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光明文化周末:唇齒間的北川

發(fā)布時(shí)間:2023-12-15 09:45:00來(lái)源: 光明網(wǎng)-《光明日?qǐng)?bào)》

  作者:劉大先(學(xué)者、作家,中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族文學(xué)研究所研究員,曾獲魯迅文學(xué)獎(jiǎng)等。)

  在北川一個(gè)寨子路邊看到過(guò)這樣的標(biāo)語(yǔ):“水土物候醞釀的風(fēng)味,就像永不改變的鄉(xiāng)音,來(lái)自這一方土地的滋味,無(wú)限牽縈在天涯的心。”品嘗一地風(fēng)味,在唇齒留香之余,也能更好地了解一方水土。在北川的生活,借由此地的美食,更深刻地留在記憶中。

  

  清幽幽的咂酒誒

  咿呀唻索勒嗦唉咿

  請(qǐng)喝請(qǐng)喝咂酒誒

  再也喝不完的咂酒耶

  請(qǐng)到請(qǐng)到北川來(lái)哎

  再也喝不完的咂酒耶

  …………

  到過(guò)四川綿陽(yáng)的朋友,只要參加有羌族人的宴席或聚會(huì),一定會(huì)有人唱起這首羌族的祝酒歌。我在綿陽(yáng)市北川羌族自治縣掛職生活的一年中,聽(tīng)過(guò)無(wú)數(shù)次,它歌詞簡(jiǎn)單,曲調(diào)朗朗上口,很容易學(xué)會(huì)。幾乎每個(gè)民族都有這樣的祝酒歌,但是風(fēng)格頗為不同,比如彝族唱的是:

  阿老表端酒喝

  阿表妹端酒喝

  阿老表喜歡不喜歡也要喝

  阿表妹喜歡不喜歡也要喝

  喜歡你也要喝

  不喜歡也要喝

  管你喜歡不喜歡,都要喝

  不僅詞句霸道,曲調(diào)也急促鏗鏘,有一種不由分說(shuō)的豪氣。而蒙古族流傳最廣的是:

  金杯里斟滿了醇香的美酒

  賽嚕日外冬賽

  朋友們啊歡聚一堂

  共同干一杯嘿

  賽嚕日外冬賽

  遠(yuǎn)方的朋友

  一路辛苦

  賽嚕日外冬賽

  朋友們啊歡聚一堂

  共同干一杯嘿

  這首歌被很多歌手演繹過(guò),聽(tīng)過(guò)的人應(yīng)該最多,它有種蒙古長(zhǎng)調(diào)的悠揚(yáng),帶著草原的爽朗。

  相比之下,羌族的敬酒歌要委婉素樸得多,幾乎沒(méi)有額外的話語(yǔ),意思就是來(lái)作客請(qǐng)暢飲,酒很多放心喝,也并沒(méi)有顯示出多少地方與民族的特色。唯獨(dú)唱完最后,眾人齊聲喊“嘻嘶咕”(羌語(yǔ)中“干杯”的意思),方有羌人集體歡騰的特點(diǎn)。這跟羌族的性格有關(guān),他們溫和善良。我所遇到的羌族,大多同漢、藏、回等民族雜居一起,講羌話的人并不多,大都說(shuō)川西方言,很多時(shí)候的語(yǔ)言腔調(diào)和表達(dá)方式彼此之間難以區(qū)分。

  可以區(qū)分的是那碗“清幽幽的咂酒”。咂酒在西南少數(shù)民族像苗族、土家族當(dāng)中都頗為常見(jiàn),釀酒的原料根據(jù)各地風(fēng)物差異,采用糯米、小麥、高粱、小米、稗子的各有不同,制作方法也簡(jiǎn)單,即將原料蒸熟后以蓼草籽之類(lèi)土制酒曲發(fā)酵。之所以叫咂酒,因?yàn)轱嬘脮r(shí),用竹管、蘆稈、麥稈或藤枝插入罐壇甕之類(lèi)盛酒器皿中“吸”,而不是“喝”,隨吸隨注水,直到最后寡淡無(wú)味。四川的咂酒是羌、彝、藏部分地區(qū)民眾用青稞、大麥、玉米作原料制成,味道酸甜,類(lèi)似中原江南一帶的醪糟米酒。

  吸咂酒的形式最初是受制于器物的貧乏,后來(lái)則具有了分享與共享的意味。只是這種飲用方式從公共衛(wèi)生的角度來(lái)說(shuō),現(xiàn)在很多人難以接受了。所以,我在北川的十二個(gè)月,唱過(guò)很多次“清幽幽的咂酒”,卻從未喝過(guò)咂酒,取而代之的更多是本地土產(chǎn)的馬槽酒。

