童年、故鄉(xiāng)和夢(mèng)幻之旅——法國(guó)甜點(diǎn)的味覺(jué)與文化記憶
作者:葉莎(北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)法語(yǔ)語(yǔ)言文化學(xué)院講師)
說(shuō)起甜點(diǎn),人們會(huì)想到意大利的提拉米蘇、英國(guó)的布丁或德國(guó)的黑森林,但最為人津津樂(lè)道的,大概是法國(guó)甜點(diǎn)。法國(guó)有句老話:沒(méi)有比對(duì)美食更加真誠(chéng)的愛(ài)。法國(guó)甜點(diǎn)以其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚭途聝?yōu)雅的風(fēng)格影響了西式甜點(diǎn),成為高級(jí)甜點(diǎn)的代言人。不必說(shuō)大名鼎鼎的小瑪?shù)氯R娜、舒芙蕾和閃電泡芙,也不必說(shuō)色彩明艷的馬卡龍或是酥脆又軟糯的千層酥(又稱“拿破侖”),單是早餐中可頌的黃油香味就能讓人念念不忘。在法國(guó),甜點(diǎn)主要是正餐之后或下午茶的小零食。它看似游離在主菜之外,但在法國(guó)人心里卻是必不可少的一道餐。若是家里小孩子調(diào)皮,家長(zhǎng)就會(huì)板起臉來(lái)說(shuō):“你晚餐別想吃甜點(diǎn)了。”
?、?、飛入尋常百姓家
甜點(diǎn)的靈魂是糖,但歐洲大陸并不盛產(chǎn)糖。法國(guó)甜點(diǎn)里的甜味最早來(lái)自蜂蜜和果脯。十字軍東征時(shí)從中東地區(qū)帶回了蔗糖;再后來(lái),大航海時(shí)代,新大陸遍布甘蔗種植園,甜點(diǎn)格局就此改變:面粉、雞蛋和黃油“三劍客”的組合里加入了蔗糖之后,頓時(shí)生發(fā)出無(wú)數(shù)種搭配的可能。基督教統(tǒng)治的中世紀(jì)奉行齋戒,但后來(lái)禁令越來(lái)越松,修士們也種葡萄養(yǎng)家禽,研究些吃的喝的,于是在修道院靜悄悄的廚房里,出現(xiàn)了最早的可麗餅和布里歐修面包。
布里歐修面包雖名為面包,但黃油和雞蛋占比極高而水極少甚至含量為零,出爐后外皮蓬松金黃、內(nèi)心柔軟且甜味濃郁,更像是一種酥皮點(diǎn)心。布里歐修面包形狀各異,比較經(jīng)典的有修女頭造型和辮子造型,但圓圓胖胖的形象很少改變??甥愶炚Q生于法國(guó)西海岸的布列塔尼大區(qū),攤開(kāi)像個(gè)小太陽(yáng),有點(diǎn)像中式煎餅馃子去掉薄脆,二者做法也極為相似:圓爐盤上鋪一層面糊,慢慢烤熱成皮,刷上醬、翻面、裹上料,最后卷成扇形。只不過(guò)在口味上,可麗餅的餅皮里添加了牛奶,醬和餡料也可甜可咸:最常見(jiàn)的是奶酪和火腿、果醬、蜂蜜或巧克力榛子醬。每年二月的圣蠟節(jié),法國(guó)人都會(huì)吃可麗餅。民間傳說(shuō),如果做煎餅時(shí)手里攥著一枚硬幣并同時(shí)哼唱一首關(guān)于可麗餅的民謠,那么接下來(lái)的一年里就會(huì)財(cái)源廣進(jìn)。甜點(diǎn)曾被視為連接神與人的食品,雖然其宗教含義逐漸淡化,但節(jié)日里總是少不了它。就像在中國(guó),元宵節(jié)吃湯圓,端午節(jié)吃粽子,中秋吃月餅……法國(guó)人也能把許多節(jié)日過(guò)成美食節(jié),尤其是甜點(diǎn)節(jié)。除了剛剛說(shuō)到的“可麗餅節(jié)”,每年一月的三王來(lái)朝節(jié)也被戲稱為“國(guó)王餅節(jié)”。國(guó)王餅是一種扁平金黃的多層酥餅,表面飾以渦輪狀花紋,內(nèi)含被稱為“蠶豆”的小瓷偶。