一到冬天，“百菜之王”大白菜便成了人們飯桌上的“心頭好”。山東作為大白菜栽培面積最大的省份，白菜品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外。山東的大白菜地方品種最多，有三百多個(gè)，分高樁、矮樁、疊抱、合抱、擰心、花心等多種類(lèi)型。除供省內(nèi)消費(fèi)外，還有大批白菜銷(xiāo)往全國(guó)各地和海外。

　　山東的大白菜咋就成了最優(yōu)品質(zhì)擔(dān)當(dāng)？這與齊魯大地的風(fēng)土，以及農(nóng)人的智慧息息相關(guān)。古時(shí)候，老百姓生活不易，大多以各種谷物為主要食物，長(zhǎng)期缺乏動(dòng)物性食物。他們要想獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，只能依靠蔬菜。于是，人們開(kāi)始將智慧和技能盡數(shù)用在種菜上。

　　大白菜恰好是這一智慧的結(jié)晶。山東的地理位置、氣候條件，與白菜的生長(zhǎng)周期完美契合。大白菜的成熟期足夠短，立秋種，小雪收。除了萌苗期、蓮座期需生長(zhǎng)健壯、奠定充分良好的基礎(chǔ)外，決定大白菜產(chǎn)量與品質(zhì)最關(guān)鍵的是在窩心的時(shí)候。山東的秋末冬初，氣候冷涼、雨量稀少，這樣的自然條件剛好匹配白菜結(jié)球的溫度和天數(shù)。

　　農(nóng)業(yè)專(zhuān)家通過(guò)計(jì)算白菜結(jié)球期積溫?cái)?shù)的大小，來(lái)驗(yàn)證結(jié)球性狀的充實(shí)與疏松。在山東，白菜的常種品種生長(zhǎng)期在一百天左右，結(jié)球期在400℃的積溫范圍內(nèi)，一些晚熟品種，需要600℃的積溫。10月下旬每棵白菜以每天增加80g的重量進(jìn)行包心，從而出現(xiàn)產(chǎn)量高、包心質(zhì)量好的豐收。在山東以北地區(qū)，大白菜容易遭遇低溫危害，尤其是低于5℃時(shí)生長(zhǎng)速度幾乎為零。雖然此時(shí)氣溫不足以使葉片受到傷害，但由于低溫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)造成減產(chǎn)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，會(huì)讓白菜的口感大打折扣。

　　除了天時(shí)地利，“人和”也助推山東大白菜走向巔峰。經(jīng)過(guò)近千年的辛苦勞作，山東農(nóng)人不斷培育和選擇，將大白菜的品類(lèi)發(fā)揚(yáng)光大。要知道，大白菜自身遺傳穩(wěn)定性比較差，容易產(chǎn)生變異，同時(shí)它的遺傳可塑性很強(qiáng)，被引種到不同地區(qū)，能很快適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境，隨時(shí)變化成為一個(gè)適合當(dāng)?shù)匦枰南鄬?duì)穩(wěn)定的品種。

　　山東的白菜種植地分四大板塊——

　　首先是膠東地區(qū)。這一區(qū)域的主要品種，大多是卵圓合抱類(lèi)型，著名品種有膠縣白菜、福山包頭白菜、萊西白菜，再就是疊抱類(lèi)型的城陽(yáng)青和直筒半包心類(lèi)型的掖縣豬嘴等。上海崇明島廣泛種植的城陽(yáng)青，據(jù)考證始于清道光年間，由六位漁民從膠州半島引進(jìn)。

　　然后是中部地區(qū)，包括從濟(jì)南以東到濰坊市的大片地區(qū)。主要品種多是矮樁疊抱類(lèi)型的白菜，著名品種有濟(jì)南大根、唐王小根、濰縣小麻葉、裴家營(yíng)小根等。

　　再就是魯西地區(qū)，也就是濟(jì)南市以西，從菏澤到東營(yíng)等廣大地區(qū)。這里的品種多以矮樁疊抱類(lèi)型為主，著名品種有冠縣小包頭、曹縣高樁、肥城卷心和直筒型的利津白菜、德州香把子等。