  顧名思義,馬槽酒產(chǎn)自于涪江支流青片河畔的馬槽鄉(xiāng),是一種玉米蒸餾酒,沒(méi)有夾雜高粱或者其他雜糧,大約從清朝同治年間就已發(fā)源。1935年4月中旬,紅四方面軍進(jìn)入北川;5月初,千佛山戰(zhàn)役打響,總醫(yī)院遷至馬槽鄉(xiāng)的邱家大院,就是現(xiàn)在位于馬槽鄉(xiāng)場(chǎng)鎮(zhèn)紅星街的紅三十一軍總醫(yī)院。邱家大院屋子為木制瓦屋,依山而建,如今依然牢固結(jié)實(shí),成了紀(jì)念參觀的處所。當(dāng)時(shí),邱家大院為紅軍提供后勤醫(yī)療保障。在缺乏醫(yī)藥品的情況下,馬槽酒作為替代藥品,在消毒、麻醉等方面發(fā)揮了很大作用,酒糟則用來(lái)喂戰(zhàn)馬。

  作為一種地方土酒,馬槽酒產(chǎn)量有限,北川人不太會(huì)宣傳,馬槽酒之名就一直局限于地方。它名氣的擴(kuò)大還是在2008年汶川地震救災(zāi)重建之后,當(dāng)時(shí)援建北川的山東工友喜歡這種味道剛烈而真材實(shí)料的糧食酒,很多人返鄉(xiāng)時(shí)成箱地帶,回去后還通過(guò)郵寄購(gòu)買(mǎi)。

  村釀土醪,藏在山中人少識(shí),品質(zhì)倒頗不惡,正配鄉(xiāng)野土菜。最主要是玉米釀造,沒(méi)有勾兌,玉米都是有機(jī)的土產(chǎn),讓人放心。幾杯酒下肚,肝腸也熱了,心情也舒暢了,不自覺(jué)地咂酒曲子也就出來(lái)了。一切鄉(xiāng)音皆心音,祝酒歌的質(zhì)樸之處也是酒與人的質(zhì)樸之處。

  

  “莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚?!?/p>

  春節(jié)后某日去馬槽鄉(xiāng)更北面的青片鄉(xiāng)調(diào)研。氣溫隨著深入山間而愈發(fā)降低,山頭仍有殘存的積雪。積雪融化后滑坡,很多地方山泉漫過(guò)路面,溝谷中正在重建沖毀的景點(diǎn),推土機(jī)將巨石挪開(kāi),在嚴(yán)冬里反而有種熱火朝天、轟轟烈烈的感覺(jué)。山上的村寨則顯得寧?kù)o,村民在無(wú)事的冬日袖著手圍坐一起,是一年中難得的閑暇時(shí)光。村主任賀牦牛是一個(gè)大戶,到他家吃午飯,廚子是本地的羌族飲食非遺傳承人,野炊土菜也整得有滋有味。

  北川土味首推煙熏臘肉,農(nóng)戶幾乎家家辟有一間冬季烤火的屋子,梁上掛著自家畜養(yǎng)、宰殺,經(jīng)過(guò)分割腌制的豬肉,屋中間地上火塘燃著的松枝柏葉煙氣上升,同油脂結(jié)合,給豬肉裹上一層厚厚的黑色。此種臘肉經(jīng)過(guò)鹽與煙的雙重防腐,農(nóng)家隨吃隨割,可以放置經(jīng)年。熏了三年的臘肉,就可以直接切片吃了,同云南的宣威火腿有異曲同工之妙。

  我老家那里也腌制臘肉,但多是風(fēng)干,沒(méi)有煙熏。煙熏臘肉在湖北湖南常見(jiàn),四川的飲食文化估計(jì)多少有“湖廣填四川”的影響。堅(jiān)硬黝黑的臘肉經(jīng)水浸泡,刮去表面的煙灰,再用水燉煮,切片后晶瑩透亮,直接吃就相當(dāng)咸香可口,也可以輔之以蒜薹或者蕨苗炒制,是下飯神器。另一個(gè)傳統(tǒng)食品是攪團(tuán),用玉米粉在沸水中攪制而成,澆上酸菜湯即可。主食則是白米中摻入玉米碎糝同煮,米飯因此黃白相間,謂之“金裹銀”或“銀裹金”。

  那日我們就著臘肉,在熱氣騰騰的氛圍中,飲一種兌了蜂蜜的苞谷酒。那酒入口香膩甜糯,很快眾人便酒酣耳熱,一洗瑟縮的寒意。人們很容易被蜂蜜的香甜欺騙,低估這種高度酒的后勁,自己喝多了不覺(jué)得,風(fēng)一吹就容易醉。老鄉(xiāng)告訴我說(shuō),此種蜂蜜酒有一個(gè)諢名,叫作“見(jiàn)風(fēng)倒”。

  北川的蜂蜜是土蜂百花蜜,多是農(nóng)民用自制的簡(jiǎn)易蜂箱養(yǎng)殖釀制,馬槽、陳家壩、壩底等各個(gè)鄉(xiāng)都有。春季四五月間,白天的氣溫已經(jīng)很高,滿山知名與不知名的野花爛漫,群蜂風(fēng)中飛舞,采擷的都是無(wú)污染的純凈花粉。