節(jié)日當(dāng)晚,主人根據(jù)來(lái)賓人數(shù)將國(guó)王餅切成等份,最小的孩子躲在桌下,隨機(jī)指定每一份,吃到瓷偶的人就是當(dāng)天的國(guó)王或王后,可以戴上漂亮的紙王冠。這和我們從前過(guò)年在餃子里包硬幣很像。事實(shí)上,藏瓷偶的傳統(tǒng)比這個(gè)節(jié)日本身更悠久,可上溯至古羅馬的農(nóng)神節(jié)。在貴族們的宴飲中,奴隸們會(huì)分食藏有蠶豆的餅,誰(shuí)吃到蠶豆便是當(dāng)天的王,各種愿望都能得到滿足,但狂歡之后又會(huì)一切如常。歲月流轉(zhuǎn),在法國(guó),蠶豆逐漸被各種形象的瓷偶代替,但依舊保留了“蠶豆”的名號(hào)。這一時(shí)期,糕點(diǎn)師從廚師隊(duì)伍中分化出來(lái),上菜也開(kāi)始講究順序:咸的菜品先吃,甜點(diǎn)放在后面。
如果說(shuō),砂糖帶來(lái)了食材革命,那么法國(guó)甜點(diǎn)在技藝上的進(jìn)步則在很大程度上歸功于意大利。公元1536年,來(lái)自佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁給了當(dāng)時(shí)的法國(guó)王太子,即后來(lái)的亨利二世。這場(chǎng)政治聯(lián)姻改變了法國(guó)飲食文化。凱瑟琳·德·美第奇從意大利帶來(lái)了她的廚師、她愛(ài)的食物和菜譜,其中就有冰激凌和圓形泡芙。一百多年后,路易十三的王后——奧地利的安娜,則從西班牙帶來(lái)了巧克力,大大豐富了糕點(diǎn)師們關(guān)于甜點(diǎn)的想象。宮廷廚師瓦泰爾在巴黎近郊的尚蒂伊城堡發(fā)明了摜奶油(又稱攪打奶油,即由新鮮稀奶油攪打出豐富氣泡制成的奶油,口感細(xì)膩輕盈),法文名稱chantilly與城堡同名。摜奶油很快作為主要成分出現(xiàn)在一個(gè)新的甜品中:勃朗峰。板栗奶油呈面條狀一圈圈纏繞成小山,甜味濃厚,搭配蛋白酥皮和摜奶油的輕盈可口,至今仍是秋冬限定美味(不過(guò)也有人說(shuō),勃朗峰造型靈感來(lái)自于20世紀(jì)貴婦的發(fā)型)。這一時(shí)期,甜品的制作工藝變得更加精細(xì)且富有創(chuàng)意,著名的千層酥問(wèn)世?!扒印敝皇强鋸埖恼f(shuō)法,它一共是三層疊加而成,每層之間鋪了奶油,頂上撒一層糖霜。
大革命后,本來(lái)只為貴族服務(wù)的廚師們自己開(kāi)起了飯店,曾風(fēng)靡歐洲各國(guó)宮廷的經(jīng)典甜品開(kāi)始走向?qū)こ0傩占?。但直?9世紀(jì),法國(guó)甜點(diǎn)才取得真正的飛躍。這離不開(kāi)眾多有天才創(chuàng)意的糕點(diǎn)師,其中就有被譽(yù)為“廚藝之王”的安托尼·卡萊姆??ㄈR姆認(rèn)為菜品應(yīng)當(dāng)擯棄冗雜的調(diào)料,回歸食材本身。他簡(jiǎn)化并改良了許多傳統(tǒng)甜點(diǎn),還留下了不少相關(guān)著作,為后世提供了無(wú)盡的靈感來(lái)源。著名的閃電泡芙就出自這位大廚之手。卡萊姆從一款叫作“小公爵夫人”的糕點(diǎn)中汲取靈感,在這種長(zhǎng)條狀的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜,頓時(shí)美味大增。之所以叫閃電泡芙,有人說(shuō)是產(chǎn)品大獲成功,銷售速度如閃電;也有人說(shuō),因?yàn)槭晨蜁?huì)以閃電般的速度吃掉它。不管是哪種說(shuō)法,都形象地說(shuō)明了這款甜品的魅力。閃電泡芙還可以加巧克力、咖啡、摜奶油或是果醬涂層。19世紀(jì)不僅是甜點(diǎn)的黃金時(shí)代,也見(jiàn)證了巴黎城的繁榮輝煌。在中央大市場(chǎng),在大街小巷的咖啡館,在琳瑯滿目的穿廊里,人們一邊聊天喝茶一邊細(xì)細(xì)品嘗著千層酥、巧克力酥球、閃電泡芙或是修女泡芙。
