目前市場(chǎng)上醬油種類(lèi)繁多，其品質(zhì)是否過(guò)關(guān)？消費(fèi)者該如何選購(gòu)與食用？為了讓消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上的醬油產(chǎn)品質(zhì)量情況有更深入的了解，引導(dǎo)合理、科學(xué)消費(fèi)，近期，浙江省舟山市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)委托舟山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院(以下簡(jiǎn)稱(chēng)舟山市食藥檢院)對(duì)市場(chǎng)上在售醬油商品進(jìn)行了比較試驗(yàn)。本次檢測(cè)主要依據(jù)GB/T18186-2000《釀造醬油》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2717- 2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》等現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及產(chǎn)品外包裝所明示的質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)比檢測(cè)內(nèi)容涉及：微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群)、食品添加劑指標(biāo)(苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、甜蜜素)、理化指標(biāo)(氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽)三大方面。

　　本次比較試驗(yàn)的樣品由舟山市消保委工作人員在舟山市白泉華之友超市和華潤(rùn)萬(wàn)家生活超市(浙江)有限公司隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)，共10批次，所購(gòu)樣品均為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，樣品等級(jí)均為特級(jí)。

　　部分樣品檢出山梨酸及苯甲酸

　　本次比較試驗(yàn)根據(jù)GB2717—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》要求，對(duì)樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群兩個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。菌落總數(shù)一方面是反映食品衛(wèi)生狀態(tài)的標(biāo)志，另一方面可以評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能與生產(chǎn)企業(yè)使用的原輔料初始菌落數(shù)較高、生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格、產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。大腸菌群是反映食品受人畜糞便污染狀況的指標(biāo)，可以反映食品人員衛(wèi)生情況。

　　本次比較試驗(yàn)所有樣品的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　山梨酸(鉀)和苯甲酸(鈉)均是我國(guó)允許在醬油中使用的防腐劑種類(lèi)，在酸性條件下，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌具有顯著的抑制作用，但人體長(zhǎng)期過(guò)量攝入，會(huì)造成骨骼生長(zhǎng)抑制，危害腎、肝臟的健康。根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬油中山梨酸、苯甲酸的最大允許使用量均為1.0g/kg。

　　結(jié)果顯示，10批次樣品中，標(biāo)稱(chēng)廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的廚邦醬油檢出山梨酸，檢測(cè)結(jié)果為0.409g/kg。標(biāo)稱(chēng)中山市中邦調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的中邦味極鮮檢出山梨酸、苯甲酸，檢測(cè)結(jié)果分別為0.281g/kg、0.657g/kg，標(biāo)稱(chēng)福達(dá)(上海)食品有限公司生產(chǎn)的味事達(dá)醬油檢出山梨酸，檢測(cè)結(jié)果為0.214g/kg。檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。其余樣品均未檢出。

　　糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的300—500倍，在生物體內(nèi)不被分解。人體攝入過(guò)多糖精鈉，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

　　甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30—40倍。經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更明顯。

　　根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉、甜蜜素均不允許在醬油產(chǎn)品中使用。本次試驗(yàn)所有樣品的糖精鈉、甜蜜素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均為未檢出。

　　理化指標(biāo)均符合要求

　　氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是判定醬油產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)越高，說(shuō)明食品中的氨基酸含量越高、鮮味越濃，是衡量醬油等級(jí)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。GB/T181862000《釀造醬油》規(guī)定，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。本次10批次樣品均為特級(jí)醬油，標(biāo)簽明示的氨基酸態(tài)氮含量均大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的0.80g/100mL，標(biāo)識(shí)值在0.8g/100mL—1.35g/100mL范圍之間。

　　結(jié)果顯示，所有樣品氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)結(jié)果均符合其標(biāo)簽明示要求，檢測(cè)結(jié)果在0.90g/100mL—1.36g/100mL范圍之間，檢測(cè)結(jié)果最高的為標(biāo)稱(chēng)千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的千禾鼎鼎鮮135頭道醬油。

　　全氮是醬油中有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮的總和，是評(píng)價(jià)醬油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高低的指標(biāo)之一，也是衡量醬油等級(jí)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，所有樣品全氮含量均符合GB/T18186—2000《釀造醬油》中特級(jí)指標(biāo)要求。

　　銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于影響醬油風(fēng)味具有重要影響。醬油中銨鹽含量產(chǎn)生的途徑主要有：一是大豆蛋白質(zhì)分解物；二是為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量添加。本次所有樣品銨鹽含量均符合GB/T 18186—2000《釀造醬油》指標(biāo)要求的30%以?xún)?nèi)。

　　本次比較試驗(yàn)結(jié)果反映出目前市場(chǎng)上在售的特級(jí)醬油質(zhì)量總體狀況良好，未發(fā)現(xiàn)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品。

　　●消費(fèi)提示注意查看配料表

　　舟山市消保委提醒消費(fèi)者，依據(jù)GB2717—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。醬油標(biāo)簽除應(yīng)符合GB7718—2011規(guī)定外，產(chǎn)品名稱(chēng)還應(yīng)標(biāo)明“釀造醬油”，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類(lèi)別、氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級(jí)、用于佐餐和/或烹調(diào)。選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品上的標(biāo)簽標(biāo)示，可以選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的，同時(shí)也要注意，醬油的等級(jí)只是判定它鮮味程度的高低，不代表醬油品質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)前建議查看配料表，盡量選擇標(biāo)示0添加(一般指不添加味精、防腐劑和著色劑)的醬油。

　　在選購(gòu)時(shí)可觀(guān)察醬油的色澤，品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色、有光澤，搖起來(lái)表面會(huì)有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無(wú)懸浮物、無(wú)浮沫、比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，要注意查看包裝是否完整、盛放容器是否清潔、包裝上標(biāo)示的產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、配料表、生產(chǎn)許可證號(hào)、生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、聯(lián)系方式等內(nèi)容是否完備，注意留存購(gòu)物憑證。

　　(鄭鐵峰)