【尋味中華|飲食】寧陽(yáng)“四八席”:一張八仙桌 品味古今禮
中新社泰安6月8日電 題:寧陽(yáng)“四八席”:一張八仙桌 品味古今禮
作者 梁犇 吳笑雯 趙峰
憑借四個(gè)盤(pán)子、八個(gè)碗,每席以八人為限,用餐具三十二件而得名的山東泰安寧陽(yáng)“四八席”,席面豐盛、上菜有序、極具儒風(fēng)。食客圍坐八仙桌,感受著濃濃的鄉(xiāng)飲酒禮,品的是團(tuán)圓喜悅,享的是待客禮遇。
寧陽(yáng)縣“四八席”,已有2000余年歷史,宴席中的“糖醋鯉魚(yú)”就是有名的齊魯名菜。2021年,“寧陽(yáng)四八宴席與酒禮”被列為第五批山東省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
泰山與曲阜之間的寧陽(yáng)縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng),曾是孔子帶領(lǐng)弟子游走講習(xí)之地,也是中國(guó)唯一以“鄉(xiāng)飲”命名的“鄉(xiāng)飲酒禮”的故鄉(xiāng)?!抖Y記·鄉(xiāng)飲酒義》鄭玄注:“名曰鄉(xiāng)飲酒義者,以其記鄉(xiāng)大夫飲賓于庠序之禮,尊賢養(yǎng)老之義也?!比缃袷⑿械摹八陌讼保闶沁@種尊老敬賢和睦鄉(xiāng)風(fēng)的演化。
“四八席”有24道菜。即:四鋪?zhàn)?、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點(diǎn)?!埼闹O 攝
據(jù)說(shuō)最遲從唐代開(kāi)始,“四八席”已成為寧陽(yáng)人拜師、謝師的專用宴席,后逐漸變成招待貴賓的最高規(guī)格宴席。
“咱‘四八席’吃的就是一個(gè)講究?!编l(xiāng)飲鄉(xiāng)柳云村鄉(xiāng)廚于朝民說(shuō),“四八”含有“四平八穩(wěn)”之意。四鋪?zhàn)?、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點(diǎn),共二十四道菜。
“上菜順序也有講究?!庇诔窠榻B說(shuō),先上四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤?,即四個(gè)果碟、四個(gè)涼菜,合起來(lái)就是“四甜四咸”。接著上前四大碗,分別是海參扣雞絲、清蒸瓦塊魚(yú)、芙蓉扣肉、五花扣肉,再上清蒸整雞和糖醋整魚(yú)兩大件。
“四八席”以蒸為主。大多數(shù)菜都是半成品,等到待客時(shí)再上籠蒸,將熬好的老湯澆到每道菜上。 陳陽(yáng) 攝
接下來(lái)是四小碗,兩道糕點(diǎn)作為中間飯,之后會(huì)上四盤(pán)水果。到第七道程序時(shí),迎來(lái)后四大碗:瓊脂扣雞絲、澆汁塊魚(yú)、水晶丸子、海米白菜。至此,二十四道菜全部上齊。
之后,每位賓客會(huì)有一碗“漱口水”(也叫“清口湯”),漱完口后離席(也叫“閃席”),繼而重新上席,進(jìn)入敬酒環(huán)節(jié)。
第八道程序也就是最后的上菜程序,讓面食和鮮湯“登場(chǎng)”。水果、面食和鮮湯不是菜,故不計(jì)入二十四道菜中。
“四八席”以葷菜為主,最后一道是白菜,音同“百財(cái)”,寓意著吉祥如意、事事順利、運(yùn)勢(shì)如山、連年豐收。
2023年2月,“四八席”廚師將熬好的老湯澆到每道菜上。 陳陽(yáng) 攝
“澆頭決定了菜品味道?!庇诔窀嬖V記者,澆頭多以肥雞、肥鴨、豬肘為主料,輔以各種佐料,醬油、醋、木耳、香菜等搭配融合,熱氣騰騰的澆頭就出鍋了,“清澈見(jiàn)底,味鮮而醇,既可做湯菜,又能做提鮮的調(diào)味料”。
據(jù)當(dāng)?shù)孛袼讓W(xué)者王汝成介紹,“四八席”就座有講究。八仙桌坐八個(gè)人,最尊貴的賓客坐上首,陪客中最主要的坐下首,余者以輩分、年齡大小依次落座。就座前,主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等,請(qǐng)客人洗手。《禮記·曲禮》中有“共飯不澤手”,即同別人吃飯前要把手洗凈。
在王汝成看來(lái),品四八,品的不止是菜品,更是中華民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化,還有尊老重德、長(zhǎng)幼有序、熱情好客的傳統(tǒng)美德。
在寧陽(yáng)“四八席”迎來(lái)送往的杯酒酬酢中,每一次夾菜,每一次舉杯,都有一整套約定俗成的禮節(jié),在尊老敬長(zhǎng)、互相謙讓中達(dá)到其樂(lè)融融的氛圍。濟(jì)寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授賈慶超說(shuō),一場(chǎng)“四八席”拉近了人與人的距離,既是舌尖上的歡愉享受,更是傳統(tǒng)文化精神的陶冶升級(jí)。(完)
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