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在那春天里,古人與野菜們的愛恨情仇

發(fā)布時(shí)間:2022-03-21 09:26:00來源: 北京青年報(bào)

  作者:金陵小岱

  驚蟄已過,萬物生長(zhǎng)。春風(fēng)拂面后,各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天,野菜連續(xù)上了幾次熱搜。這個(gè)時(shí)候,任誰也抵御不了野菜帶來的誘惑,于是清炒蔞蒿、芫荽拌花生米、水芹炒香干、香椿炒雞蛋、菊花腦鴨蛋湯這些美食都被端上了老百姓們的餐桌。當(dāng)我們吃著美味的野菜時(shí),千萬別忘了感謝“以身試吃”的古人們哦!

  香菜 愛恨就在一瞬間

  前陣子因?yàn)楸挥憛挘悴松狭藷崴?,?jù)說是來自各地討厭香菜的人們把2月24日定為了“世界討厭香菜日”,今年已是第六年了。有恨就有愛,為了給香菜平反,快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為反抗。

  一來二去,香菜就火了。只是你知道么?香菜其實(shí)是外國友人,大概在公元前1世紀(jì)的西漢時(shí)期,它從原產(chǎn)地地中海及中亞地區(qū),沿著絲綢之路傳入中國。它最早也不叫香菜,據(jù)西晉時(shí)期張華在《博物志》中載:“張騫使西域,得大蒜、胡荽。”

  沒錯(cuò),香菜最早被稱為“胡荽”。只是胡荽這么文縐縐的名字怎么就變成了香菜?據(jù)陸翙的《鄴中記》記載,在東晉十六國時(shí)期,北方少數(shù)民族首領(lǐng)石勒建立了后趙政權(quán),崇尚漢族文化的他認(rèn)為“胡”字對(duì)于少數(shù)民族帶有歧視意味,十分忌諱人們說“胡”,于是有關(guān)“胡”字的蔬菜全部都要改名。

  至于改成香菜,當(dāng)然是因?yàn)樗鼛в袧庥舻南阄?,盡管討厭它的人并不這樣認(rèn)為。同時(shí),它還叫芫荽,因?yàn)樗m合鹽漬后食用,也有地方稱其為“鹽荽”。后來到了元代,因?yàn)椤霸弊謳в邪x,《易經(jīng)·乾篇》中有“大哉乾元,萬物資始”,所以芫荽這個(gè)名字又大為盛行。到了明清易代之際,士人聽不得“元”字,于是叫“胡荽”的人又多了起來。

  當(dāng)然叫得最多的依然是“香菜”。關(guān)于種植香菜,還有個(gè)迷信的說法,據(jù)《靈物記》載:“胡麻必夫婦同種方茂盛,下芫荽種須說穢語。”也就是說,宋代人在種香菜的時(shí)候,認(rèn)為必須在播撒種子時(shí)說點(diǎn)“猥語”(下流話),這樣香菜才會(huì)長(zhǎng)得茂盛。

  這聽起來并不是什么難事吧?但在宋仁宗皇祐年間,有個(gè)讀書人叫李退夫,他日常的人設(shè)是正人君子。正人君子也要吃香菜啊,在播撒香菜種子的時(shí)候,這位正人君子怎么也不肯人設(shè)坍塌,只好想了個(gè)辦法,低聲默念:“夫婦之道,人倫之性?!毙K了周圍人,于是這件事成為了當(dāng)時(shí)流行的一個(gè)爆梗。士大夫們只要是出去八卦閑聊,就會(huì)說“宜撒芫荽一巡”。

  韭菜 生命中的“一束金”

  與香菜這位外國友人不一樣,韭菜是我們國家的特產(chǎn)蔬菜,栽培的歷史也極為悠久。在今年冬奧會(huì)上,谷愛凌低頭吃韭菜盒子的視頻引起了熱議,于是韭菜也出圈了。

