黄网站免费人口观看,亚洲天堂国产,日本在线视频精品,a黄视频,黄色福利午夜视频,亚洲免费综合色在线视频,嫩草视频一区二区三区在线观看

中國(guó)西藏網(wǎng) > 即時(shí)新聞 > 國(guó)內(nèi)

《繁花》食譜吃的是人面、場(chǎng)面、情面

發(fā)布時(shí)間:2024-01-11 11:52:00來(lái)源: 新京報(bào)

  新京報(bào)專訪熱播劇美食設(shè)計(jì)者李舒

  隨著電視劇《繁花》的熱播,劇中獨(dú)具上海特色的美食受到了一眾食客的追捧。據(jù)某外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,《繁花》開播后上海當(dāng)?shù)亍芭殴悄旮狻钡乃阉髁勘q近7倍,訂單量環(huán)比開播前一周暴漲237%。美食熱也蔓延到了劇中被屢屢提及的上海黃河路。據(jù)悉,近半個(gè)月黃河路的周末持續(xù)人潮涌動(dòng),劇中至真園的“原型”苔圣園的包間已經(jīng)全部預(yù)訂出去。而和平飯店推出的聯(lián)名定制雙人餐價(jià)值1460元,每日限量20套,同樣有不少人慕名預(yù)約。

  《繁花》中的美食推動(dòng)著劇情的發(fā)展,李李的至真園、玲子的夜東京、汪小姐的排骨年糕,吃的是劇中爺叔說(shuō)的“場(chǎng)面”“人面”“情面”,精彩紛呈的菜品展露的不過(guò)是人心。日前,新京報(bào)采訪到電視劇《繁花》的文史顧問(wèn)和“繁花食譜”設(shè)計(jì)者李舒,揭秘令觀眾欲罷不能的“繁花食譜”背后的創(chuàng)作故事。

  王家衛(wèi)要求“拍出來(lái)好看”

  “愁壞”濃油赤醬的本幫菜

  李舒的本職是一名作家,她的許多作品都以美食作為切口,例如《民國(guó)太太的廚房》《潘金蓮的餃子》等,在她看來(lái),由食物角度研究歷史更有意思,也更具人文溫度。同時(shí),她也是一名80后“上海小囡”,對(duì)美食的熱愛(ài),也讓她很早就喜歡從文學(xué)作品中的食物出發(fā)來(lái)研究文學(xué)和創(chuàng)作,她寫過(guò)張愛(ài)玲的美食地圖,也研究過(guò)西南聯(lián)大的美食路線,她很喜歡引用張愛(ài)玲的一句話,“相府老太太,看什么都是個(gè)吃”。

  2017年11月,李舒突然接到了《繁花》作者金宇澄的電話邀約,并在上海某餐廳第一次見到了《繁花》的導(dǎo)演王家衛(wèi)。王家衛(wèi)曾在李舒的作品《從前的優(yōu)雅》序言中談及這次會(huì)面。他說(shuō),一頓飯下來(lái),《繁花》只是開場(chǎng)白,反而與李舒聊的盡是唐魯孫(民國(guó)時(shí)期著名的美食家)。“李舒是唐魯孫的鐵粉,胃口也不遑多讓,她的壓驚良方是一只熱乎乎的肉包子加一角白糖糕??梢娝龑?duì)食物有特殊的感悟,點(diǎn)評(píng)人物,也有唐氏之風(fēng)?!币悦朗硶?huì)友,李舒由此開始了長(zhǎng)達(dá)七年的“繁花之旅”。

  實(shí)際上在開機(jī)前,王家衛(wèi)并未過(guò)多談及美食對(duì)于《繁花》的重要性,只是為李舒布置了許多“作業(yè)”,比如讓她在《繁花》書中挑選一百條金句,比如讓她寫出十個(gè)《繁花》中的美食故事。直到2020年開拍后,導(dǎo)演才鄭重其事地讓李舒設(shè)計(jì)一套“繁花食譜”。

  雖然那時(shí)李舒已經(jīng)對(duì)《繁花》和其美食有了深入的思考,但如何用美食表現(xiàn)《繁花》和上世紀(jì)90年代的上海風(fēng)貌?博大精深的江南菜系與港式粵菜之中又要選擇哪些有代表性的菜肴?“我的方法論是盡可能多做,讓導(dǎo)演的選擇面更大一些?!崩钍嫣寡?。

