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吃糖炒栗子不用“笑口常開”

發(fā)布時間:2023-11-13 10:49:00來源: 中國消費(fèi)者報(bào)

  熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒板栗,是人們秋冬季節(jié)最鐘愛的零食之一。如何吃栗子才能安心享美味,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院薛勇副教授提醒“栗粉”們注意:“笑口常開”的栗子很難完全避免衛(wèi)生隱患,而剝栗子皮最靠譜的方法是“上手”,不要一時心急張嘴就咬。

  薛勇說,糖炒栗子之所以“開口笑”,除了高溫炒制的原因,更多時候是“貼心”的“人為服務(wù)”。栗子等堅(jiān)果在炒制過程中,內(nèi)部的水分受熱導(dǎo)致果仁體積快速膨脹,這時候如果栗子殼的延展性不夠好,遇到擠壓的時候就容易“爆炸”,所以炒栗子時給每個栗子都劃一個口子,既可以讓栗子的果仁受熱均勻,縮短炒栗子時間,也能有效避免栗子“炸殼”而引發(fā)的傷害。

  不過,“笑口常開”的糖炒栗子,有時候卻可能給食用者帶來一定的安全隱患。

  薛勇分析說,首先,炒栗子時一般會用到圓砂或小石子,這其實(shí)是固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟工藝的實(shí)際應(yīng)用。小石子受熱快,傳熱也快,是炒栗子時理想的傳熱介質(zhì),能使栗子的水分在短時間內(nèi)均勻散發(fā),達(dá)到濃縮栗子鮮味的效果,讓栗子更甜更有風(fēng)味,更加香氣撲鼻。但是,如果圓砂或小石子處理得不干凈,雜質(zhì)會從栗子的開口部位進(jìn)入栗子中,很不衛(wèi)生。

  其次,炒栗子用的麥芽糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)后會形成焦糖,時間長了以后變成黑色,其中含有一定的有害成分,而栗子開口,就很容易粘上這樣不太安全的糖汁。特別是有些不法攤販用糖精鈉和劣質(zhì)油炒栗子,就更不安全了。

  最后,有些不良商家為了讓栗子看上去“顏值在線”,可能使用工業(yè)石蠟給栗子“化妝”,這樣的栗子表面看起來非常油亮,十分誘人。不過,按照我國相關(guān)規(guī)定,即使是食品級石蠟,也不得用于干果類炒貨。

  當(dāng)然,如果不小心買到甚至是吃了涂抹石蠟的糖炒栗子,也不必?fù)?dān)憂一定會像網(wǎng)上所傳的那樣“能致癌”。因?yàn)槭瀮H是包裹在栗子皮上,而吃栗子時都會剝皮。加上從營養(yǎng)特點(diǎn)考慮,只要控制每次攝入的量(每人每天最多6、7顆),那么吃進(jìn)去的石蠟是微乎其微的。

  綜上所述,“不開口”的糖炒栗子可能相對更健康,而為了避免吃栗子時發(fā)生意外,剛出鍋的栗子最好靜置3到5分鐘再吃。同時建議用手剝殼,盡量避免直接將帶殼栗子放入口中,以降低衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。(記者 李建)

(責(zé)編:李雨潼)

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