  或許你們沒有想到,韭菜在歷史上擁有文字記載最早可以追溯到公元前11世紀(jì)的西周時(shí)代。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中寫道:“四之日其蚤,獻(xiàn)羔祭韭?!弊畛蹙虏丝墒潜挥脕碜鳛橄虻弁踝趶R敬獻(xiàn)的祭品哦!而在一些先秦的古籍中,比如《山海經(jīng)》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”、“正月(園)囿有韭”、“庶人春薦韭”等文字記載。

  至于韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食,我們現(xiàn)代人首先要感謝西漢時(shí)渤海太守龔遂。他曾對(duì)老百姓們說:“現(xiàn)在你們每個(gè)人都要種一畦韭菜,這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子,在那個(gè)時(shí)候,假如菜農(nóng)可以栽種千畦韭菜,那他就發(fā)財(cái)了,資產(chǎn)可以與千戶侯相媲美。

  除了龔遂以外,我們現(xiàn)代人還得感謝北宋初年的趙匡胤,他曾下令讓十歲以上的男女每人各種一畦韭菜。從那以后,韭菜便開始全國大規(guī)模栽培。到了南宋時(shí)期,還出現(xiàn)了韭菜的升級(jí)版:韭黃。

  春夏的韭菜最鮮美,尤其是初春的韭菜,堪稱是柔嫩多汁,于是在古代就出現(xiàn)了幾個(gè)韭菜的狂熱愛好者。比如南齊名士周歐,他將“春初早韭”和“秋末晚愁”視為最佳菜譜。而宋初的陶谷更是在《清異錄》中記載了一則故事,據(jù)說有個(gè)人叫杜頤,他視韭菜為生命,天天離不了,餐餐少不了,并且還告訴周圍人:“韭菜是我最貴重的金子哦!”于是,韭菜又得了一個(gè)名字,就叫“一束金”。

  菊花腦 饑荒時(shí)的“最佳甜露”

  說白了,香菜和韭菜都屬于重口味的野菜,有人當(dāng)它們是生命之光,有人當(dāng)它們是生命之災(zāi)。要說人皆愛之,非質(zhì)地柔嫩、口感清涼的菊花腦莫屬。

  菊花腦是野菊的近緣植物,原產(chǎn)地依然是我們國家。早在宋代,就已經(jīng)有關(guān)于吃菊花腦的文字記載了。“宋代”、“吃”這兩個(gè)關(guān)鍵詞一出現(xiàn),自然少不了蘇東坡。不過這一次是他的飯友僧人道潛說的,道潛在與蘇東坡的唱和詩《次韻子瞻飯別》中提到“葵心菊腦厭甘涼”,意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們對(duì)清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應(yīng)是道潛對(duì)“菊花腦”的簡(jiǎn)稱。

  彼時(shí)的菊花腦還是一個(gè)小眾野菜,后來它高調(diào)地出現(xiàn)在世人面前,皆與充饑有關(guān),可以說菊花腦是饑荒時(shí)的救命野菜。據(jù)羅爾綱的《太平天國史稿》中記載,公元1864年(清同治三年)早春三月,清兵圍困太平天國的首都天京(今江蘇南京),那時(shí)城里的糧食已經(jīng)所剩無幾,于是天王洪秀全下詔書:“全城俱食甜露,可以養(yǎng)生?!边@里的“甜露”指的就是長(zhǎng)在城中空地上的各種野草。

  據(jù)傳,當(dāng)時(shí)的老百姓們?cè)趯ふ乙安说臅r(shí)候,發(fā)現(xiàn)了菊花腦這個(gè)神奇的野菜?;厝ヒ恢?,發(fā)現(xiàn)菊花腦清涼爽口,于是在戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后,南京的老百姓們就開始學(xué)著馴化菊花腦,把它變?yōu)榱丝梢栽耘嗟氖卟恕>栈X的拉丁文學(xué)名的種加詞“nankingense”就明確地表達(dá)了菊花腦被馴化的產(chǎn)地就是南京。到了清代的中后期,菊花腦就成為了長(zhǎng)期供人采食的時(shí)令野菜。

  水芹 吃多了會(huì)“懷孕”?