  《繁花》中有兩處最主要的美食場(chǎng)景,一處是黃河路的至真園,一處是進(jìn)賢路的夜東京,兩個(gè)地方的菜呈現(xiàn)截然不同的特色。其中,上世紀(jì)90年代黃河路由于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,消費(fèi)水平也水漲船高。各大飯店為了吸引客人,都會(huì)主打一些看起來(lái)奢華的特色菜,比如燒乳豬、脆皮雞、醉蝦、醉蟹……但實(shí)際上菜式雜亂無(wú)章、不成體系。比如劇中至真園主打的港式粵菜,一部分原因,李李是外地人,不太講所謂本地規(guī)矩,甚至后廚可以讓一個(gè)淮揚(yáng)菜師傅來(lái)燒廣東菜;另外,彼時(shí)確實(shí)有很多飯店都受香港的影響選擇港式粵菜,雖然很多廚師根本沒(méi)有去過(guò)香港,也不知道港式粵菜怎么燒。而劇中黃河路上的“龍蝦三吃”“火焰大王蛇”等也是上世紀(jì)90年代大部分餐廳都有的菜。

  夜東京則與至真園相反。夜東京是一家位于進(jìn)賢路的小餐館,上海女人玲子也是外表看起來(lái)有些斤斤計(jì)較,所以夜東京“1.0版本”主打的是上海本幫菜,菜式也以實(shí)惠為主,沒(méi)有過(guò)于昂貴的食材和精致的擺盤,因?yàn)槟菚r(shí)候玲子賺錢,靠的并不是菜式本身。

  常規(guī)特色菜之外,李舒的“繁花食譜”也為春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)設(shè)計(jì)了截然不同的時(shí)令菜?!包S河路與進(jìn)賢路的菜是分開的,其中至真園和夜東京都有四五十道菜,這些菜我們都做出了‘打樣’,實(shí)實(shí)在在地?zé)鰜?lái)了,而不只是寫菜牌給導(dǎo)演看。導(dǎo)演當(dāng)時(shí)還和我開玩笑,說(shuō)可以開餐廳了?!?/p>

  導(dǎo)演對(duì)于菜品的一個(gè)重要選擇標(biāo)準(zhǔn)便是“拍出來(lái)要好看”?!八晕覀冏铑^疼的是夜東京?!崩钍嫣寡?,上海本幫菜燒出來(lái)的樣子,多半是“濃油赤醬”(可理解為“油重味濃”),看起來(lái)黑乎乎的。尤其像紅燒劃水這樣的家常菜,傳統(tǒng)做法就是在魚肚子上劃幾刀,很難燒出好看的樣子?!爱?dāng)時(shí)我們真的想了很多辦法,光紅燒劃水的造型,比如不同的擺尾巴姿勢(shì)、不同的改刀方法,我們就做了四個(gè)?!崩钍嬲f(shuō),每道菜的不同擺盤和造型,“打樣”的時(shí)候他們都會(huì)燒出來(lái)讓導(dǎo)演選。“現(xiàn)在劇中拍的這個(gè)紅燒劃水已經(jīng)是我見過(guò)最好看的紅燒劃水了?!?/p>

  每道菜十幾份確保拍攝“管夠”

  胡歌夸咸雞很好吃

  盡管做了很多準(zhǔn)備,到現(xiàn)場(chǎng)操作的時(shí)候,還是會(huì)發(fā)生很多小狀況。

  李舒坦言,劇組的美食操作間分為兩階段,第一階段比較簡(jiǎn)陋,是臨時(shí)搭的小工棚;后來(lái)有了一個(gè)餐車,條件好了不少,但也有限。為了保證速度,所有美食都是合作餐館在后廚做成半成品,現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)一步加工。其中,至真園的菜是苔圣園老板娘親自坐鎮(zhèn)監(jiān)督制作,夜東京的菜則邀請(qǐng)了食廬的烹飪團(tuán)隊(duì)。

  劇中每種菜肴,食品美術(shù)團(tuán)隊(duì)都要準(zhǔn)備出十幾份備用,以確保導(dǎo)演拍攝多條時(shí)“管夠”。李舒印象最深刻的是雞爪。起初團(tuán)隊(duì)買了五十個(gè),信心滿滿,“因?yàn)閯∏橹幸淮尾趴幸粋€(gè)?!钡S著一條接一條地拍,當(dāng)演員啃完十幾個(gè),李舒開始慌了,她趕緊讓同事小陳開車再去買,最后還因停車不當(dāng)被罰了款。

