遠(yuǎn)見丨大話機(jī)器人餐廳:前途坎坷,“后浪”可期
據(jù)餐飲行業(yè)媒體報(bào)道,某巨頭轟轟烈烈搞了幾年的機(jī)器人餐廳項(xiàng)目,已經(jīng)到了業(yè)務(wù)停滯、團(tuán)隊(duì)解散的階段。這個(gè)失敗案例其實(shí)有著共性意義,機(jī)器人餐廳歷經(jīng)十年發(fā)展,有著大量無疾而終的商業(yè)故事。從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算,智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營全過程——“機(jī)器人餐廳”曾被碧桂園、阿里、京東等巨頭盯上并落地實(shí)驗(yàn),從結(jié)果看不理想。“機(jī)器人餐廳”的成功是趨勢已定,“時(shí)機(jī)未到”,還是“偽需求”黃粱一夢?
最近,有餐飲業(yè)內(nèi)媒體爆料,國內(nèi)知名機(jī)器人餐廳項(xiàng)目在轟轟烈烈搞了幾年后,眼下到了業(yè)務(wù)停滯、團(tuán)隊(duì)解散的階段。這個(gè)消息引發(fā)了大眾和餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人餐廳的重新審視。
“后廚沒有廚師、菜品都是機(jī)器全自動(dòng)燒制,服務(wù)機(jī)器人上菜,食客選餐、結(jié)賬全程自助”——前些年,一股“智能餐廳”“機(jī)器人餐廳”風(fēng)潮席卷全國餐飲行業(yè),不但有傳統(tǒng)餐飲下場試水,房地產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)巨頭也高喊著“民以食為天”的口號(hào),用機(jī)器人餐廳跨界進(jìn)入餐飲市場。但如今,“機(jī)器人餐廳”大多熄火了。為什么它們難有大作為?機(jī)器人餐廳跟人工餐廳比起來有什么不一樣?機(jī)器人餐廳陷入眼下的局面,是成功的“時(shí)機(jī)未到”,還是徹頭徹尾的偽需求?
從服務(wù)體驗(yàn)、產(chǎn)品技術(shù)、餐廳成本、產(chǎn)業(yè)周期,看智能餐廳的生存挑戰(zhàn)
“機(jī)器人餐廳”就這么曇花一現(xiàn)了嗎?“熄火”的餐廳,倒在了哪里?我給它總結(jié)了四個(gè)原因。
第一,產(chǎn)品性價(jià)比和用戶體驗(yàn)問題。2018年,我曾經(jīng)體驗(yàn)過一次機(jī)器人餐廳。這家餐廳從配菜、做菜、傳菜都是機(jī)器人。中心廚房里,通過智能機(jī)械臂的“大廚”,按照程序炒菜出菜,再由人工裝盤到送餐機(jī)器人上。從菜品而言,對(duì)于不“挑剔”的舌頭,味道還不錯(cuò),但價(jià)格并不比同檔次人工餐廳便宜。同時(shí),現(xiàn)場顧客諸如添加熱水、調(diào)料、兒童座椅等常見的需求,靠機(jī)器人無法滿足。此外,少了忙忙碌碌,在食客中奔忙的服務(wù)員,多少感覺吃飯不那么“熱鬧”。因此,嘗鮮感過后,我似乎少了“復(fù)購”的動(dòng)力。
第二,是炒菜機(jī)器人的技術(shù)成熟度問題。相比一些有特色的傳統(tǒng)餐廳,機(jī)器人餐廳很難在食客心里種下“特色招牌菜”的種子。這就會(huì)對(duì)“復(fù)購率”有很大影響。一方面,這是“機(jī)器人餐廳”的天然屬性給人造成的直觀感受;另一方面,傳統(tǒng)中餐出菜程序多,復(fù)雜菜品甚至有20道以上的工序,錯(cuò)一環(huán),味道就不一樣。因此,機(jī)器人似乎更適用于出品流程簡單、標(biāo)準(zhǔn)的火鍋、簡餐等。眾口難調(diào),似乎只能“折中”,讓機(jī)器“不出錯(cuò)”,但也“難出彩”。
第三,餐廳成本問題。線下餐廳成本的“三座大山”依次是房租、食材和人工。餐飲行業(yè)對(duì)機(jī)器人餐廳寄予厚望的原因是,降低人工成本,提高出菜效率。但實(shí)際上,老板們算完賬并不樂觀——目前,市場上的服務(wù)機(jī)器人價(jià)格每臺(tái)在2萬元-5萬元,炒菜機(jī)器人要在大幾萬甚至10萬元以上。還有后續(xù)的維修保養(yǎng)成本。面積大點(diǎn)的餐廳,仍少不了服務(wù)、維護(hù)人員。因此,菜品的價(jià)格和利潤沒有明顯優(yōu)勢。
第四,是餐飲行業(yè)固有的周期性和紅?,F(xiàn)狀。餐飲行業(yè)是更迭周期短、“快進(jìn)快出”的行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示,2019年全國新開設(shè)的餐廳有350萬家左右,同年也有300萬家餐廳關(guān)閉。還有一個(gè)數(shù)據(jù)是,國內(nèi)餐廳的平均生存壽命為420天,也就一年多點(diǎn)。如此慘烈的競爭,機(jī)器人餐廳的生存難度,可想而知。
機(jī)器人餐廳探索剛需場景:前途坎坷,后浪可期
回到本質(zhì)問題——機(jī)器人餐廳,是“黃粱一夢”的偽命題,還是成功的“時(shí)機(jī)未到”?毫無疑問,無論是制造業(yè)還是服務(wù)業(yè),數(shù)字化是大趨勢。這波“前浪”的機(jī)器人餐廳,在菜品效率、穩(wěn)定性、餐飲數(shù)字化等方面,交出了還算不錯(cuò)的答卷。
未來,隨著技術(shù)不斷成熟,機(jī)器人餐廳需要找到自己的剛需服務(wù)場景。眼下,一些單位的員工食堂、大型旅游景區(qū)的休息點(diǎn)和高鐵站等地,仍有新的機(jī)器人餐廳不斷開張——這些場景中,食客們要求的是出餐效率高、口味穩(wěn)定,吃的就是方便、快捷,兼顧美味。
機(jī)器人餐廳的故事和嘗試還在繼續(xù)。一方面,隨著AIGC等人工智能的發(fā)展,機(jī)器服務(wù)會(huì)更有智慧和人情味;同時(shí),餐飲行業(yè)的競爭加劇,尤其是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速迭代、成熟,將會(huì)成為機(jī)器人餐廳面前的“跨界勁敵”。機(jī)器人餐廳,前途不平坦、“后浪”仍可期。
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