不久前，藏族朋友來京時(shí)不忘再次給我捎來風(fēng)干羊肉、“啦啦”奶酪等藏北美食。讓我在大快朵頤的同時(shí)，不由得想起幾十年來享受吃風(fēng)干肉、抓糌粑的美味人生。

這是藏北美食風(fēng)干牛肉（唐召明2001年攝）

　　在藏北草原，奶類、肉類和糌粑是牧民的三大主要食品。對它們，我情有獨(dú)鐘。那是因?yàn)?0世紀(jì)80年代的物資供應(yīng)不夠豐富，幾乎一年四季都在藏北草原轉(zhuǎn)悠采訪的我，在饑渴困頓、萬分疲憊時(shí)，能夠走進(jìn)一戶牧民人家，吃頓風(fēng)干牛羊肉、抓一碗糌粑，真是快樂無比，美味無窮。直至幾十年后的今天，我仍念念不忘，回味無窮，滿口生津，不時(shí)地一次次投入藏北草原懷抱，既為了采訪，也為了美味藏餐。

　　在歷史長河中，藏北牧民放牧牛羊、過著自給自足的生活。他們磨糌粑的青稞是通過與農(nóng)區(qū)交換而來，于是有了“鹽糧交換”，即牧民們把所有多余的畜產(chǎn)品和去鹽湖馱回的鹽巴，以馱牛和馱羊作為運(yùn)輸工具，經(jīng)過幾十天的漫長路程，到日喀則、山南等農(nóng)區(qū)換回糧食。而酥油、羊毛和鹽巴也正是農(nóng)民所緊缺的，于是西藏的南北農(nóng)牧之間建立起了遠(yuǎn)距離的供需關(guān)系。

　　糌粑像炒面，但不是炒面，是由一種炒熟的青稞粒磨制而成。青稞屬大麥科，主要生長于西藏高寒地區(qū)，成熟期在90—180天不等。

　　炒青稞有一個(gè)復(fù)雜過程，首先要對青稞進(jìn)行精選，把其中的癟粒、野生植物籽、石子、土塊等其他雜物除去，留下飽滿的青稞。

　　炒青稞時(shí)，牧民們先要把鍋里的沙子放在火上燒燙。然后撒入青稞，端起鍋迅速上下左右掀動(dòng)，將青稞與沙子混勻，在滾燙的沙子里，青稞噼噼啪啪爆裂成青稞花。青稞炒熟后，端著鍋輕輕簸動(dòng)，沙子沉重，自然沉底，青稞則浮在面上。斜端著鍋輕輕抖出青稞，沙子仍留在鍋中。用這種方法炒出的青稞又麻又香，磨出的粉即為糌粑。

這是尼瑪縣文部鄉(xiāng)南村的藏族婦女在淘洗準(zhǔn)備磨糌粑的青稞(唐召明2001年7月11日攝）

　　為了保持香味，牧民們一般只磨幾天的糌粑，吃完了再磨。每家牧民都有一個(gè)手轉(zhuǎn)小石磨，十分方便。

　　糌粑的吃法有許多種，最主要的有三種。第一種是在熱茶中加一塊酥油，然后加入適當(dāng)?shù)聂佤尾⑤o以少量奶渣，用手調(diào)和均勻后用手來抓捏食。其方法是左手托住碗底，右手食指和中指將浮在酥油茶面上的糌粑壓入茶中，然后手掌護(hù)住碗邊輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，大拇指以外的四個(gè)指頭沿著碗邊抓邊捏，將糌粑與茶混勻抓捏成團(tuán)，即可食用。

這是在班戈縣納木錯(cuò)湖邊煮茶、抓糌粑、禮讓糌粑的藏北牧人（唐召明1991年攝）

　　這種“抓糌粑”多是午餐或勞作時(shí)的主食。就餐時(shí)，可以邊吃糌粑坨，邊喝酥油茶，還可蘸辣椒，就著風(fēng)干肉、熟肉等一同食用。

　　說到抓糌粑，不得不提及的是專門揉制糌粑的小皮口袋。它用制熟的羊皮或獐子皮做成，一般較小巧，揉制一次糌粑可供一人或數(shù)人食用。用這種小皮口袋揉糌粑時(shí)，先裝入糌粑粉，后放入酥油、茶水和其他輔料，在袋內(nèi)揉搓均勻后取出糌粑坨即可食用。用它揉制的糌粑也別有風(fēng)味。

　　第二種是在酥油茶中加入糌粑，攪成稀糊糊喝。這是我?guī)状卧趯ふ议_發(fā)藏北無人區(qū)拓荒者采訪時(shí)的主要早餐。記得1988年初冬的一天，我搭乘那曲地區(qū)風(fēng)能實(shí)驗(yàn)站卡車前往雙湖辦事處（現(xiàn)那曲市雙湖縣）。因途中汽車拋錨，等修好汽車時(shí)大家已是腹內(nèi)空空，餓得前胸貼后背，路上看到一戶牧民人家，趕忙停車走進(jìn)帳篷。帳篷女主人給我們每人拿岀一碗糌粑，上面擱一塊雞蛋大小的黃澄澄的酥油，酥油周圍撒兩把新鮮奶渣，提過一壺滾燙的茶，先沖了大半碗，看著我不知所措，她叫我用匙子攪拌趁熱吃下。我一邊吃，她一邊倒熱茶沖著，不一會(huì)，一大碗糌粑便吃光了。吃得我身上發(fā)熱，頭上冒汗，渾身上下有著說不出的痛快。我身邊的司機(jī)索加說，吃糌粑糊糊還能治療感冒，這讓我深信不疑。

