從大熱到降溫 萬(wàn)億預(yù)制菜市場(chǎng)向何方？【企業(yè)審慎考量預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園招商，供給端現(xiàn)階段性過(guò)剩；企業(yè)端預(yù)制菜發(fā)展被看好】

　　“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題降溫，但由此產(chǎn)生的余波尚未平息。

　　與過(guò)去兩年各路資本搶占預(yù)制菜賽道的盛況不同，如今不少企業(yè)正試圖與預(yù)制菜劃清界限。連鎖餐飲品牌“南城香”創(chuàng)始人汪國(guó)玉近期公開對(duì)預(yù)制菜持抵制態(tài)度，“預(yù)制菜第一股”味知香也強(qiáng)調(diào)自身產(chǎn)品不是料理包，還有部分餐廳打出“現(xiàn)炒菜”概念吸引顧客。

　　從概念大熱到階段性降溫，預(yù)制菜走到十字路口。據(jù)業(yè)內(nèi)人士向新京報(bào)記者透露，預(yù)制菜進(jìn)校園“遇阻”后，各地學(xué)校原本在今年上半年實(shí)施的減少食堂后廚操作計(jì)劃暫時(shí)擱淺。即便沒有此次事件影響，消費(fèi)者端預(yù)制菜銷量也呈下降趨勢(shì)，企業(yè)對(duì)招商更謹(jǐn)慎。不過(guò)，行業(yè)依然認(rèn)為預(yù)制菜萬(wàn)億市場(chǎng)前景不可逆，普遍看好企業(yè)用戶端預(yù)制菜，需求大且增長(zhǎng)確定性較好；消費(fèi)者端則需要好產(chǎn)品，繼續(xù)做消費(fèi)者教育工作。

　　余波未平

　　“預(yù)制菜進(jìn)校園”風(fēng)波后，不少企業(yè)與“預(yù)制菜”三個(gè)字劃清界限。

　　在9月12日舉行的業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上，“預(yù)制菜第一股”味知香董事長(zhǎng)夏靖針對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”回復(fù)投資者稱，“預(yù)制菜概念太大太廣，料理包不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食?！痹?0月10日的第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，連鎖餐飲品牌“南城香”創(chuàng)始人汪國(guó)玉公開表示，南城香不使用預(yù)制菜，且對(duì)預(yù)制菜持“抵制”態(tài)度。

　　而在剛剛過(guò)去的十一黃金周，有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)部分餐廳掛出了“現(xiàn)炒菜”招牌。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)青年聯(lián)盟秘書長(zhǎng)付濤告訴新京報(bào)記者，目前一些顧客開始詢問(wèn)餐廳是否使用預(yù)制菜，但這對(duì)餐飲行業(yè)的影響有限，反而可以借機(jī)宣揚(yáng)“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的理念。餐廳是否愿意標(biāo)明使用預(yù)制菜，前提是明確定義預(yù)制菜的概念。對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，更大的影響在于業(yè)務(wù)模式的改變。以前他們會(huì)使用部分預(yù)熟菜品，現(xiàn)在更多的是使用預(yù)洗和預(yù)切的原材料。

　　從事速凍食品供應(yīng)鏈行業(yè)的孔先生告訴新京報(bào)記者，今年上半年，不少地區(qū)已明確學(xué)校食堂按照預(yù)制菜模式減少?gòu)N師現(xiàn)場(chǎng)操作，包括直接使用料理包或用凈菜、半成品在學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)炒制。“教育部明確預(yù)制菜不宜進(jìn)校園后，各地不敢再推進(jìn)這一計(jì)劃，很多學(xué)校食堂維持了原來(lái)的操作，即大部分流程仍然在食堂，只是免去了一些挑選、清洗等初加工步驟。”

　　即便是餐廳普遍采用的預(yù)處理食材，如餡料、凈菜、半成品等，也受到部分消費(fèi)者質(zhì)疑。近日有網(wǎng)友發(fā)帖稱，主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記水餃，使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品，質(zhì)疑自己吃了好幾年的預(yù)制菜。袁記水餃回應(yīng)稱，公司統(tǒng)一調(diào)配食材的目的是確保餡料質(zhì)量和口味，將采購(gòu)權(quán)下放至門店可能導(dǎo)致食材不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　審慎考量產(chǎn)業(yè)園招商

　　與如今的質(zhì)疑聲四起相比，預(yù)制菜概念在過(guò)去一年里經(jīng)歷過(guò)爆火階段，各路資本紛紛入局。今年2月，預(yù)制菜首次寫進(jìn)“中央一號(hào)文件”，更是被行業(yè)視為政策性利好。

　　國(guó)海證券預(yù)測(cè)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)有望迎來(lái)高速增長(zhǎng)期。如果按每年20%的復(fù)合增速估算，未來(lái)6年—7年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將形成萬(wàn)億規(guī)模市場(chǎng)。參照日本預(yù)制菜60%的滲透率水平，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬(wàn)億元以上。

　　萬(wàn)億市場(chǎng)前景吸引的不僅是各路產(chǎn)業(yè)資本，也為地方產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、招商引資提供了新概念。2022年，山東、廣東、江西、河北、江蘇等地紛紛出臺(tái)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和扶持政策。