Ⅱ、傳承與創(chuàng)新
法國(guó)甜點(diǎn)見(jiàn)證并參與了一段段法國(guó)歷史。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái),甜點(diǎn)的配料不斷變化,制作方法與不同地區(qū)文化結(jié)合,一代又一代糕點(diǎn)師以靈動(dòng)的創(chuàng)意不斷豐富著悠久的傳統(tǒng),使法國(guó)甜點(diǎn)成為一門藝術(shù)。圣誕節(jié)的木柴蛋糕便是來(lái)自圣誕節(jié)燒木柴的古老風(fēng)俗。從前,法國(guó)人在圣誕節(jié)守夜時(shí)會(huì)點(diǎn)燃一段粗壯的樹(shù)樁,澆上葡萄酒或撒上鹽,驅(qū)魔避邪。樹(shù)樁慢慢燒一整夜,寓意來(lái)年好收成。后來(lái)現(xiàn)代供暖系統(tǒng)取代了壁爐,但樹(shù)樁依然會(huì)作為裝飾品出現(xiàn)在家家戶戶的圣誕節(jié)。19世紀(jì),在里昂的一家巧克力店(一說(shuō)是巴黎郊區(qū)),第一個(gè)木柴蛋糕誕生了。但直到二戰(zhàn)勝利后,這個(gè)木柴形的甜點(diǎn)才流行起來(lái),與火雞、鵝肝和牡蠣并列為圣誕節(jié)餐桌上的主要元素。黃油與奶油打底的蛋糕上覆蓋咖啡、巧克力和栗子醬,頂層點(diǎn)綴著圣誕老人、水果或蘑菇,是很多法國(guó)人難忘的節(jié)日回憶。
1909年,為了紀(jì)念巴黎—布雷斯特自行車賽,在離賽道不遠(yuǎn)的一座小鎮(zhèn)上,一位甜點(diǎn)師制作了輪胎形狀的松軟糕點(diǎn),名字就叫巴黎—布雷斯特。20世紀(jì)也是巧克力蛋糕出現(xiàn)的時(shí)代。1955年,名店達(dá)洛優(yōu)(Dalloyau)的老板突發(fā)奇想,做出一份巧克力與咖啡糖漿組成的蛋糕,并且有多層,可以一口之中嘗到各種層次分明的味道。他的妻子將蛋糕命名為“歌劇院”,致敬著名建筑——巴黎加尼葉歌劇院(它是《歌劇魅影》故事的發(fā)生地)以及常來(lái)店里光顧的歌劇院演員們。
說(shuō)到口味之豐富,就不得不提舒芙蕾了。1792年,王室大廚博韋里埃在自己的大餐廳里發(fā)明了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黃油、雞蛋、糖和蛋白霜組成的面糊,直至與碗口齊平,烘烤之后,面糊凝成淡黃色的糕體漫出碗沿,向上拱出一大截,自然地微微傾斜,再撒上糖霜、果醬或巧克力醬就可以趁熱吃了。舒芙蕾可甜可咸,可熱可冰。咸的有胡蘿卜味、花椰菜味、西葫蘆味或土豆味,聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像黑暗料理,甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯一不變的是蛋白打發(fā)的泡沫云形成的金黃色脆殼頂蓋——它在爐子里默默膨脹,冷卻后卻極易塌陷。這是廚師、食客與甜點(diǎn)之間的時(shí)間博弈。19世紀(jì),上文提到的大廚卡萊姆在著作里確立了舒芙蕾的詳細(xì)制作方法。20世紀(jì)的經(jīng)典款舒芙蕾保留了卡萊姆以水果泥為基礎(chǔ)的配方,對(duì)牛奶、糖、黃油、蛋黃和蛋白的比例做了精準(zhǔn)規(guī)定,往后就只是細(xì)節(jié)上的差異了。還有人說(shuō),發(fā)明熱氣球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾時(shí)頓悟了熱空氣可以讓物體飛升的原理。不管傳說(shuō)是真是假,在空中緩緩上升的熱氣球不就像個(gè)超大號(hào)的舒芙蕾嗎?