  早些年有個(gè)段子,說是一個(gè)會(huì)居家過日子的男人送妻子情人節(jié)的花束是一把大芹菜,或許連段子的主角都不知道,送芹菜這個(gè)行為并不創(chuàng)新,反而很“復(fù)古”。

  “芹”最早可見于《詩經(jīng)·魯頌·泮水》中的“思樂泮水,薄采其芹”。這首詩是說春秋時(shí)期魯禧公凱旋后,人們?yōu)樗麘c功時(shí)唱道:“泮水岸邊真歡樂呀真歡樂,快來采收水芹咯!”不止是這一個(gè)例子,《詩經(jīng)·小雅·釆菽》這首反映春秋時(shí)期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時(shí)的贊美詩中,也提到了“將沸檻泉,言采其芹”。

  這兩首詩中提到的“芹”不是普通的芹菜,而是一種長(zhǎng)在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期,因?yàn)轸攪叩葘W(xué)府泮宮旁邊有泮水,學(xué)子就常去采取水中的芹菜,后來“采芹”干脆可以代指入學(xué)或考中秀才,而芹宮則可以代指學(xué)宮、學(xué)府。

  除了意頭好以外,水芹的鮮香也是為古人所稱道。《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載:“水靳(水芹),味甘平……令人肥健,嗜食。一名水英。生池澤?!笨赡懵犝f過么?水芹這種東西,吃多了會(huì)“懷孕”。

  在古代,有一種怪病叫“蛟龍病”,據(jù)說就是吃水芹吃出來的。早在唐玄宗時(shí)期就曾發(fā)生過一回。當(dāng)時(shí),唐玄宗派他的宦官去南方出差,結(jié)果這位宦官回來就“懷孕”了,肚子大到可以隨時(shí)“分娩”。太醫(yī)就將這個(gè)病情判為了“蛟龍病”。

  古人認(rèn)為水芹長(zhǎng)在水中,會(huì)沾上蛟龍的排泄物,人一旦吃了后,無論男女,都會(huì)懷上蛟龍的子嗣。后來,這位太醫(yī)就開了幾劑湯藥,這位宦官?zèng)]過幾日就吐出了一種手指大小,身披鱗甲、頭上長(zhǎng)角的蛟龍模樣的動(dòng)物。更搞笑的是,唐代醫(yī)書《外臺(tái)秘要》中還認(rèn)真地記載了下來:“三月八月蛟龍子生芹菜上,人食芹菜,不幸隨入人腹,變成蛟龍。其病之狀,發(fā)則如癲?!?/p>

  這肯定是無稽之談,從科學(xué)的角度來說,應(yīng)是水芹生長(zhǎng)在水中,在沒處理干凈的時(shí)候,古人會(huì)誤食寄生蟲的蟲卵,而吐出來的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲??删退闶怯锌膳碌摹膀札埐 蓖{,古人還是沒有放棄吃水芹,可見水芹的鮮香是無與倫比的。

  蔞蒿 好吃到可以“招魂”

  古人夸起春季的野菜來,一個(gè)比一個(gè)夸張。水芹好吃到會(huì)“懷孕”,那么蔞蒿就美味到可以“招魂”。這話出自戰(zhàn)國時(shí)期的一篇名作《大招》,作者或?yàn)榍驗(yàn)榫安?。它在利用美食招魂時(shí),曾提到過:“吳酸蒿萎,不沾薄只?!币馑际菂菄檬V蒿為原料加工成的酸菜,味道不濃不淡,甘美可口。這里的“蒿蔞”指的就是蔞蒿,南宋時(shí)期林洪寫的《山家清供》也是如此稱謂。

  很多人以為蔞蒿只產(chǎn)于江南,尤其是蘇東坡那句“蔞蒿滿地蘆芽短”更是讓人堅(jiān)信蔞蒿是江南的產(chǎn)物。事實(shí)上,蔞蒿的歷史悠久,它原產(chǎn)于亞洲的東部,不止是我們國家的江南地區(qū),在日本、朝鮮以及俄羅斯西伯利亞的東部地區(qū)都有分布。

