北京恢復(fù)堂食50天:員工逐漸就位,食客慢慢回歸
在三里屯太古里,陶陶居北京店又恢復(fù)了老廣茶樓的熱鬧煙火氣,最近還入鄉(xiāng)隨俗,取消了廣式茶樓紙巾收費(fèi);在東三環(huán)雙井,街邊兒牛肉串的門店客流加速恢復(fù),烤串愛好者的熱情比最近的氣溫還高,高峰期排隊(duì)一小時起;北京36家村上一屋日料店已恢復(fù)經(jīng)營,很多人進(jìn)門時會喊一聲“寶子我來了”,這是村上一屋直播間的“暗號”,從線上發(fā)展到了線下;唯一的米其林一星北京老字號萃華樓正在開展一系列新動作,下個月,主要經(jīng)營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個檔口。
6月6日北京恢復(fù)堂食,至此已50天,在餐飲業(yè)煙火氣逐漸升溫中,餐飲人與食客實(shí)現(xiàn)了“雙向奔赴”。與此同時,餐企也在調(diào)整前進(jìn)步伐的速度、在壓力之下平衡成本與利潤、拓寬產(chǎn)品線未雨綢繆……餐飲人對疫情的認(rèn)知、對行業(yè)的思考更加深刻冷靜。
經(jīng)歷了離職高峰,如今員工已滿編
度過最煎熬的日子,陶陶居北京店又恢復(fù)了老廣茶樓的熱鬧煙火氣?,F(xiàn)在,陶陶居北京太古里店店長王院升站在店里,看到忙碌的服務(wù)員飛快地端著一籠籠熱氣騰騰的點(diǎn)心送到客人桌上,欣慰感逐漸代替了焦慮。
熬過了今年5月1日開始的暫停堂食36天,陶陶居北京太古里店店長王院升怎么也沒想到,天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日,王院升接到三里屯街道發(fā)來的通知,轄區(qū)的餐飲企業(yè)再次暫停堂食。王院升說這是他22年以來最“驚心動魄”的一段日子,經(jīng)常凌晨2、3點(diǎn)還在接流調(diào)電話。
現(xiàn)在,太古里店的客流恢復(fù)到正常情況下的8成,因?yàn)橐咔閷?dǎo)致員工流失的情況也在好轉(zhuǎn)?!?月中旬是員工離職的高峰?!蓖踉荷f,最高峰的時候,門店120多人的崗位,只剩下70人。
據(jù)介紹,保底的房租也要占到門店?duì)I業(yè)額的16%至18%。即使按照正常情況,員工的成本也已經(jīng)占到營業(yè)額的30%以上。疫情期間,公司除了正常發(fā)放員工的工資,還發(fā)放了生活補(bǔ)助,社保由員工繳納的部分也是由公司承擔(dān)?,F(xiàn)在,用工的壓力已經(jīng)得到緩解,120人的編制基本上達(dá)到滿編。
門店恢復(fù)營業(yè)后,陶陶居的菜單更新就提上了日程。7月11日,更新的80多道菜品正式亮相,幾乎占到菜品總量的50%。除了新菜,陶陶居的北京首店還做出了大膽的改革:取消了廣式茶樓紙巾收費(fèi)的模式,“入鄉(xiāng)隨俗”地變成了餐桌上供客人免費(fèi)使用的紙巾盒,這也是在陶陶居全國所有門店里獨(dú)一無二的。此外,南方行業(yè)默認(rèn)的“茶位費(fèi)”,在北京和上海的陶陶居門店,也改成了“不喝茶不收茶位費(fèi)”?!皬V式茶樓雖然有很多沿襲了很多年的習(xí)慣,但是除了堅(jiān)持出品口味不變,其他的我們會考慮到本地顧客的感受。該變的會變,不該變的不會變?!?/p>
客流漸恢復(fù),高峰期排隊(duì)一個多小時
