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夏季自制食品 當(dāng)心肉毒毒素

發(fā)布時間:2023-07-14 09:46:00來源: 中國消費者報

  夏季,瓜果時蔬品類增多,不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等,且認為這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對安全。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家表示,看起來“很美”的自制食品很容易因為微生物污染問題導(dǎo)致肉毒毒素中毒,消費者切莫盲目動手,以免帶來麻煩甚至危險。

  案例:食用自制發(fā)酵食品導(dǎo)致中毒

  今年端午節(jié)期間,湖南長沙的杜女士按照網(wǎng)上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經(jīng)腌制、曝曬等程序,密封進了罐子里。6月30日晚,杜女士追劇時吃了大半罐自制的紫蘇楊梅,不料半夜就開始腹瀉,第二天一早趕到社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心,被診斷為腸胃炎。據(jù)分析,導(dǎo)致杜女士腹瀉的很可能是食材發(fā)酵過程中產(chǎn)生的肉毒毒素。

  今年5月,河南省疾控中心發(fā)布消息稱,省內(nèi)數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例,病人表現(xiàn)為頭暈、惡心,進而出現(xiàn)吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經(jīng)河南省疾控中心實驗室檢測,最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

  去年8月,廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后,突然惡心、嘔吐,先后出現(xiàn)四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀,被緊急送入當(dāng)?shù)蒯t(yī)院ICU搶救。當(dāng)?shù)丶部刂行膹哪概畟z的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測,證實導(dǎo)致兩人中毒的罪魁禍首是肉毒毒素。經(jīng)過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療,母女倆治療了20天才得以轉(zhuǎn)出。

  《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn),近年來,人們越來越喜歡采用時令食材自制發(fā)酵食品,認為其“零添加、很健康”,由此導(dǎo)致肉毒毒素中毒,其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見,如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等,其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時有發(fā)生。

  科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》采訪時說,自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發(fā)酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后,在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素,食用后會引發(fā)食物中毒。

  解析:肉毒毒素如何污染家庭餐桌

  在很多愛美人士的印象中,肉毒毒素應(yīng)該是抗衰和除皺的“凍齡”擔(dān)當(dāng),這種物質(zhì)為什么會出現(xiàn)在食物中,并導(dǎo)致人中毒呢?

  阮光鋒解釋說,肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌,肉毒桿菌本身是無毒的,它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來說,肉毒桿菌在土壤中最常檢出,偶爾也存在于動物糞便中。

  肉毒桿菌家族一共有7個“兄弟”,即A、B、C、D、E、F、G這7種類型,它們本身雖然沒有毒性,但前4種能在一定條件(缺氧狀態(tài)、25℃—30℃)下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,而能引起人類疾病的,以A、B兩種類型最為常見。

  家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染,主要是因為這些制作方法大都需要密封儲存,從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境。如果加工時沒有對食品原料和器具進行徹底清潔處理,存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營養(yǎng)條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素,并可能導(dǎo)致中毒。

  阮光鋒介紹說,肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強的毒性物質(zhì),其中A型致死力更強,不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后,潛伏期一般為12—48小時,以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀,隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛,嚴重者出現(xiàn)呼吸困難,最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫(yī)美除皺等,其安全性問題目前仍存在爭議。

  肉毒毒素雖然毒性強,但也有弱點,即怕熱,通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘,或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

  提醒:如何防范肉毒毒素中毒

  肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后,食物一般不會產(chǎn)生異味或異樣,所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染。

  中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究數(shù)據(jù)顯示,在食物中毒病因分析中,微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。家庭自制發(fā)酵、腌制類食品時,因操作方式相對粗放,在食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患。

  阮光鋒提醒消費者,如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗,不建議盲目自制食品,確需自制類似食品時,需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生。具體來說,主要有3個方面。

  確保食品原料的清潔,對食品原料進行徹底的清潔處理,除去泥土和雜質(zhì)。家庭制作發(fā)酵食品時應(yīng)徹底蒸煮原料,加熱溫度為100℃,持續(xù)10—20分鐘,以破壞各型毒素。

  選擇合適的儲存條件,加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲存,避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放,防止毒素產(chǎn)生。

  不購買來歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭、發(fā)酵類食品。通過正規(guī)渠道購買的發(fā)酵類食品、冷凍食品、罐頭食品,食用前也應(yīng)充分加熱。

  需要特別提醒的是,肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強,即使高溫處理也很難殺死,一旦條件合適,還可以繼續(xù)生長繁殖。一般來說,它對成人的危險性相對較小,但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險更大。因此,可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物(例如蜂蜜),不要給小于1歲的孩子食用。(記者 李建)

(責(zé)編:李雅妮)

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