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傳統(tǒng)餐飲路越走越窄 無(wú)人火鍋店能蹚出餐飲新路嗎

發(fā)布時(shí)間:2022-04-19 10:52:00來(lái)源: 中國(guó)青年報(bào)

  人力成本高、房租貴,兩大痛點(diǎn)讓餐飲路越走越窄

  無(wú)人火鍋店能蹚出餐飲新路嗎

  到店里吃火鍋,你愿意服務(wù)員包辦一切,還是自己動(dòng)手?

  在成都,一家開(kāi)業(yè)約半年的火鍋店,嘗試了一種“無(wú)人”服務(wù)模式,沒(méi)有服務(wù)員端茶倒水、取菜打油碟、煮底料,全靠顧客自己動(dòng)手,甚至吃完之后還需要顧客自己收拾餐桌。

  據(jù)了解,無(wú)人火鍋店在一些地方已有零星出現(xiàn),這個(gè)新的模式吸引了很多年輕的顧客。不過(guò),無(wú)人運(yùn)營(yíng)的模式在操作便捷度、食品安全保障等方面尚有挑戰(zhàn),成都這家無(wú)人火鍋店會(huì)有什么新突破呢?

  兩個(gè)痛點(diǎn)讓傳統(tǒng)餐飲路越走越窄

  這家店的創(chuàng)辦人楊亮在餐飲行業(yè)打拼快20年了,早期他在火鍋店做了8年印度飛餅,2013年開(kāi)始出來(lái)單干,做過(guò)烤魚(yú)、冒菜、燒烤、鍋巴土豆,等等,也開(kāi)過(guò)廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。一開(kāi)始他自己下廚,后來(lái)店開(kāi)多了,楊亮就主要負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)管理。

  在行業(yè)一線的打拼,讓他對(duì)行業(yè)的痛點(diǎn)有切身的感觸?;仡櫰饋?lái),他總結(jié)了兩點(diǎn):人力成本高、房租貴。

  楊亮的第一個(gè)自主創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是冒菜。他物色了一個(gè)大約30平方米的店面,自己當(dāng)廚師,雇了五六個(gè)服務(wù)員。因?yàn)槲兜篮?,客流量很大,還吸引了不少人來(lái)洽談合作。楊亮說(shuō),2013年正是冒菜行業(yè)的風(fēng)口,因此店鋪擴(kuò)張很快,高峰期時(shí)開(kāi)了10家連鎖店。在還沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)的時(shí)代,他認(rèn)為這個(gè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)已經(jīng)很不錯(cuò)了。2018年,楊亮擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)范圍,涉足小龍蝦、烤魚(yú)等夜宵小吃。正值世界杯期間,生意火爆,最多的時(shí)候一天賣了2000斤小龍蝦。

  但人力缺乏的矛盾隨之凸顯。夜宵店開(kāi)業(yè)的一年多時(shí)間里,廚師換了4個(gè),服務(wù)員流動(dòng)的就更多了。有的廚師是因?yàn)榧依镉惺?,有的則要求漲工資,薪水達(dá)不到要求就離職了。楊亮覺(jué)得,自己常常被廚師牽著鼻子走,“生意好的時(shí)候要求漲工資,可是生意不好的時(shí)候你又不能給他降工資”。

  換廚師對(duì)一家餐飲店來(lái)說(shuō)影響很大。楊亮說(shuō),傳統(tǒng)餐飲業(yè)的味道做不到標(biāo)準(zhǔn)化,廚師換了,味道也就變了,顧客就會(huì)流失,消費(fèi)粘性就會(huì)降低。他的夜宵店生意在世界杯結(jié)束后陷入低谷。服務(wù)員一年間也換了十來(lái)個(gè),而且大都平均年齡40歲左右,20多歲的年輕服務(wù)員很難招到。楊亮說(shuō),在年輕人眼中,傳統(tǒng)餐飲又臟又累,不是一份好工作。

  他一度感到擔(dān)憂:如果這批上了歲數(shù)的人不做餐飲服務(wù)了,以后誰(shuí)來(lái)做呢?

  不是未雨綢繆,而是迫在眉睫

  瞄準(zhǔn)了餐飲業(yè)的上述痛點(diǎn)之后,楊亮想,如果誰(shuí)能解決人力、租金成本這些問(wèn)題,那么餐飲市場(chǎng)就能做大。無(wú)人店鋪的模式開(kāi)始進(jìn)入他的視野。

  啟動(dòng)無(wú)人火鍋店項(xiàng)目,楊亮并不是一時(shí)沖動(dòng)。他說(shuō),自己作出改變,不是未雨綢繆,餐飲業(yè)面臨的這些困境,已經(jīng)是迫在眉睫的問(wèn)題了。楊亮認(rèn)為,現(xiàn)在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的中央廚房、凈菜廠等已經(jīng)很成熟了,如果把這些資源通過(guò)智能化的形式整合到一起,可能是一條新出路。他四處考察,到廣州了解軟件開(kāi)發(fā),到重慶、徐州考察冷柜廠家,還聯(lián)系平臺(tái)做支付接口。搞了半年,一家無(wú)人火鍋店所需的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)初步成型。

  2021年9月,在成都金牛區(qū)一個(gè)普通的街區(qū),楊亮的無(wú)人火鍋店開(kāi)張了。沒(méi)有服務(wù)員,店內(nèi)有9張桌子,一排冷柜倚墻而立,最里側(cè)的空間被單獨(dú)隔出來(lái)當(dāng)作收納餐具的后廚。從調(diào)制鍋底湯料,到收拾餐具,一切都需要顧客自行操作。冷柜在顧客掃碼后開(kāi)啟,自動(dòng)識(shí)別取出的菜品及其數(shù)量,手機(jī)端自動(dòng)扣款。顧客需要自己去架子上取鍋,掃碼購(gòu)買鍋底后自己去倒水調(diào)制鍋底。

