條不紊。”承賽首日，該場(chǎng)館團(tuán)隊(duì)餐飲經(jīng)理肖光明告訴記者，除運(yùn)動(dòng)員由奧運(yùn)村統(tǒng)一配送外，場(chǎng)館采取簽約服務(wù)商統(tǒng)一配送和食堂現(xiàn)場(chǎng)制作相結(jié)合的方式，為其他人群按時(shí)供餐。

　　“目前，館內(nèi)的公共售賣點(diǎn)運(yùn)行良好，我們最初策劃采用蒸、煮、煎等多種烹飪手段，供應(yīng)驢肉火燒、熱甜品、冰糖葫蘆等特色食物，但防疫壓力更大。經(jīng)綜合研判、優(yōu)化方案，我們與贊助商溝通，在提供面包、包裝飲料等預(yù)包裝食物外，增加保溫加熱設(shè)備，保障寒冷天氣基本飲食?！毙す饷鹘榻B，在媒體中心還有專門針對(duì)各國(guó)媒體人員開放的餐飲售賣點(diǎn)，可提供咖啡、茶點(diǎn)、熱餐等服務(wù)?！爸惺胶酗埡苁軞g迎，外國(guó)朋友尤其喜歡中國(guó)炒飯，銷量比西餐還要高?！?/p>

　　記者了解到，自1月23日以來，該場(chǎng)館按照賽時(shí)餐飲管理運(yùn)行工作方案、預(yù)案，要求所有進(jìn)入場(chǎng)館的食材或餐品，都需要出發(fā)地屬地監(jiān)管人員確認(rèn)簽封，填寫流轉(zhuǎn)單后發(fā)給場(chǎng)館。當(dāng)餐品抵達(dá)場(chǎng)館后，餐飲管理人員首先會(huì)核對(duì)確認(rèn)車牌號(hào)、簽封號(hào)、司機(jī)、押運(yùn)人身份信息等，確認(rèn)無誤后才會(huì)開啟簽封；對(duì)餐品溫度進(jìn)行測(cè)量，核對(duì)接收餐品的名稱、批次、數(shù)量及制作時(shí)間，符合要求后才同意接餐?！叭f一運(yùn)輸故障、餐品無法送到，我們會(huì)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，通過啟封備用食材、發(fā)放應(yīng)急餐包、服務(wù)商緊急配送等方式及時(shí)解決?！毙す饷鞲嬖V記者。

　　“在籌備階段，我們一方面全力做好賽時(shí)餐飲的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，另一方面抓好賽前階段的餐飲保障，兩方面工作戰(zhàn)線長(zhǎng)、事項(xiàng)多，耐心、細(xì)心必不可少?！毙す饷鹘榻B，餐飲業(yè)務(wù)工作主要是對(duì)接國(guó)際奧委會(huì)、冬奧組委的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，“一館一策”確定管理模式、食材供應(yīng)保障方案、冬奧餐飲科技與文化展示、統(tǒng)籌聯(lián)絡(luò)餐飲服務(wù)商與供應(yīng)商等。

　　作為屬地紀(jì)檢監(jiān)察機(jī)關(guān)，石景山區(qū)紀(jì)委監(jiān)委重點(diǎn)監(jiān)督區(qū)冬奧專班在餐飲服務(wù)商履約管理、餐廚設(shè)計(jì)評(píng)估等方面執(zhí)法檢查、履行監(jiān)管職責(zé)情況，及時(shí)反饋發(fā)現(xiàn)的問題、要求立行立改，并加大巡回檢查力度、完善食品供給應(yīng)急預(yù)案。

　　統(tǒng)籌做好食品安全和疫情防控工作，嚴(yán)守安全底線

　　除了食品供應(yīng)穩(wěn)定、充足，更要保證運(yùn)動(dòng)員、工作人員吃得安全。比賽期間飲食需求多、就餐人數(shù)多、人流量大，落實(shí)落細(xì)各項(xiàng)措施，統(tǒng)籌做好食品安全和疫情防控工作，才能嚴(yán)守飲食安全底線。

　　冬奧食材“從農(nóng)田到餐桌”，涉及原材料種植養(yǎng)殖、加工制作、配送、用餐、回收等諸多環(huán)節(jié)，冬奧組委餐飲服務(wù)部門、屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、場(chǎng)館餐飲保障團(tuán)隊(duì)等多主體共同發(fā)力，守護(hù)舌尖上的安全。