　　最后是魯南地區(qū)，從濟(jì)寧、棗莊到臨沂、日照等廣大地區(qū)。這里的大白菜品種多是疊抱及直筒類(lèi)型白菜，著名品種有萊蕪包頭、泰安青芽、郯城銀幫和棗莊黃苗等。

　　這些類(lèi)型不同的大白菜，風(fēng)味各有不同，主要體現(xiàn)在可溶性固形物、含糖量、各種維生素及粗纖維含量的差異上，但它們都是勞動(dòng)密集型產(chǎn)品，從播種到收獲，整地、育苗、施肥、澆水、展葉、捆扎，需農(nóng)民付出艱辛勞作。白菜雖小，卻是一道風(fēng)向標(biāo)，是農(nóng)民勞動(dòng)、農(nóng)業(yè)價(jià)值的體現(xiàn)。

　　山東的農(nóng)人，還早早摸清了輪作、間作的規(guī)律。像膠東一帶，大白菜主要以冬小麥為前作，冬小麥?zhǔn)斋@后土地夏季空閑，秋季栽培白菜。在這種情況下，白菜能在田間及時(shí)直播，因此產(chǎn)量較高且病害較少。在濟(jì)南等地，農(nóng)人在韭菜畦埂上栽培白菜，韭菜在秋季生長(zhǎng)很慢，間作并無(wú)不便，同時(shí)還能使白菜較少發(fā)生病害。

　　“地翻三遍白菜甜”。山東人對(duì)種菜的執(zhí)著，為大白菜提供了長(zhǎng)期熟化、土壤肥力較高的田園土地。種菜如同做事，講一個(gè)“誠(chéng)”字，人誠(chéng)地才誠(chéng)，地誠(chéng)菜才誠(chéng)。山東的大白菜產(chǎn)量高，畝產(chǎn)在一萬(wàn)斤上下。一直以來(lái)，大白菜是山東人越冬的“當(dāng)家菜”“鎮(zhèn)價(jià)菜”。尤其在“瓜菜半年糧”的時(shí)代，白菜與地瓜是人們過(guò)冬的最佳搭檔。近年，膠州大白菜研究所研發(fā)的“蛋黃白菜”和“紫玫瑰白菜”，讓大白菜告別“白菜價(jià)”，一斤可賣(mài)到二十元。

　　圍繞白菜的產(chǎn)業(yè)鏈，山東人費(fèi)心頗多。在明清時(shí)期，古人發(fā)明了一個(gè)重要的儲(chǔ)藏方法——窖藏。窖藏方法的出現(xiàn)，讓大白菜真正成為北方越冬蔬菜的核心成員。清代的日照老鄉(xiāng)丁宜曾在他所寫(xiě)的《農(nóng)圃便覽》中，著重介紹了當(dāng)時(shí)大白菜冬季埋土貯藏方法。這個(gè)發(fā)明的另一大作用，是進(jìn)一步強(qiáng)化了白菜的一個(gè)特征——白。因?yàn)樵诮巡貭顟B(tài)下，白菜的葉綠素會(huì)降到極低的水平，剩下的只有白葉了。

　　當(dāng)下的山東人，更是做好 “白菜文章”，深挖“白菜價(jià)值”。在膠州白菜的故鄉(xiāng)青島，人們正在進(jìn)行從育種到銷(xiāo)售的全產(chǎn)業(yè)鏈提升。當(dāng)?shù)匕寻撞思庸こ膳莶?，成為“賺匯利器”，以韓國(guó)市場(chǎng)為例，預(yù)計(jì)今年向韓國(guó)出口泡菜27萬(wàn)噸，占韓國(guó)年需求量的一半以上。

　　濃到極致是平淡，人間有味是清歡。大白菜，葉片含水量高，適宜多種烹飪方式，不管是熬、燒、炒、蒸、煮、涮、溜，還是調(diào)餡兒、煲湯、腌制、涼拌都可以。大家不妨多饕餮幾頓白菜，在感悟白菜“向外成長(zhǎng)，向內(nèi)開(kāi)花”樸素精神的同時(shí)，也暖暖回饋農(nóng)人們的辛勞。（盧昱）

　　(責(zé)編：公雪、邢曼華)