煮臘八粥要不要放堿?
本報(bào)記者 李建
很多人都知道臘八(農(nóng)歷臘月即十二月初八)喝粥,是我國的傳統(tǒng)民俗。但事實(shí)上,喝臘八粥并不僅限于這一天,天寒地凍、滴水成冰的小寒時(shí)節(jié),人們更需要一碗內(nèi)容豐富的臘八粥來增加機(jī)體熱量、暖胃消寒。煮粥,很多人有加堿的習(xí)慣,認(rèn)為這樣能夠讓粥更加黏稠軟爛,但也有人說加了堿的粥沒營養(yǎng)。那么,到底哪種說法正確呢?
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,煮粥是否加堿,需要因人而異,比如對于有些消化不良、胃酸過多的人,煮粥時(shí)略微加點(diǎn)堿面有助于消化吸收。但如果堿面放多了,確實(shí)會(huì)破壞食材中的維生素和抗氧化物質(zhì)。
范志紅分析道,有些人之所以熬粥喜歡放堿,主要還是因?yàn)楣?jié)省時(shí)間的客觀需求。特別是臘八粥,食材主要由大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等)組成,谷物中淀粉粒的外層多被一層含蛋白質(zhì)的薄膜包裹著,煮粥時(shí)蛋白質(zhì)不能完全溶解,導(dǎo)致米粒不分散,所以熬制會(huì)比較耗時(shí)。而粥中加堿,能破壞淀粉粒外的蛋白質(zhì)膜,釋放出所有的淀粉,從而能夠用相對較短的時(shí)間增加粥的黏度。
然而,堿是大多數(shù)維生素的“天敵”。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。谷物里的B族維生素較為豐富,但如果長時(shí)間熬煮加了堿的粥,會(huì)很容易把食材中的維生素B1和B2趕盡殺絕。
其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質(zhì),具有抗氧化作用。如果在這些豆粥里面加堿,不僅維生素會(huì)損失,還會(huì)改變多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致其喪失活性。此外,加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用,讓血糖升高更快;而如果堿加多了,還會(huì)有堿味和滑溜感,會(huì)破壞谷物天然的香味。
范志紅建議,想要喝軟爛黏稠的臘八粥,用壓力鍋就可以達(dá)到目的,不一定非要放堿面。
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