　　據(jù)介紹，供冬奧運(yùn)動(dòng)員食材來自國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)員食材供應(yīng)商和北京冬奧組委確定的一級(jí)食材供應(yīng)基地，并按照檢測(cè)需求提前入倉，全部檢測(cè)合格后才會(huì)配送至運(yùn)動(dòng)員用餐單位，從源頭開始嚴(yán)格管理。此外，為場(chǎng)館提供餐飲服務(wù)的供應(yīng)商也會(huì)經(jīng)過屬地政府的嚴(yán)格把關(guān)。

　　近日，北京冬奧短道速滑、冰球等比賽陸續(xù)在首都體育館、五棵松體育中心舉行。作為屬地食品安全監(jiān)管部門，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局聚焦餐飲安全問題，組建工作小組進(jìn)駐比賽場(chǎng)館、集體用餐配送單位以及運(yùn)動(dòng)員、工作人員駐地酒店，對(duì)從業(yè)人員健康管理、食品添加劑管理、食品原材料運(yùn)輸交接、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、禁止供應(yīng)食品、食品留樣、食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生等12項(xiàng)重點(diǎn)內(nèi)容開展現(xiàn)場(chǎng)檢查。各場(chǎng)館對(duì)菜品的中心溫度、食材農(nóng)藥殘留等組織抽查，并對(duì)儲(chǔ)備食材的保存時(shí)間、儲(chǔ)存條件、潔凈程度等情況建立臺(tái)賬、動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)防不安全食品食材流向餐桌。

　　為壓實(shí)有關(guān)單位主體責(zé)任、強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，海淀區(qū)紀(jì)委監(jiān)委駐區(qū)發(fā)改委紀(jì)檢監(jiān)察組對(duì)涉奧餐飲保障工作強(qiáng)化監(jiān)督檢查，通過定期報(bào)送臺(tái)賬、參加會(huì)議等方式督促區(qū)商務(wù)局制定具體措施、按時(shí)完成整改。

　　在疫情防控方面，各場(chǎng)館按照“一館一策”、“一場(chǎng)一策”原則，落實(shí)冬奧餐飲領(lǐng)域防疫要求，保障人員安全健康。

　　冬奧期間，張家口賽區(qū)餐飲保障團(tuán)隊(duì)就倉儲(chǔ)物流

　　配送、餐飲原材料應(yīng)急處置、餐廚垃圾清廢等環(huán)節(jié)設(shè)置嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。餐食在中央廚房制作完畢后，裝入保溫餐車、送至緩沖區(qū)，再由閉環(huán)內(nèi)人員定點(diǎn)取餐。在場(chǎng)館閉環(huán)內(nèi)、閉環(huán)外分設(shè)就餐區(qū)，兩個(gè)區(qū)域的供餐工作人員全程不接觸。

　　北京冬奧村(冬殘奧村)在運(yùn)動(dòng)員餐廳出入口、取餐流線、餐盤回收等關(guān)鍵點(diǎn)位設(shè)置防疫用品臺(tái)，擺放口罩、手套、酒精棉片等消毒用品。進(jìn)門后，設(shè)置智能保溫取餐柜，實(shí)現(xiàn)人員分流就餐；餐廳每層設(shè)有空間除菌儀，人機(jī)分離，減少人員接觸。此外，運(yùn)動(dòng)員主餐廳進(jìn)門處設(shè)有熱力圖顯示屏，實(shí)時(shí)顯示用餐人數(shù)，引導(dǎo)人員錯(cuò)峰就餐、降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　三個(gè)賽區(qū)、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，瞬間感受的是味道，留下記憶的是文化

　　據(jù)了解，北京冬奧會(huì)供賽會(huì)運(yùn)動(dòng)員的食材共17類450余種，涉及20省份的172家食品企業(yè)和種植養(yǎng)殖基地，用量超2100噸，需為各類人員提供約600萬份餐食。因賽期的季節(jié)性、室外運(yùn)動(dòng)的特殊性，賽場(chǎng)偏僻且面積廣、就餐點(diǎn)分散不集中，各地的餐飲服務(wù)達(dá)到高水平的“冬奧標(biāo)準(zhǔn)”，并做到“三個(gè)賽區(qū)、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”，并非易事。