在街邊兒牛肉串的創(chuàng)始人付愛琪看來,烤串店就應(yīng)該是那種“說話必須靠喊”的熱鬧?,F(xiàn)在,街邊兒牛肉串兩家門店的客流恢復(fù)到疫情前的80%,與他心中的“報復(fù)性消費(fèi)”還有差距。
本來就秉承著穩(wěn)扎穩(wěn)打的付愛琪,經(jīng)歷了疫情,更覺得拓店需要審慎?!暗衲暌欢〞麻_一家?!?/p>
回想起疫情暫停堂食的那段日子,付愛琪現(xiàn)在覺得雖然困難,但還是收獲了感動?!白铋_始的直播帶貨,最慘的時候就十幾個人看,就是這十幾個人,最后也走得剩下幾個了。后來索性我就和大家聊天了?!币咔槠陂g封控的焦慮,可能會讓人與人的交流更顯珍貴。
后來,逐漸有很多老粉絲加入直播間觀看,街邊兒的鮮串兒套裝在20多天也賣出了幾千套。“有個在我們望京店附近住的老顧客,在直播里問我們有沒有充值,說要是有充值,現(xiàn)在就充5萬,讓我們‘一定挺住’?!?/p>
恢復(fù)堂食后,街邊兒牛肉串迎回了不少老顧客。讓付愛琪很難忘的,是有個顧客因?yàn)樽钚碌暮怂釞z測結(jié)果還沒出來,就一直在門口刷新,“刷了將近兩個小時,終于刷出了最新的核酸陰性證明,才和朋友一起進(jìn)店擼串。我們給他打了折送了菜?!?/p>
現(xiàn)在,街邊兒牛肉串兩家門店的客流基本恢復(fù)到正常情況的八成左右:平時排隊(duì)半小時左右,周末的高峰期排隊(duì)一個多小時。
與很多餐飲企業(yè)一樣,付愛琪的壓力同樣來自房租和人工成本。此外,疫情帶來的影響還反映在街邊兒牛肉串的門店開拓上。是否要再增加一個門店?怎樣選址?如何做到投資回報率更高?最快可以多長時間回本?最近半個月,付愛琪和他的團(tuán)隊(duì)一直在小心翼翼地做預(yù)算?!敖?jīng)歷了北京的這次疫情,‘高筑墻、廣積糧’的意識更強(qiáng)烈了,一定要維持一個特別安全的現(xiàn)金流,一旦發(fā)生風(fēng)險,至少可以撐一到兩個月?!?/p>
受到外賣運(yùn)輸時間制約,烤串的口感確實(shí)會受到影響,這也是在疫情期間暫停堂食的情況下,烤串并沒有“干”過小龍蝦的原因。付愛琪不否認(rèn)小龍蝦已經(jīng)越來越成為人們?nèi)珪r段的零食,但也不承認(rèn)烤串這個品類“輸”了:“雖然街邊兒牛肉串誕生的時間不長,但是我們趕上了四年前的世界杯,我現(xiàn)在依然記得我們門店里的火爆情景?,F(xiàn)在大家的壓力加大,更需要一個壓力發(fā)泄的出口,烤串是特別具備壓力宣泄場景的。”
付愛琪說,一定會在今年的卡塔爾世界杯前再去布局一家門店。“卡塔爾世界杯的比賽時間與北京時間基本沒有時差,我相信烤串一定會在這期間成為頂流,把因疫情停止堂食輸?shù)舻倪@一局,漂亮地扳回來?!?/p>
最近的生意甚至比今年4月更好
經(jīng)歷了疫情最困難的時期,現(xiàn)在北京的36家村上一屋已經(jīng)恢復(fù)了正常的經(jīng)營。日料這個品類從2020年疫情出現(xiàn)后可謂經(jīng)過“大風(fēng)大浪”。隨著夏天的到來,人們對日料和日式小酒館的喜愛逐漸升溫,村上一屋創(chuàng)始人何世元發(fā)現(xiàn),村上一屋門店最近的生意甚至比今年4月更好。
5月的疫情讓北京所有餐飲企業(yè)的堂食按下暫停鍵,村上一屋的外賣也正是從此時,都會出現(xiàn)一張心形的手寫小紙條:雖然有疫情的日子很苦,但還想讓你過得甜一點(diǎn)。“這是員工自發(fā)的,有的店會給顧客除了訂單上的餐品,再送個土豆沙拉,或者放上一個棒棒糖。顧客收到了都很高興,大家會拍照、發(fā)朋友圈、寫好評?!?/p>