  按照無(wú)人火鍋店的流程設(shè)計(jì),顧客用餐后需要自己把鍋底端到后廚去倒掉,并把臟鍋碗放在指定位置,最好還能把桌面清理干凈。對(duì)于這些流程,一些新顧客有點(diǎn)不知所措,但回頭客就輕車熟路了。

  當(dāng)然,這家店并不是完全“無(wú)人”。會(huì)有一名服務(wù)員每天17時(shí)到22時(shí)在店里工作,主要負(fù)責(zé)菜品補(bǔ)充、打掃衛(wèi)生等工作。在其他時(shí)段,若出現(xiàn)菜品不夠或其他突發(fā)狀況時(shí),后臺(tái)會(huì)發(fā)出提示,提醒服務(wù)人員馬上到場(chǎng)處置。

  基于智能化的運(yùn)營(yíng)模式,這家無(wú)人火鍋店的確節(jié)約了不少人力成本,在菜品價(jià)位上也比傳統(tǒng)火鍋店低了大約30%。

  楊亮坦言,目前這家店的盈利能力比傳統(tǒng)火鍋店更強(qiáng),運(yùn)營(yíng)起來(lái)也比傳統(tǒng)的輕松了很多。過(guò)去做傳統(tǒng)餐飲,還要一大早去菜市場(chǎng)買菜,回來(lái)還要洗切,現(xiàn)在凈菜廠配送即可。

  楊亮說(shuō),因?yàn)橛谐墒斓漠a(chǎn)業(yè)鏈,火鍋這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)也能做到標(biāo)準(zhǔn)化了,比如通過(guò)凈菜廠配送的菜品重量可以精確到克,盒子上的代碼可以溯源,以保障食品安全?;疱伒琢弦彩钦{(diào)配好的,顧客撕開(kāi)包裝袋倒進(jìn)鍋里即可。

  楊亮介紹,在開(kāi)店之前,團(tuán)隊(duì)投入了大約30萬(wàn)元用于開(kāi)發(fā)這套系統(tǒng),首家店鋪的投入成本大約20萬(wàn)元。但一位資深餐飲人士對(duì)楊亮說(shuō):你這個(gè)創(chuàng)意就值500萬(wàn)元。

  “無(wú)人”運(yùn)營(yíng)模式尚有升級(jí)空間

  無(wú)人火鍋店并不是楊亮的首創(chuàng)。此前,重慶、黑龍江等地曾有無(wú)人火鍋店的探索,知名餐飲品牌海底撈也在2018年嘗試了從等位、點(diǎn)餐到上菜全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的“智慧餐廳”。

  不過(guò), 2021年年初在重慶開(kāi)業(yè)的一家火鍋店在運(yùn)營(yíng)大約半年后已經(jīng)關(guān)門(mén)。據(jù)報(bào)道,當(dāng)時(shí)的員工分析主要是操作和選址問(wèn)題,消費(fèi)者抱怨操作繁瑣,比如每開(kāi)一次冰柜都要重新掃碼,其中一家分店因?yàn)檫x址在老年人居多的街區(qū),愿意來(lái)嘗試的顧客較少。

  楊亮曾去重慶那家無(wú)人火鍋店體驗(yàn)過(guò)。他分析認(rèn)為,主要是味道沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力,另外設(shè)備經(jīng)常出問(wèn)題,比如打不開(kāi)柜門(mén)或者亂扣費(fèi)。楊亮說(shuō),考慮到前車之鑒,無(wú)人火鍋店在各方面還需要進(jìn)一步升級(jí)。

  畢竟是“無(wú)人”運(yùn)營(yíng)狀態(tài),楊亮的這家無(wú)人火鍋店也有一些意外情況,比如新顧客不熟悉流程,不知道怎么取菜,有的顧客離開(kāi)后沒(méi)有收拾餐桌,甚至忘記關(guān)閉電磁爐。楊亮說(shuō),這些問(wèn)題會(huì)通過(guò)增加現(xiàn)場(chǎng)提示指引、提高設(shè)備智能化等方式來(lái)解決。比如考慮到顧客離開(kāi)時(shí)可能會(huì)忘記關(guān)閉電磁爐,他們請(qǐng)廠家專門(mén)修改了芯片,電磁爐連續(xù)工作10分鐘后會(huì)自動(dòng)關(guān)閉。

  此外,店內(nèi)空調(diào)是人體感應(yīng)式的,有客人進(jìn)店時(shí)會(huì)自動(dòng)開(kāi)啟。燈光可以遠(yuǎn)程操控,以節(jié)約能源。監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有顧客進(jìn)店后,會(huì)在管理服務(wù)人員的手機(jī)上推送提示,方便了解店內(nèi)情況。

  楊亮說(shuō),他們正在思考應(yīng)對(duì)更多的意外情況,比如針對(duì)沒(méi)有智能手機(jī)的老年人或者忘帶手機(jī)的顧客,計(jì)劃增設(shè)刷卡、刷臉等支付方式。此外,他還從運(yùn)營(yíng)的角度在思考,今后店鋪開(kāi)多了怎么辦,“一家店好管,那10家呢、100家呢?”

  中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 王鑫昕 通訊員 汪龍華 來(lái)源:中國(guó)青年報(bào)

  2022年04月19日 07 版

(責(zé)編: 陳濛濛)

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