“陳”名天下的山西老陳醋
【國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品探秘⑩】
光明日?qǐng)?bào)記者 楊玨 光明日?qǐng)?bào)見(jiàn)習(xí)記者 陳奕彤
山西有民諺:“家有二兩醋,不用去藥鋪?!睍x人對(duì)醋的偏愛(ài),由此可見(jiàn)一斑。醋,古稱醯,又稱酢?!吨芏Y·天官冢宰第一》記載:“醯人掌共五齊、七菹,凡醯物?!逼渲械摹磅怠?,就是今天醋的雛形。
山西人制醋的歷史,可以追溯到3000多年前。史書(shū)記載,早在公元前8世紀(jì),晉陽(yáng)(今太原)就已經(jīng)有了醋坊。
山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一,太原、晉中等地皆為主產(chǎn)區(qū)?!白怨裴劥讛?shù)山西,追源溯流在清徐?!北环Q為“中國(guó)醋都”的清徐縣,地處山西太原南部,是山西老陳醋的發(fā)源地。
“不是所有的醋都叫山西老陳醋!”山西太原清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛向記者解釋,只有總酸度達(dá)到6度以上,且陳放一年以上,才能冠以山西老陳醋之名。
“好醋,離不開(kāi)好水、好料、好工藝?!眲⑿傉f(shuō),“釀制山西老陳醋,要精選優(yōu)質(zhì)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等多種原料,歷經(jīng)‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陳’等傳統(tǒng)古法手工藝以及林林總總80多道工序精心釀造,才能呈現(xiàn)出‘綿、酸、香、甜、醇’的獨(dú)特風(fēng)味?!?/p>
據(jù)說(shuō),山西老陳醋的秘密,關(guān)鍵就在最后一步?!瓣悺保搓愥?,是在淋出原醋的基礎(chǔ)上,再經(jīng)過(guò)一個(gè)“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過(guò)程?!氨馊牌厝保瑑龀鏊嵯?、曬出綿。除去一半以上的水分,醋的顏色逐漸轉(zhuǎn)為黑紫,過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍,在保存得當(dāng)且不開(kāi)封的條件下,不添加任何防腐劑也不會(huì)過(guò)期。
如今,在清徐,醋產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員有2.3萬(wàn)人,醋年產(chǎn)規(guī)模70多萬(wàn)噸,醋產(chǎn)品年產(chǎn)值達(dá)35億元。
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