除了外賣,村上一屋也在疫情期間開啟了直播,直播間里,主播看到有網(wǎng)友上線,就會打招呼“寶子來啦!”“后來我們的堂食恢復(fù)了,好多來堂食的顧客一進(jìn)門就會對服務(wù)員說‘寶子我來啦!’直到現(xiàn)在,很多店都這樣,幾乎成了我們和顧客打招呼的一種方式。是一種從線上到線下、守得云開見月明的雙向奔赴?!?/p>
現(xiàn)在,北京的36家村上一屋門店已經(jīng)全部復(fù)工。恰逢夏季,口味清淡的日料正是銷售旺季,加上北京夜生活、夜經(jīng)濟(jì)逐漸升溫,何世元說,目前的客流比今年4月的時候,還有了約8%至9%的增長。但與客流增長相輔相成的,依然是餐飲由來已久的房租、人工、食材的壓力。
何世元說,村上一屋的每家門店面積不大,員工大約15人。但是由于疫情導(dǎo)致餐飲從業(yè)人員流失,目前門店用人缺口在10%左右。除了人員缺口,房租的成本也是餐企一直以來的壓力之一,“目前有20多家門店獲得了1個月到6個月不等的租金減免。”
而在房租、人力和食材成本的壓力排序中,與很多中餐企業(yè)不同,何世元將食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通過進(jìn)口,就拿三文魚來說,曾經(jīng)100元1公斤,目前漲到近200元1公斤,北極貝、甜蝦等食材成本也都有不同程度上漲。
何世元認(rèn)為,從2020年疫情初起,到現(xiàn)在的常態(tài)化防控,日料這個品類也是經(jīng)過了“大起大落”。“比如北京新發(fā)地疫情期間,日料品類受到了不小的影響。但是隨著消費(fèi)者認(rèn)知提高,以及我們現(xiàn)在對進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返膰?yán)格檢驗(yàn)檢疫,消費(fèi)者對日料品類越來越放心?!?/p>
疫情對于餐飲的影響不可謂不深,村上一屋也對發(fā)展的戰(zhàn)略做出了調(diào)整:原本今年全國拓店50-60家,現(xiàn)在數(shù)量不再作為硬指標(biāo),而是要在充分綜合選址、時機(jī)等條件下,理性和謹(jǐn)慎地開店。同時為了可以更好地“堂食+外賣兩條腿走路”,村上一屋也會更好地開發(fā)和設(shè)計到家產(chǎn)品,比如各種壽司的組合,適合朋友小聚、野餐露營的產(chǎn)品。
在門店的升級上,何世元說,目前門店的場景升級已經(jīng)晉升到6.0版本了。“更加濃郁的氛圍感,希望顧客能有一種日劇《深夜食堂》的體驗(yàn)感。可能這樣的投入成本會更高,但顧客體驗(yàn)感更好,是特別不錯的事情?!?/p>
用工難讓薪資出現(xiàn)“水漲船高”
唯一的米其林一星北京老字號、位子最難訂的餐廳……萃華樓雖然頭頂這些光環(huán),但面對疫情的影響,同樣面臨客流恢復(fù)、成本承壓等各種難題。暫緩大項(xiàng)目、落地社區(qū)店、恢復(fù)老字號,在萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣的計劃表中,這樣的動作來自于疫情后的思考和對老字號不變的情結(jié)。