  李舒說(shuō),導(dǎo)演要求進(jìn)場(chǎng)的每一道菜都可入口,并且要保證味道,不能是道具菜,“所以我們拍攝用的每道菜真的都非常好吃。當(dāng)時(shí)我們拍了一碟咸雞,連胡歌老師都說(shuō)很好吃?!钡袝r(shí)候這對(duì)于演員也是一種甜蜜的負(fù)擔(dān),比如一場(chǎng)寶總等玲子吃生煎的戲份,現(xiàn)場(chǎng)不斷地拍攝,胡歌就不停地吃了很多個(gè),“真的非常不容易?!?/p>

  菜式解析

  菜式一

  “大王蛇”和“龍蝦三吃”

  作為80后,李舒對(duì)于黃河路的全部印象就是這兩樣菜。她曾撰文回憶,兒時(shí)對(duì)玩伴玩笑道“茍富貴勿相忘”,下一句便要許諾“到時(shí)候天天請(qǐng)你吃龍蝦船?!?/p>

  為了保證視覺(jué)效果,劇組是在“椒鹽大王蛇”的基礎(chǔ)上,做出“火焰”效果,這樣看上去更“驚艷”?!褒埼r三吃”是非常懷舊的菜,尤其是龍蝦船,苔圣園專門從倉(cāng)庫(kù)里找到當(dāng)年的龍蝦船道具,美術(shù)組進(jìn)行了復(fù)制。

  菜式二

  “寶總”泡飯

  如果說(shuō)劇中最為家常但又不可或缺的美食,“寶總”泡飯一定是其中之一。劇中,寶總每次在黃河路上的大飯店談完生意,總要回到進(jìn)賢路的“夜東京”吃一碗泡飯。而在諸多上海文人墨客的筆下,一碗看似平淡無(wú)奇的泡飯也鑄就了上海人的集體記憶。

  李舒表示,江南地區(qū)幾乎沒(méi)有人家不吃泡飯的,而這道菜說(shuō)到底不過(guò)就是拿水泡剩下來(lái)的米飯,講究一點(diǎn)的,在爐子上燒一燒,不講究的直接用開水泡也可,但其特點(diǎn)就在于豐儉由人,小菜不同,就跟做人的腔調(diào)一樣,可以有非常自由且豐富的口味搭配。李舒小時(shí)候大多都是用寶塔菜來(lái)配泡飯,長(zhǎng)大后則開始嘗試黃泥螺、蟹糊醬、包瓜、苔菜、花生米、蕭山蘿卜干、炒毛豆子等多種多樣的搭配風(fēng)味……

  而泡飯也是電視劇《繁花》中最早設(shè)計(jì)的食物之一。李舒研究了很久泡飯可以有多少種不同的搭配。她透露,劇中“寶總”泡飯的配菜設(shè)計(jì)了50多種,幾乎囊括了她吃過(guò)的所有泡飯版本,“只是泡飯大多都是在夜東京以一個(gè)碗,幾個(gè)擺盤的形式出現(xiàn),所以大家可能沒(méi)太注意?!?/p>

  除了配菜“海納百川”之外,劇中寶總吃泡飯的器皿也有講究。李舒表示,因?yàn)榱嶙邮菑娜毡净貋?lái)的,所以夜東京盛小菜的碟子都是有些日系風(fēng)格的小碟子,后期的餐具則是直接從日本訂購(gòu)回來(lái)的。劇中出現(xiàn)的“滿堂紅泡飯”則源于李舒一位忘年交講過(guò)的一個(gè)故事。他說(shuō),當(dāng)年在穎若館主(盛宣懷孫女、上海程派名票)家中打麻將,宵夜上來(lái)一套紅碟小碗,這是主人嫌棄手風(fēng)不好要改運(yùn)氣的講究。劇中玲子為寶總上了“滿堂紅”,搭配六道精美配菜,也寓意著萬(wàn)事順利。

  對(duì)于這道泡飯,李舒曾撰文回憶,拍攝現(xiàn)場(chǎng)王家衛(wèi)曾要求泡飯要冒熱氣,但天氣又很冷,每到正式開拍的時(shí)候,熱好的泡飯?jiān)缇蜎隽?。于是她只能把原本的泡飯碗改成有蓋壁厚的蓋碗,每次在開拍前燒到滾燙,然后跑著送到“夜東京”,胡歌一掀開蓋還有熱氣往外升騰,這才算達(dá)到拍攝要求。

  菜式三

  排骨年糕和粢飯團(tuán)