　　為保證冬奧菜品優(yōu)質(zhì)、統(tǒng)一，提升供應(yīng)和安全保障能力，北京冬奧組委在編制賽時(shí)餐飲服務(wù)運(yùn)行方案、通用政策的基礎(chǔ)上，日前面向各場(chǎng)館餐飲運(yùn)行團(tuán)隊(duì)、餐飲服務(wù)商、贊助企業(yè)、供應(yīng)基地人員等1300余人，聚焦通用標(biāo)準(zhǔn)、烹飪技能、飲食營(yíng)養(yǎng)、餐廚垃圾分類等內(nèi)容組織線上培訓(xùn)；指導(dǎo)提供餐飲服務(wù)的12家企業(yè)、16個(gè)點(diǎn)位規(guī)范倉儲(chǔ)、加工、服務(wù)等全鏈條管理。

　　對(duì)于這些企業(yè)而言，冬奧經(jīng)歷不僅利于提升其服務(wù)能力、獲得市場(chǎng)認(rèn)可，同時(shí)，更表達(dá)其以實(shí)際行動(dòng)關(guān)注、助力冬奧的愛國(guó)熱情。兩年前，華油集團(tuán)、首旅集團(tuán)、港中旅集團(tuán)陸續(xù)中標(biāo)北京、延慶、張家口三大賽區(qū)的冬奧村餐飲服務(wù)項(xiàng)目。據(jù)相關(guān)企業(yè)透露，每道涉奧菜品的配比、制作流程、營(yíng)養(yǎng)含量均有詳細(xì)規(guī)定，調(diào)味料的用量甚至?xí)_到克。冬奧組委、競(jìng)賽場(chǎng)館方等還會(huì)實(shí)地督導(dǎo)制作流程，確保統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。此外，因《反食品浪費(fèi)法》實(shí)施、落實(shí)“綠色”奧運(yùn)理念要求，“冬奧標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)管理剩餐、食材浪費(fèi)、廚余垃圾的要求高，企業(yè)多通過開發(fā)智能預(yù)定餐系統(tǒng)、進(jìn)行剩餐稱重管理、提供可降解環(huán)保餐具等方式提升業(yè)務(wù)水平。

　　青翠的菠菜、黃澄澄的土豆、肥瘦相間的肉卷，出鍋后再淋上幾勺麻醬、辣椒醬，一份風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙做好了。2月初，荷蘭速度滑冰名將利爾丹一抵達(dá)北京冬奧村，就在個(gè)人社交媒體分享了品嘗麻辣燙的視頻，她表示自己真的太喜歡了，好吃到根本停不下來，視頻很快獲得超過19萬各國(guó)粉絲點(diǎn)贊關(guān)注。

　　2008年，糖醋排骨、北京烤鴨、中國(guó)餃子在奧運(yùn)村驚艷亮相……餐廳內(nèi)，國(guó)際友人排起長(zhǎng)隊(duì)，只為品嘗正宗的北京烤鴨。本屆冬奧會(huì)，餃子、烤鴨、火鍋等中國(guó)美食讓人眼前一亮，提供的世界美食也讓外國(guó)友人吃到“家鄉(xiāng)味”。于此，于德斌深有體會(huì)：“瞬間感受的是味道，留下記憶的是文化。”

　　一道道美味菜肴融合冬奧元素、地域偏好，營(yíng)造著中西飲食文化互動(dòng)交融、美美與共的氛圍。與此同時(shí)，它們背后承載的還是冬奧餐飲工作者的辛勤付出和中華禮儀之邦的熱情好客。我們希望“遠(yuǎn)方來客”體會(huì)中國(guó)餐飲文化、成為“美食推廣人”的同時(shí)，更感受到真誠(chéng)友善、勤儉智慧、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的中國(guó)態(tài)度，成為中西交流互鑒的使者。

　　菜品包容開放、各方緊密協(xié)作、防控嚴(yán)密細(xì)致，中國(guó)具備十足的信心和底氣，按照“簡(jiǎn)約、安全、精彩”的辦賽要求，做好食品供應(yīng)和疫情防控工作，高質(zhì)量完成餐飲籌備任務(wù)，為舉辦一屆精彩、非凡、卓越的奧運(yùn)盛會(huì)奠定穩(wěn)固基礎(chǔ)。

　　本報(bào)記者 黃秋霞