5月1日,北京的餐飲堂食暫停。令王培欣沒想到的是,萃華樓依然迎來了“顧客”?!安皇莵沓燥埖?,是來存錢的。我記得第一個來的是一個40多歲的大姐,那天下著大雨,大姐說她騎了將近半個小時的共享單車?!彼腥硕紱]想到,這位大姐正是因?yàn)橹啦蛷d關(guān)閉了堂食才來?!八齺砹司驼f‘餐飲太難了,我要支持一下老字號,我給你們存點(diǎn)錢,盡點(diǎn)微薄之力?!?/p>
“都說老字號不再受消費(fèi)者歡迎了,但是我不這么認(rèn)為?!泵灼淞诌M(jìn)入北京的第一年,萃華樓作為唯一獲得星級的北京老字號,就收獲了相當(dāng)多的年輕粉絲。除了保留原有的芙蓉雞片、醬爆桃仁雞等傳統(tǒng)菜品,萃華樓這兩年也一直在菜品上不斷創(chuàng)新。恢復(fù)堂食后,新版菜單中約有六成都是新菜。
在恢復(fù)了萃華樓、森隆飯莊這兩家一度在北京消失的老字號后,王培欣說,預(yù)計今年9月,瑞珍厚也將回到大眾視野,成為萃華樓集團(tuán)恢復(fù)的第三家老字號?!艾F(xiàn)在萃華樓集團(tuán)旗下還有兩個老字號:康樂飯莊和安福樓。我的目標(biāo)就是在未來可以讓這兩家老字號從現(xiàn)在的只剩下一塊招牌,恢復(fù)到重新經(jīng)營?!蓖跖嘈勒f,他也問過不少消費(fèi)者,很多人對這兩家老字號還有記憶,但這種記憶如果不以老字號恢復(fù)的方式保留,以后很可能隨著這一代人的遠(yuǎn)去而消失?!拔也幌朐谖沂掷飦G掉它們?!?/p>
最近這段時間,王培欣不止一次在朋友圈發(fā)招聘信息。
“現(xiàn)在不只是技術(shù)崗位,比如服務(wù)員、后勤人員的招聘都很難?!惫┬∮谇蟮木置?,讓招聘出現(xiàn)了“競爭”:“你這兒招聘服務(wù)員一個月5000元,那我一個月給你5500元,干了不長時間,剛招來的人可能看到有地方開出了6000元的月薪,又走了?!边@樣的“競爭”讓薪資出現(xiàn)了“水漲船高”,但這種上漲并不是為技術(shù)人員的技術(shù)買單,導(dǎo)致的只有餐飲企業(yè)人力成本大幅度增加。
王培欣說,按照正常情況來說,餐企的人力成本應(yīng)該占到總成本的15%至18%,但目前很多餐飲企業(yè)的這部分成本已經(jīng)上漲到28%左右,甚至逼近30%。按照他的經(jīng)驗(yàn),一般人力成本如果超過25%,那對于企業(yè)來說基本就是沒有什么利潤空間。
現(xiàn)在,萃華樓崇文門店的客流已經(jīng)恢復(fù)至九成以上,其他幾個門店也慢慢恢復(fù)到80%左右。下個月,主要經(jīng)營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個檔口。
王培欣說,疫情期間,萃華樓的包子、花卷、醬肘子特別受到消費(fèi)者歡迎,這種全時段經(jīng)營的社區(qū)便民店、便民檔口將是萃華樓集團(tuán)下一步發(fā)力的重點(diǎn)?!敖?jīng)歷了疫情,我們也再次意識到了商場店的局限性?!彼嘎?,首家店是在新世界超市的一個檔口,“目前還有幾個位置我們在做考察,比如周邊的客流、居住密度等?!?/p>
未來的“萃華樓小廚房”,會以中央廚房配送和萃華樓堅(jiān)持直營的經(jīng)營模式保障品質(zhì)。王培欣設(shè)想的萃華樓社區(qū)店,將是全時段運(yùn)營的,不再受到商場開門和閉店的時間限制,成為真正的居民家門口的早餐店、食堂。
本版采寫/新京報記者 王萍
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