  劇中,排骨年糕是汪小姐與寶總情感關(guān)系的關(guān)鍵隱喻,但這道菜在劇中卻沒(méi)有太多特寫鏡頭?!耙?yàn)樗鼪](méi)有太多設(shè)計(jì)空間,拍出來(lái)也不是特別的好看?!崩钍嬲f(shuō),實(shí)際上相較排骨年糕,汪小姐的粢飯團(tuán)“內(nèi)料”反而更為豐富。據(jù)悉,粢飯團(tuán)是江南地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一,做法是將糯米、粳米按比例泡發(fā)再蒸熟,根據(jù)自己的口味可以放入各式各樣的餡料。最經(jīng)典的是油條加白糖,后來(lái)又有了咸蛋黃、榨菜、肉松等食材。李舒表示,僅關(guān)于飯團(tuán)里包什么,團(tuán)隊(duì)就經(jīng)過(guò)多次討論,有包虎皮蛋的,有包油條的;有撒白糖的,還有不撒白糖的……

  “我確實(shí)沒(méi)想到排骨年糕會(huì)那么火,但我也能理解,因?yàn)榕殴呛湍旮饪雌饋?lái)是完全不搭界的兩樣食材,但放在一起吃又別有一番風(fēng)味。加上劇中汪小姐與寶總的關(guān)系,觀眾瞬間理解到了‘排骨是排骨,年糕是年糕’,還是蠻有趣的?!?/p>

  菜式四

  青魚禿肺和紅燒劃水

  劇中雖然“夜東京”開在進(jìn)賢路,“至真園”在黃河路,食客群體不同,菜式和價(jià)位也相差甚多,但《繁花》中玲子和李李同樣作為上海老板娘,彼此存在微妙競(jìng)爭(zhēng)感的同時(shí)又彼此信服對(duì)方,因此兩家餐廳的菜也需存在相應(yīng)的“對(duì)照”感。

  比如至真園做的干炒牛河一度非?;鸨?,于是李舒就在食譜里為夜東京也設(shè)計(jì)了干炒牛河,不過(guò)還是沿襲上海本幫菜的做法,所以變成了“玲子失敗版干炒牛河”。“當(dāng)時(shí)我還跟師傅說(shuō),你要做一道失敗的干炒牛河。他說(shuō),我做不了失敗的啊!我說(shuō)那就多上點(diǎn)醬油好了?!?/p>

  還有一次,王家衛(wèi)導(dǎo)演突然提出來(lái)讓李舒盡快想兩道不同的菜,它們的食材是“對(duì)照”的,但黃河路賣得貴,夜東京賣得便宜,同時(shí)這里面還要有“說(shuō)法”……這種臨時(shí)任務(wù)在《繁花》拍攝期間十分常見,大家默認(rèn)完成時(shí)限不超過(guò)24小時(shí),因此必須要快速做出反應(yīng)。李舒很快從多年積累的美食資料和飲食經(jīng)歷中想到了“紅燒劃水”與“青魚禿肺”這兩道菜。

  據(jù)公開資料可知,“青魚禿肺(魚肝)”是蘇州的名菜,拼上海參,有點(diǎn)創(chuàng)新感,符合黃河路的風(fēng)格。因?yàn)橄胍獪慅R一道菜至少要用十幾條魚。而“紅燒劃水”也是江南一道家常菜,其中“劃水”是魚尾巴的一種俗稱,指魚的尾部連尾鰭的一段。李舒說(shuō),她曾在蘇州木瀆吃過(guò)幾次“青魚禿肺”,那時(shí)她就在想,魚肝吃了,魚尾巴怎么辦呢?所以她讓珍貴的“禿肺”去了至真園,剩下的“尾巴”去了夜東京。在她看來(lái),魚尾是魚身體上最“活”的一塊肉,不僅體現(xiàn)了夜東京的“小樂(lè)惠”(吃得快樂(lè)而實(shí)惠),也體現(xiàn)了上海女人的生活智慧。

  采寫/新京報(bào)記者 張赫

(責(zé)編:陳濛濛)

版權(quán)聲明:凡注明“來(lái)源:中國(guó)西藏網(wǎng)”或“中國(guó)西藏網(wǎng)文”的所有作品,版權(quán)歸高原(北京)文化傳播有限公司。任何媒體轉(zhuǎn)載、摘編、引用,須注明來(lái)源中國(guó)西藏網(wǎng)和署著作者名,否則將追究相關(guān)法律責(zé)任。