除了甜點(diǎn)師的代代傳承,法國(guó)政府也不遺余力地將本國(guó)的甜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)作為文化遺產(chǎn)和法式生活的表達(dá)方式推廣到全世界??陕尔惐闶莻€(gè)好例子。小巧玲瓏的可露麗呈圓柱狀,有12條縱向溝槽。在銅質(zhì)模具的烘烤中形成了一層薄薄的拉絲外皮,顏色極深,散發(fā)著焦糖味;內(nèi)里充滿氣孔,濕潤(rùn)軟糯,又泛著朗姆酒和香草的香氣??陕尔愖钤绯霈F(xiàn)在葡萄酒名城波爾多。據(jù)說(shuō),當(dāng)時(shí)很多酒莊都用蛋清來(lái)澄清葡萄酒,多出來(lái)的蛋黃不能浪費(fèi),正好加到港口常見(jiàn)的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一個(gè)版本則是:可露麗是一群修女發(fā)明的,大革命后,修女們被驅(qū)散,可露麗一度被人遺忘。直至20世紀(jì)80年代,當(dāng)時(shí)的波爾多市長(zhǎng)決定捍衛(wèi)本地美食傳統(tǒng),將可露麗打造為波爾多的美食名片之一,政府舉辦的每場(chǎng)晚宴都有它的身影。從此,這款辨識(shí)度極高的小點(diǎn)心逐漸為人熟知。
從甜點(diǎn)的發(fā)展史還可以看出,很多法國(guó)甜點(diǎn)的代表作,老家并不在法國(guó),但它們卻在法國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。比如誕生于17世紀(jì)奧地利的可頌,這個(gè)象征軍事勝利的小“號(hào)角”面包在19世紀(jì)傳入法國(guó),并在20世紀(jì)初期形成今天人們熟悉的樣子。再比如馬卡龍,作為如今精致法式甜點(diǎn)的代名詞,馬卡龍最早可追溯至中東。中世紀(jì)時(shí),馬卡龍一詞指各種以杏仁為基礎(chǔ)的糕點(diǎn),也指代一種湯。史料里出現(xiàn)這個(gè)詞的時(shí)候究竟是在說(shuō)湯還是甜點(diǎn),如今已不得而知。我們所知道的是,當(dāng)時(shí)這個(gè)甜點(diǎn)的形狀與現(xiàn)在迥然不同,只是個(gè)簡(jiǎn)單的小圓餅干,中間沒(méi)夾任何東西?!毒奕藗鳌返淖髡呃滓苍跁?shū)里提到了這個(gè)“加了杏仁的圓形小面團(tuán)”。19世紀(jì)中葉,巴黎著名甜品屋拉杜麗(Ladurée)的糕點(diǎn)師們給這個(gè)小圓餅夾上一層流心,可以是果醬、奶油或巧克力,巴黎經(jīng)典馬卡龍就此誕生,各種新配方也層出不窮。作為那個(gè)年代的著名老饕,大仲馬在他的最后一本書(shū)《美食大辭典》中還詳細(xì)列出了苦杏仁味、甜杏仁味和綠榛子味馬卡龍的做法。在各種傳統(tǒng)口味之外,今天的馬卡龍有了更多大膽的嘗試:黑加侖和紫羅蘭組合、草莓柚子組合或板栗桑葚組合……甜點(diǎn)師皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)創(chuàng)立的同名甜品店所制作的馬卡龍成為個(gè)中翹楚,人稱“馬卡龍中的愛(ài)馬仕”。