　　據(jù)付濤了解，今年春節(jié)過(guò)后，一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園積極尋求招商合作，而企業(yè)更加審慎對(duì)待建廠投資?？紫壬蛐戮﹫?bào)記者確認(rèn)，自去年各地啟動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目后，他每個(gè)月都會(huì)接到一兩個(gè)招商電話。以前地方政府對(duì)食品產(chǎn)業(yè)不太感興趣，現(xiàn)在幾乎所有電話都是關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的。不過(guò)，企業(yè)投資決策仍然以自身需求為導(dǎo)向，不會(huì)因?yàn)槟骋粺衢T概念而盲目投資。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認(rèn)為，預(yù)制菜更多是一種概念，內(nèi)核還是食品加工、餐飲供應(yīng)鏈等產(chǎn)業(yè)，不排除很多企業(yè)被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。按照現(xiàn)有情況，做牛肉丸、速凍餃子、調(diào)味品的都被稱作預(yù)制菜企業(yè)，更像是傳統(tǒng)企業(yè)掛了“預(yù)制菜”的新名字，建議企業(yè)不要盲目投資、上項(xiàng)目。

　　企業(yè)端預(yù)制菜增長(zhǎng)向好

　　即便沒有此次事件影響，曾被視為具有廣闊發(fā)展前景的消費(fèi)者端預(yù)制菜，在失去居家消費(fèi)場(chǎng)景后，增速露出疲態(tài)。

　　截至目前，全國(guó)有超過(guò)6.2萬(wàn)家相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)，僅今年上半年就新增注冊(cè)了1640多家相關(guān)企業(yè)。付濤今年初曾前往山東和河北的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)的生產(chǎn)線出現(xiàn)階段性停滯，倉(cāng)庫(kù)積壓了大量產(chǎn)品，生產(chǎn)狀況呈斷斷續(xù)續(xù)狀態(tài)。“我去了十多家企業(yè)，只有一個(gè)生產(chǎn)面食類產(chǎn)品的企業(yè)訂單充足。隨著疫情結(jié)束后，全球貿(mào)易逐漸復(fù)蘇，我國(guó)消費(fèi)者端預(yù)制菜供應(yīng)明顯超過(guò)需求，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)激烈。目前以沿海企業(yè)為代表的預(yù)制菜生產(chǎn)廠家已經(jīng)選擇重點(diǎn)恢復(fù)預(yù)制菜出口市場(chǎng)。”

　　“預(yù)制菜是個(gè)創(chuàng)新的概念，但產(chǎn)品并沒有突破性創(chuàng)新，是2021年一些給餐廳提供供應(yīng)鏈產(chǎn)品的企業(yè)，將產(chǎn)品通過(guò)各種渠道直接面向消費(fèi)者后，為更好記憶這些原來(lái)并不知名的品牌，推出的營(yíng)銷概念。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤認(rèn)為，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，僅有少數(shù)品牌能在零售市場(chǎng)占有一席之地。2023年，隨著餐飲市場(chǎng)的穩(wěn)定，很多生產(chǎn)企業(yè)也將發(fā)展重點(diǎn)回歸到企業(yè)用戶端服務(wù)上。

　　“在我們看來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)肯定要經(jīng)歷被質(zhì)疑的階段，進(jìn)校園事件只是一個(gè)導(dǎo)火索?！?千味央廚董事會(huì)秘書徐振江分析稱，早在2022年預(yù)制菜概念大火時(shí)，供給端增速就遠(yuǎn)大于消費(fèi)端?！耙粋€(gè)明顯特征是行業(yè)內(nèi)卷拼價(jià)格，市場(chǎng)上曾出現(xiàn)9.9元的佛跳墻，對(duì)行業(yè)影響非常負(fù)面。預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)不可逆，對(duì)有效率的社會(huì)分工進(jìn)行反對(duì)是沒有意義的，反對(duì)的應(yīng)該是惡性競(jìng)爭(zhēng)、為降低成本在產(chǎn)品中亂加?xùn)|西?！?/p>

　　長(zhǎng)城證券大消費(fèi)組長(zhǎng)劉鵬認(rèn)為，企業(yè)用戶端在預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模中占比較高，增長(zhǎng)主要來(lái)源于餐飲連鎖化及降本增效的需求，未來(lái)幾年預(yù)計(jì)保持雙位數(shù)增長(zhǎng)。過(guò)去兩三年，消費(fèi)者端預(yù)制菜需求爆發(fā)式增長(zhǎng)，也存在口味、價(jià)格、質(zhì)量等方面問(wèn)題。對(duì)消費(fèi)者端未來(lái)發(fā)展仍可以持較樂(lè)觀態(tài)度，需求端有家庭小型化背景下對(duì)餐食便捷、美味的要求，供給端則有企業(yè)技術(shù)研發(fā)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逐步建立、品牌化的催化?！翱偟膩?lái)說(shuō)，企業(yè)用戶端預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間更長(zhǎng)，增長(zhǎng)確定性較好，而消費(fèi)者端還需要好產(chǎn)品，繼續(xù)做消費(fèi)者教育工作。參照日本預(yù)制菜發(fā)展歷程，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)企業(yè)用戶端、消費(fèi)者端市場(chǎng)有望更趨均衡?！?/p>

　　新京報(bào)首席記者 郭鐵

　　《新京報(bào)》2023年10月24日B08版