　　第三種是一種稱為“土巴”的食物。它有兩種做法：一種用磨得較粗的糌粑，加入奶渣和剛炒出來的青稞混合煮一會(huì)，然后加肉、面疙瘩、鹽等混合煮成。吃的時(shí)候還可在碗里加一點(diǎn)辣椒或野蔥。第二種吃法則是用一般磨細(xì)的糌粑，加上肉、奶渣、鹽等混合煮成。

　　這種吃法，既咸、又辣、又熱乎、又解饞，吃了后十分暢快。我過去在新華社西藏分社當(dāng)記者常常到藏北牧民人家采訪，很喜歡吃“土巴”。

　　糌粑含有豐富的蛋白質(zhì)以及鈣、鐵、鋅等微量元素，熱量高、營養(yǎng)價(jià)值豐富，能夠充饑御寒，其中含有的膳食纖維有助于腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化吸收，起到清腸通便的作用。

這是班戈縣一牧女正在制作“啦啦”奶酪（唐召明1987年攝）

這是插著藏式小刀的藏北美食——“褪”和后面盆裝的手抓羊肉（唐召明1989年攝）

　　除此之外，藏北牧民也做一些類似零食的食物。這類食物在節(jié)假日及辦喜事時(shí)吃得較多，平時(shí)較少。主要有“啦啦”奶酪、“褪”、油炸果等?！袄怖病蹦汤沂怯冒l(fā)酵的奶汁在鍋里煮干成奶皮狀的食物，一般切成長條食用，柔韌耐嚼?！巴省眲t是用奶渣、酥油、蕨麻（人參果）等混合做成，類似年糕，酥軟香甜可口。

這是雙湖縣嘎措鄉(xiāng)一帳篷前所攤曬的奶渣（唐召明2022年5月31日攝）

　　在藏北草原，夏天是牦牛產(chǎn)奶旺季，牧民此時(shí)吃奶類食物比別的季節(jié)多。喝的奶大多是牦牛奶，其次為綿羊奶和山羊奶。人們既喝鮮奶，也喝酸奶、吃奶渣。奶渣大多是拌糌粑時(shí)食用。

　　秋冬季牛羊膘肥肉滿，是屠宰的大忙季節(jié)，牧民這時(shí)又以肉食為主。肉的吃法一般有以下幾種：把新鮮的牛羊肉卸成大塊用清水煮熟，一般不煮爛，用自己隨身攜帶的小刀割著吃，冷吃熱吃均可。

　　藏北草原的冬天地凍天寒，冬宰后的牛羊肉在房子和帳篷外自然冰凍，這個(gè)季節(jié)人們則多吃凍肉。凍肉一般是用溫水泡軟后煮“土巴”吃，個(gè)別的時(shí)候也有生吃的。風(fēng)干肉是藏北很特殊的食物。每年冬宰后，各家各戶都要做風(fēng)干肉，以備來年之需。

　　風(fēng)干肉深受人們的喜愛。雖然西藏各地都有制作風(fēng)干肉的習(xí)慣，但以藏北風(fēng)干肉質(zhì)量為最佳。

　　這是雙湖縣一帳篷旁用牛糞所堆砌成的圓形儲(chǔ)藏窯。它專門用于存放風(fēng)干牛羊肉（唐召明2019年3月24日攝）

　　風(fēng)干肉是在冬宰時(shí)，將帶骨牛羊肉切成長條放在用石頭和牛糞堆砌成的圓形儲(chǔ)藏窯內(nèi)，存放時(shí)地上鋪一層石頭，石頭上再層層堆放牛羊肉，頂上用牛皮或氆氌（藏毛呢）蓋上。

　　藏北草原冬季往往零下幾十度，氣候寒冷干燥，牛羊肉逐漸自然風(fēng)干，幾個(gè)月后即成了風(fēng)干肉，從儲(chǔ)藏窯內(nèi)取出即食，十分方便，且味道清純，酥松易嚼，令人一食難忘。與北京有名的烤鴨相比，毫不遜色。于是，藏族朋友給我從西藏捎來風(fēng)干肉，我總是來者不拒，盡情享用。

這是班戈縣的一位青年牧民在帳篷里切剁羊肉，準(zhǔn)備灌制肉腸（唐召明1987年攝）

　　此外，在屠宰季節(jié)，牧民們還灌制血腸和肉腸。血腸在宰殺牛羊時(shí)用新鮮的牛血或羊血混合少許糌粑和切碎的牛羊肝、心等，加上鹽和調(diào)料灌入清洗過的小腸而成；肉腸則是將切碎的肉加上鹽，拌以佐料而灌制。血腸和肉腸都是牧民們十分喜愛的食品，煮熟即可食用。

這是幾位在班戈縣納木錯(cuò)湖邊煮茶、抓糌粑吃午餐的藏北牧人（唐召明1991年攝）

　　在藏北草原，這種以肉類和奶類為主食的吃法還有很多。如冬春以肉類和糌粑為主，夏季則以奶制品為主，一日不能缺少的是酥油茶。它的做法是將磚茶熬制的茶，加上開水、酥油、鹽巴，用酥油桶均勻攪拌后即可以飲用。

　　如今，隨著生活水平的提高，商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)及交通運(yùn)輸條件的不斷改善，特別是汽車代替了牛羊運(yùn)輸，過去的“鹽糧交換”早已成為歷史的記憶，就連過去稀缺的水果和蔬菜也開始走上牧民家庭的餐桌，飲食結(jié)構(gòu)不斷趨向豐富。

　　然而，吃干肉、抓糌粑，作為藏餐的重要組成部分，依然是藏北牧民生活中離不開的主要食品。它也是我回味無窮、滿口生津、舌尖上永遠(yuǎn)離不開的美味人生。（中國西藏網(wǎng) 文、圖/唐召明）