進(jìn)入21世紀(jì),眾多法國(guó)甜品師秉承健康和創(chuàng)新的理念,在皮埃爾·埃爾梅的帶領(lǐng)下,探求更加新鮮豐富的味道。例如,被稱為“水果哥”的塞德里克·格洛雷把水果作為甜點(diǎn)創(chuàng)作的核心,打造出真假難辨的水果蛋糕。一些經(jīng)典甜品也強(qiáng)勢(shì)回歸:木柴蛋糕出了冰鎮(zhèn)款,修女泡芙也擁有了紫羅蘭或橙色變裝,甜點(diǎn)界甚至還出現(xiàn)了來(lái)自東方的神秘力量——豆?jié){味的芹菜人參舒芙蕾。
?、?、故事里的甜點(diǎn)和甜點(diǎn)里的故事
不論是巴黎—布雷斯特對(duì)自行車賽的致敬,還是歌劇院與“歌劇院”的夢(mèng)幻聯(lián)名,抑或舒芙蕾與熱氣球的關(guān)系,法國(guó)甜點(diǎn)總是深植于濃厚的文化氛圍之中。甜點(diǎn)甚至可以漫出現(xiàn)實(shí),與文學(xué)遙相呼應(yīng)。2021年,在紀(jì)念福樓拜200周年誕辰的各種活動(dòng)當(dāng)中,有一項(xiàng)十分特別:在《包法利夫人》里出現(xiàn)了5次的伊弗托小鎮(zhèn),糕點(diǎn)師傅們重現(xiàn)了書(shū)中艾瑪與包法利醫(yī)生婚禮上惹得在場(chǎng)嘉賓“人人驚叫”的點(diǎn)心塔:“底層是方方一塊藍(lán)硬紙板,剪成一座有門廊有柱子的廟宇,四周龕子撒了金紙星宿,當(dāng)中塑著小神像;其次,二層是一座薩瓦蛋糕望樓,周圍是獨(dú)活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲瓏碉堡;最后,上層平臺(tái),綠油油一片草地,有山石,有蜜餞湖泊,有榛子船只,還看見(jiàn)一位小愛(ài)神在打秋千:巧克力秋千架,兩邊柱頭一邊放一個(gè)真玫瑰花球?!币蕴瘘c(diǎn)的名義紀(jì)念文豪,不啻一種神奇體驗(yàn)。
除了有意為之的跨界聯(lián)動(dòng),法式甜點(diǎn)還經(jīng)常散發(fā)出某種“不靠譜”的魅力。13世紀(jì),大廚尼古拉·斯托赫從波蘭為流亡法國(guó)的斯坦尼斯瓦夫一世帶了塊布里歐修面包,結(jié)果在路上不小心壓扁了。為了恢復(fù)面包原狀,斯托赫給它澆上馬拉加香葡萄酒,再用奶油和葡萄干調(diào)味。對(duì)這個(gè)臨時(shí)“捏造”的新品,波蘭國(guó)王表示十分喜愛(ài),并命名為阿里巴巴(據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)他正在看《一千零一夜》)。這個(gè)配方至今變化不大,只是用朗姆酒代替了葡萄酒,所以改名為朗姆芭芭。斯托赫后來(lái)在中央大市場(chǎng)的蒙托格耶街開(kāi)了自己的店,這家店至今仍在。更典型的例子是著名的翻轉(zhuǎn)蘋果撻。本來(lái)它可能是某個(gè)地區(qū)不為外人所知的傳統(tǒng)制作方法,但人們更愛(ài)聽(tīng)故事:有姐妹倆在自家飯館做蘋果撻時(shí)忘了放面團(tuán),等把它從烤爐里取出來(lái)時(shí),蘋果已經(jīng)快烤焦了。她們靈機(jī)一動(dòng),決定保留焦糖拉絲的蘋果,并在上面直接加上面團(tuán)。從此這個(gè)美麗的錯(cuò)誤延續(xù)了下來(lái)。
