【尋味中華丨飲食】鲅魚水餃:一箸入口,三春不忘
中新社煙臺(tái)4月16日電 題:鲅魚水餃:一箸入口,三春不忘
作者 王嬌妮 楊勝武
“一到春天,就想吃姥姥家的鲅魚水餃?!痹诩幽么蠖鄠惗喙ぷ鞯纳綎|煙臺(tái)人張婉盈稱,身在海外,最眷戀的就是家鄉(xiāng)那盤冒著熱乎氣、晶瑩剔透的鲅魚水餃。
熏鲅魚、鲅魚燴餅、紅燒鲅魚頭、鲅魚丸子……靠海吃海,春季鲅魚新鮮上岸時(shí),膠東人開啟了花式吃法。其中,被譽(yù)為“終極驕傲”的鲅魚水餃,以鮮到唇齒亂顫的味覺體驗(yàn)打動(dòng)人心。
無論是在胡同拐角的餃子館,還是繁華地段的老字號(hào),點(diǎn)上一份鲅魚水餃,腥不腥,鮮不鮮,舌頭知道答案。
“老板,來盤鲅魚的!”“來碗醬料!”在位于煙臺(tái)所城里文化街區(qū)的“一簇?!憋溩羽^,食客絡(luò)繹不絕。用筷子夾起一只熱乎乎的餃子,迫不及待咬上一口,鮮爽Q彈。蘸著蒜醬、芥末再咬一口,魚餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴里瞬間“炸裂”,后勁綿長(zhǎng)。
“春天到,鲅魚跳,鲅魚跳,丈人笑”,膠東地區(qū)所在的黃渤海一帶水質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,生長(zhǎng)的鲅魚肉質(zhì)肥嫩有彈性,而春天的鲅魚肉質(zhì)最為細(xì)膩,是當(dāng)?shù)嘏鰝冇懞美险扇说姆▽殹?/p>
“先看皮、二看鰓、三看眼。”在魯菜發(fā)源地之一的煙臺(tái)福山,烹飪大師權(quán)福健做餃子前要對(duì)鲅魚進(jìn)行嚴(yán)格“選美”,新鮮的鲅魚表皮有光澤,能清晰看到魚身上的花紋,同時(shí)魚鰓呈鮮紅色,魚眼錚亮。
將新鮮發(fā)亮的鲅魚洗凈,從魚尾處下刀,貼著中間的骨頭片下兩片魚身,用勺子輕輕刮下細(xì)膩的魚肉。調(diào)餡是關(guān)鍵一招,權(quán)福健的“絕招”是先把魚肉裝進(jìn)布袋,放入水中浸去血腥味,再拿蔥、姜、花椒泡出的水與魚肉混兌,按順時(shí)針方向不停地快速攪拌,加鹽使餡兒凝固,最后用油鎖住魚餡水分。
一盤完美的鲅魚餃子,少不了“包”的藝術(shù)。把餳發(fā)好的面團(tuán)揉成直徑約2厘米的長(zhǎng)條,掐成一個(gè)個(gè)劑子坯,將劑子坯捏圓、按扁,搟成中間略厚的圓形薄皮,再挖適量魚餡兒放在面皮上,加入“靈魂”韭菜的鲅魚餡兒軟,不能包成滾圓狀,餃子大多呈月牙形。
“從沒見過這么大的餃子”“一盤裝一個(gè),一個(gè)就飽!”“這是包進(jìn)了整條魚吧!”膠東蓬萊一帶的鲅魚水餃,則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來,往往先被餃子個(gè)頭“驚”到,再被味道“鮮”倒。
當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事,明代抗倭將領(lǐng)戚繼光在登州(今蓬萊)時(shí),常用鲅魚水餃犒勞將士。為爭(zhēng)取時(shí)間訓(xùn)練作戰(zhàn),軍廚將面皮加大,做成大餡餃子,既省時(shí)又好吃。
隨著時(shí)代變遷,鲅魚水餃的材料搭配也不斷創(chuàng)新,牛奶、雞蛋、啤酒、豬肉等都可以入餡。蓬萊一家工廠今年還推出了槐花鲅魚水餃,讓鲅魚、韭菜、槐花鮮香共舞,創(chuàng)造出鮮的N次方,備受市場(chǎng)青睞。
近年來,膠東地區(qū)誕生了大批海鮮水餃企業(yè),幾乎每家都以鲅魚水餃為主打產(chǎn)品,在帶動(dòng)本地餐飲和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí),出口至眾多國(guó)家。
山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長(zhǎng)于建洋一心想把鲅魚水餃裝進(jìn)世界的“餐盤”,在他看來,年少時(shí),鲅魚水餃?zhǔn)歉赣H出海歸來的大海饋贈(zèng);如今,可以作為一股獨(dú)特的中國(guó)味道,飄得更遠(yuǎn)。
不僅如此,鲅魚水餃還飛上了浩瀚太空,成為中國(guó)航天員出差期間的鮮美大餐。
“上車餃子下車面”,每逢節(jié)日或家人遠(yuǎn)行,包餃子是家庭的必備活動(dòng)。每個(gè)膠東人家,都是鲅魚水餃的制作專家。和面、搟皮、備料、包餡……舉全家之力包出的餃子,永遠(yuǎn)是“最美味的那一盤”。
餃子上桌,親友在側(cè),鄉(xiāng)愁從這里解開。(完)
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