烘焙市場(chǎng)如何越來(lái)越香

　　10月22日，北京第一屆“超大口”面包節(jié)在朝陽(yáng)東楓國(guó)際體育園落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次來(lái)面包節(jié)打卡，粗略估計(jì)，這3天來(lái)參節(jié)的烘焙品牌日均銷售額在萬(wàn)元左右。

　　在現(xiàn)場(chǎng)，《工人日?qǐng)?bào)》記者看到許多烘焙店攤位前排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，消費(fèi)者一邊排隊(duì)一邊討論要買哪些爆款面包、網(wǎng)紅點(diǎn)心，幾家知名度頗高的品牌攤位甚至一早就售罄?！按蠹姨珶崆榱?，供不應(yīng)求，有不少店都在加緊制作，下午兩點(diǎn)還要配送到攤位?！北緦谩俺罂凇泵姘?jié)主辦方負(fù)責(zé)人左揚(yáng)向記者介紹說(shuō)，即便如此，還是有許多參節(jié)的消費(fèi)者撲了空。

　　《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出，2022年，烘焙業(yè)呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，店均營(yíng)收同比變動(dòng)均有較大幅度上漲。新開(kāi)的烘焙店門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)；社交平臺(tái)上爆款烘焙產(chǎn)品試吃介紹得高贊；歐包、貝果、吐司……單品蓬勃發(fā)展、花樣百出。種種現(xiàn)象表明，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品熱情高漲。

　　3000億元的市場(chǎng)

　　排著長(zhǎng)隊(duì)的門(mén)店，不是數(shù)碼新品發(fā)售，而是年輕人在買面包，面包喜愛(ài)者甚至自稱“面包星人”，長(zhǎng)著一顆“碳水腦袋”。

　　這些“面包星人”熱衷于發(fā)掘?qū)毑睾姹旱?，只要面包不賣到天價(jià)，就總有受眾。而面包定價(jià)則隨著“面包星人”的熱捧而越漲越高，在新開(kāi)的獨(dú)立烘焙店，一個(gè)法式牛角包動(dòng)輒賣幾十元，甚至超過(guò)打工人一頓工作餐的價(jià)格。今年上海一家日式烘焙店里，一條生吐司售價(jià)98元，人們排隊(duì)6小時(shí)購(gòu)買。

　　此外，面包節(jié)也成為今年最具人氣的線下活動(dòng)。北京、深圳、廣州、杭州、福州、成都、南京等城市都舉辦了面包節(jié)，“超大口”面包節(jié)第一天，即便是工作日，“面包星人”的隊(duì)伍也排到了馬路上。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，烘焙業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因是我國(guó)居民餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)和生活節(jié)奏都在變化，而營(yíng)養(yǎng)健康、快捷多樣的烘焙食品滿足了居民的消費(fèi)需求。

　　數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)烘焙食品行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。根據(jù)《中國(guó)食品工業(yè)年鑒》(2012-2018)，我國(guó)糕點(diǎn)面包業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)業(yè)收入由2011年的526.40億元增長(zhǎng)至2017年的 1316.23億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到16.50%，遠(yuǎn)高于同期食品工業(yè)整體5.44%的增長(zhǎng)水平，也高于全球烘焙行業(yè)增速。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有與烘焙相關(guān)的企業(yè)104.7萬(wàn)余家，2023年1月~9月新增企業(yè)5.4萬(wàn)余家，與2022年同期相比上漲14.3%。從地域分布來(lái)看，廣東、山東以及江蘇的企業(yè)數(shù)量位居前列，分別為11.9萬(wàn)余家、10.1萬(wàn)余家以及7.1萬(wàn)余家。

　　有專家預(yù)計(jì)，2023年中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)3000億元，我國(guó)烘焙行業(yè)將進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期。

　　健康單品受青睞

　　2023年的烘焙市場(chǎng)，驟起風(fēng)波。

　　一方面，品牌之間競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，不少曾紅極一時(shí)的烘焙品牌關(guān)店。今年，“新中式雙子星”——墨茉點(diǎn)心局和虎頭局渣打餅行，逐漸退出烘焙行業(yè)。3月，杭州最后一家墨茉點(diǎn)心局關(guān)閉；6月，武漢的15家墨茉集體歇業(yè)；而近日傳出消息，年內(nèi)墨茉將全面撤出北京市場(chǎng)。相比墨茉，虎頭局的日子更為艱難，關(guān)停門(mén)店之外，出現(xiàn)不止一起員工討薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、東海堂等一系列知名烘焙品牌今年也紛紛走下坡路，關(guān)店、裁員或倒閉退場(chǎng)。

　　另一方面，烘焙行業(yè)主打健康養(yǎng)生類和單品店逐漸被認(rèn)可，并獲得市場(chǎng)和資本的雙重追捧。馬來(lái)西亞姑娘雪憶，在北京順義區(qū)開(kāi)了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消費(fèi)者的喜愛(ài)，在此次“超大口”面包節(jié)上，“野生酵母酸面包”不到一小時(shí)便銷售一空?！皼](méi)法補(bǔ)貨，因?yàn)檫@個(gè)野生酵母需要3天時(shí)間發(fā)酵?！毖浵蛴浾呓榻B，受限于野生酵母時(shí)間限制，店里酸面包產(chǎn)量一直不算高，但每天都可以售空，客人多數(shù)沖著健康自然的面包單品而來(lái)。健康烘焙雖然小眾，但前景不容小覷。

　　位于北京朝陽(yáng)區(qū)亮馬橋的貝果網(wǎng)紅店“The Daily Bagel”在餓了么平臺(tái)上月售1000+，熱銷款單價(jià)58元左右。類似單品專營(yíng)店，越開(kāi)越多?？梢哉f(shuō)，這種主打司康、貝果、法棍、丹麥面包等單品的烘焙店，在烘焙賽道中開(kāi)辟了自己的闖關(guān)之路。

　　預(yù)制品脫穎而出

　　在10月12日召開(kāi)的第三屆“中國(guó)焙烤行業(yè)峰會(huì)”上，艾媒咨詢創(chuàng)始人張毅分享了烘焙食品行業(yè)大數(shù)據(jù)，提到健康低脂、冷凍烘焙發(fā)展?jié)摿Υ?，隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至如麻薯、丹麥牛角等冷凍面包半成品及熟品等。

　　隨著家庭烘焙的興起，年輕消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制烘焙食品的需求逐漸增多，90后、00后消費(fèi)群體在追求個(gè)性化的同時(shí)，同樣也要求制作流程簡(jiǎn)單高效，因此烘焙預(yù)制半成品的需求量激增。

　　而天貓近3年的銷售數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制烘焙經(jīng)歷了爆發(fā)式增長(zhǎng)，其中預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)幾年，預(yù)制烘焙品也會(huì)成為烘焙賽道之一。

　　《工人日?qǐng)?bào)》(2023年10月24日 07版)