生活中的偶然還會(huì)以更意外的場(chǎng)景出現(xiàn):1755年,剛才說(shuō)到的那位斯坦尼斯瓦夫一世在位于洛林的城堡里宴請(qǐng)貴客,來(lái)賓中不乏伏爾泰這樣的文化名人。但廚子之間爆發(fā)了爭(zhēng)吵,全都摔門而出,原先計(jì)劃的朗姆芭芭泡湯了。一片混亂之中,一個(gè)年輕的廚娘——瑪?shù)氯R娜·博樂(lè)米耶,用外婆傳下來(lái)的菜譜做了一些圣雅克貝殼狀的金黃小蛋糕,替主人救了場(chǎng),以廚娘名字命名的小瑪?shù)氯R娜蛋糕就此聲名遠(yuǎn)播。幾百年后,一位大作家用更細(xì)膩的文筆再現(xiàn)了這種魔力,讓小瑪?shù)氯R娜享譽(yù)世界。
在《追憶似水年華》的首卷開(kāi)篇,普魯斯特的母親給他送來(lái)了茶和小瑪?shù)氯R娜:“那天天色陰沉,而且第二天也不見(jiàn)得會(huì)晴朗,我的心情很壓抑,無(wú)意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放進(jìn)茶水準(zhǔn)備泡軟后食用。帶著點(diǎn)心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時(shí)使我渾身一震,我注意到我身上發(fā)生了非同小可的變化。回憶卻突然出現(xiàn)了:那點(diǎn)心的滋味就是我在貢布雷時(shí)某一個(gè)星期天早晨吃到過(guò)的‘小瑪?shù)氯R娜’的滋味……我到萊奧妮姨媽的房?jī)?nèi)去請(qǐng)安,她把一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放到不知是茶葉泡的還是鍛花泡的茶水中浸過(guò)之后送給我吃。貢布雷的一切和市鎮(zhèn)周圍的景物,全都顯出形跡,并且逼真而實(shí)在,大街小巷和花園都從我的茶杯中脫穎而出?!?/p>
小瑪?shù)氯R娜做法簡(jiǎn)單,其實(shí)并不算是嚴(yán)格意義上的法國(guó)甜點(diǎn)明星,但它的文學(xué)光環(huán)實(shí)在太過(guò)耀眼。據(jù)說(shuō)普魯斯特本打算選更普通的小餅干或是烤面包之類,若真如此,可就是法國(guó)文學(xué)和法國(guó)甜點(diǎn)的雙重?fù)p失了。在普魯斯特的筆下,這個(gè)金黃的小貝殼蛋糕成為了童年、故鄉(xiāng)與夢(mèng)幻的象征?!澳譁I如雪,人生思幼日?!焙?jiǎn)簡(jiǎn)單單的一口,喚醒了來(lái)自童年深處的溫柔綺麗,帶給我們難以言說(shuō)的巨大幸福感,至簡(jiǎn)與至誠(chéng)永遠(yuǎn)無(wú)敵。
出于健康考慮,現(xiàn)代人開(kāi)始了轟轟烈烈的降糖運(yùn)動(dòng)。但是,哪怕不是心里的最愛(ài),嘗過(guò)法國(guó)甜點(diǎn)的人恐怕也很難忘記它的明艷繽紛和甜味暴擊。汪曾祺在《人間草木》里寫(xiě)道,梔子花“香得撣都撣不開(kāi),于是為文雅人不取,以為品格不高”,梔子花卻說(shuō),“我就是要這樣香,香得痛痛快快”。如果法國(guó)甜點(diǎn)能說(shuō)話,是不是也會(huì)說(shuō):“我就是要這樣甜,甜到發(fā)膩。”
《光明日?qǐng)?bào)》(2023年11月23日 13版)
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