  不過吃蔞蒿,還是我們中國人會(huì)吃。除了戰(zhàn)國時(shí)期將其制為酸菜,古人更多的是將蔞蒿清炒,吃它清香爽口的原味。在五代十國時(shí)期,南唐的戶部侍郎鍾謨就對(duì)蔞蒿情有獨(dú)鐘。據(jù)陶谷在《清異錄》中記載,鍾謨可是把“蔞蒿、菜齦、菠棱”稱為“三無比”,意思是不可比擬的美味佳肴。從此以后,“三無比”就成為了這三種蔬菜的代稱。元代的耶律楚材在追隨成吉思汗的西征途中,也曾對(duì)蔞蒿發(fā)出過衷心的贊美:“一盤涼餅翠蒿新”、“細(xì)煎蔞蒿點(diǎn)韭黃”。

  但最愛蔞蒿的想必是明太祖朱元璋,他因?yàn)橄矚g吃蔞蒿,于是就在每年農(nóng)歷二月宮廷舉行“薦新”儀式時(shí),將蔞蒿作為祭祀祖先的供品。到了清代宮廷,皇帝覺得蔞蒿確實(shí)很好吃,也沒有換的必要,就將這個(gè)舉措延續(xù)了下去。

  蔞蒿除了是春季的美味以外,它還可以用來表白。《詩經(jīng)·周南·漢廣》中就有“翹翹錯(cuò)薪,言刈其萎”這樣的詩句,它唱出了一個(gè)年輕小伙在叢林中采集鮮嫩的蔞蒿,想要送給心愛姑娘的情結(jié)。

  可見,鮮嫩的蔬菜也可以用來撩妹。

  香椿嫩芽 來自幾千萬年前“始新世”的我

  在山野田間挖過了香菜、韭菜、菊花腦,也在沼澤、岸邊摘過了蔞蒿,更是在湖河水塘里采過水芹,此時(shí)的古人怎么說也要為了頸椎抬頭望望天空。是的,春天的美味也可以長(zhǎng)在樹上,這便是香椿的嫩芽。

  據(jù)專家考證,香椿是我國原產(chǎn),并且它資格老到令我們震驚。早在3700萬年-6000萬年前的第三紀(jì)“始新世”就已經(jīng)出現(xiàn)在了華北地區(qū)?!肚f子·逍遙游》中記載:“上古有大椿者,以八千歲為秋?!比绱斯爬系闹参?,我們的古人居然會(huì)想起將香椿的嫩芽作為春季餐桌上的時(shí)令鮮蔬,實(shí)為不易。

  據(jù)載,早在漢代時(shí)期,古人們對(duì)于春季吃香椿嫩芽就已經(jīng)見怪不怪了,到了唐宋明清時(shí)期,香椿嫩芽是作為很多地方的特產(chǎn)獻(xiàn)給宮廷的。民間也一直流行著“三月八,吃椿芽”的習(xí)俗。

  至于香椿的吃法,古人們一個(gè)賽一個(gè)機(jī)靈。據(jù)朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載,香椿可“采嫩芽炸熟,水浸淘凈,油鹽調(diào)食”。明代徐光啟在《農(nóng)政全書》中也提及香椿“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí),皆香甜,生熟鹽腌皆可茹”。

  更絕的是明代戲曲煎養(yǎng)生學(xué)家高濂,他寫了本養(yǎng)生大全《遵生八箋》,在這本專著里他詳細(xì)整理記錄了香椿芽的吃法,堪稱是香椿芽吃法大全。比如他說“香椿芽采頭芽,湯焯,少加鹽,曬干,可留年余”,這是想存得久一些的吃法?!靶抡呖扇氩瑁钜顺疵娼?,熝豆腐、素菜,無一不可?!闭l能想到香椿嫩芽還能泡茶呢?到了清代,袁枚又對(duì)香椿芽的吃法進(jìn)行了創(chuàng)新,他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法,并稱香椿芽“到處有之,嗜者尤眾”。

  從歷史走到現(xiàn)代人餐桌上的春季野菜還有許多,在這萬物生長(zhǎng)的季節(jié),我們現(xiàn)代人可要多多品嘗時(shí)令鮮蔬,莫辜負(fù)古人的美食智慧,莫辜負(fù)大好春光。(金陵小岱)

(責(zé)編: 李雨潼)

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