這種調(diào)味料,加熱后有毒、會(huì)致癌?你可能被騙了太多年
最近幾年,很多人的廚房里,已經(jīng)見不到味精的身影了。無(wú)論是年輕人還是老人,都選擇少吃或者不吃味精,擔(dān)心“吃味精對(duì)身體有害”,但真的是這樣嗎?
01
味精加熱后真的會(huì)致癌嗎?
人們認(rèn)為“味精致癌”,主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉,對(duì)人體有害”之類的說(shuō)法。
味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉,雖然在過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪時(shí),確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。
但這個(gè)比例非常小,而且焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的,不僅毒性極低,也不會(huì)致癌。
長(zhǎng)時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會(huì)讓味精失去鮮味,影響提鮮效果,所以一些商品介紹里會(huì)提示“出鍋前再放味精”。
02
味精吃多了真的會(huì)缺鋅嗎?
目前沒(méi)有任何資料顯示谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致鋅缺乏。
網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后,會(huì)與血液中的鋅化合,轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅,直接排出體外,所以吃過(guò)多的味精會(huì)導(dǎo)致缺鋅?!?/p>
據(jù)了解,谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來(lái)當(dāng)做鋅的補(bǔ)充劑使用的。有一些證據(jù)證明,谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場(chǎng)上最常見的葡萄糖酸鋅還要高,這和流言正好相反。
也就是說(shuō),谷氨酸鋅不僅不會(huì)導(dǎo)致“缺鋅”,而且還可能是一個(gè)很好的“補(bǔ)鋅”材料。
03
味精真的是化工合成的嗎?
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精》(GB2720-2015)中指出:
味精是以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì))為原料,經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。
從工藝上可知,味精并非化工合成產(chǎn)物;而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成,和米酒、陳醋的制造工藝類似,其自身是安全的物質(zhì)。
味精主要成分為谷氨酸鈉。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定:谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。
04
雞精真的比味精更健康嗎?
在“味精不健康”的傳言下,一些圈友轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。
但實(shí)際上,作為復(fù)合調(diào)味品,雞精的主要成分之一就是味精(谷氨酸鈉),再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑,讓提鮮的效果更明顯。
因此,不存在誰(shuí)比誰(shuí)更健康的問(wèn)題,圈友們根據(jù)需求適量食用即可。
05
味精真的一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有嗎?
任何東西吃多了都會(huì)有害,味精最大的問(wèn)題是:含有鈉。
我們都知道“過(guò)量攝入鈉會(huì)升高血壓”,味精是谷氨酸的鈉鹽,和鹽一樣都含有較多的鈉,吃多了當(dāng)然也會(huì)對(duì)健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸鈉,其它的廚房調(diào)味料(如雞精、醬油、蠔油等)也含有這種成分。
所以如果同時(shí)使用多種調(diào)料,更易造成鈉攝入超標(biāo),從而導(dǎo)致不良反應(yīng)。
06
味精的正確打開方式是什么?
1.這些人慎食味精
老年人,患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群,要減少味精和食鹽的攝入,主要是控制鈉的攝入。
2.炒肉菜可以不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
3.拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。
而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接沾在原材料上。
如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
4.放醋的菜不建議放味精
因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。
5.一定要出鍋前再放味精
最好在出鍋前加入味精,味精超過(guò)120℃長(zhǎng)時(shí)間加熱,會(huì)生成沒(méi)有鮮味的焦谷氨酸鈉,影響提鮮效果。
6.記得平衡味精與鹽的攝入量
《中國(guó)居民膳食指南(2022)》推薦,清淡飲食,少吃高鹽食品,成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5g;常量營(yíng)養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。
而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素,含鈉量較高,圈友們應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量,避免過(guò)量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。
復(fù)核:李南南 湖南省科普作家協(xié)會(huì)理事湖南省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)調(diào)研宣傳工作部副部長(zhǎng)二級(jí)調(diào)研員中國(guó)科普作家(醫(yī)學(xué)方向)
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