  去黑水村羌寨調(diào)研傳統(tǒng)村落保護(hù)工作的時(shí)候,我偶然在一家人的廚房鍋臺(tái)上,看到剛剛掰下來(lái)的蜂房,童心大起,摳了一塊放在嘴里嚼,真正最新鮮的原生態(tài)滋味。同行的人一下子買(mǎi)了兩桶六斤,才240塊錢(qián)。下山后,我很后悔自己當(dāng)時(shí)沒(méi)有買(mǎi),到后來(lái)回城里,再也不可能遇到剛剛釀好、那么新鮮的蜜了。

  蜂蜜是蜜蜂、風(fēng)與花的彼此邂逅或?qū)ふ业漠a(chǎn)物,“不管世界嘈雜紛亂,跟著風(fēng)走總有答案。風(fēng)吹送來(lái)萬(wàn)物的種子,也吹送來(lái)十萬(wàn)大山的訊息”。吉娜羌寨有一個(gè)店面叫“劉大爺?shù)姆湎洹保平樵~特別有詩(shī)情畫(huà)意:“哪里的貝母花開(kāi)了,何處的羌活葉兒發(fā)了,哪座山頭的杜鵑花正在怒放,風(fēng)兒就是大山和蜜蜂交換的密碼,每只蜜蜂追著風(fēng)兒每天飛行160公里,把山里的珍奇醞釀成甜蜜,也包藏了羌寨大地的殷殷祝福,有口福的客人吶,請(qǐng)珍惜?!蔽揖蜎](méi)有珍惜啊。

  

  農(nóng)產(chǎn)品里面,除了馬槽酒、臘肉和蜂蜜,北川的特產(chǎn)還有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月底我?guī)еr(nóng)業(yè)農(nóng)村局的人到成都,參加“新經(jīng)濟(jì)賦能鄉(xiāng)村振興,數(shù)字消費(fèi)助力川字號(hào)”——中國(guó)四川第三屆“川字號(hào)”金字招牌農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)推廣直播暨綠色食品宣傳月活動(dòng)。推介活動(dòng)上,我上臺(tái)臨時(shí)想起幾句詞,把北川的農(nóng)產(chǎn)品串起來(lái),歸結(jié)為“四大產(chǎn)業(yè),五朵金花”?!八拇螽a(chǎn)業(yè)”就是北川苔子茶、高山果蔬、中羌藥材、特色養(yǎng)殖;“五朵金花”則是五種特色產(chǎn)品:大禹門(mén)前樹(shù),千年苔子茶;長(zhǎng)得慢一點(diǎn),肉質(zhì)好一點(diǎn)的白山羊;肥瘦將將好,年味臘豬肉;神奇美味、魔力Q彈的花魔芋;以及五顏六色的藍(lán)莓、黃枇杷、紅櫻桃、紫李子、五彩小番茄。

  藍(lán)莓和五彩番茄并不是原產(chǎn)于北川,前者是東西部合作,由浙江衢州幫扶資金引入建造的種植園,后者則是山東企業(yè)某農(nóng)場(chǎng)開(kāi)發(fā)的新品種。即便是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)種植,也有很大的升級(jí)。在脫貧攻堅(jiān)取得勝利、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的背景下,新北川確乎不同于老北川了。

  四川是全國(guó)養(yǎng)豬出欄量最高的省份,北川當(dāng)然也有養(yǎng)豬場(chǎng),但規(guī)模沒(méi)有臨近的三臺(tái)縣大,白山羊倒是最有競(jìng)爭(zhēng)力的。白山羊是北川特有的品種,直觀看上去比廣西或者海南的黑山羊要肥大,性格也很溫馴。牧羊是羌人源自遠(yuǎn)古時(shí)代的族群傳統(tǒng),即便后來(lái)從游牧轉(zhuǎn)為農(nóng)牧結(jié)合、農(nóng)耕為主,羊始終是羌文化的標(biāo)識(shí)之一,無(wú)論從物質(zhì)層面,還是從精神層面。我老家皖西的山羊,大多屠宰后風(fēng)干,再經(jīng)燉煮后燴制食用,因?yàn)殡短?,不比綿羊,新鮮烹飪就得加猛料。白山羊倒是鮮嫩少膻味,烤、燉、紅燜的各種做法都適宜。

  我去白什鄉(xiāng)星河村的金富農(nóng)場(chǎng)調(diào)研過(guò),那是村民李國(guó)彩家的白山羊飼養(yǎng)場(chǎng),海拔大約一千三四百米。羊圈由竹木搭建,懸空修在山坡上,底下用鋼筋豎起支柱做支撐,類(lèi)似吊腳樓。羊糞從羊圈底部的木板間隙漏到山坡上,因而圈里面非常干凈。盡管羊和羊糞球的膻臊味道依然很大,比養(yǎng)豬場(chǎng)的臭氣熏天還是強(qiáng)多了。這個(gè)養(yǎng)殖圈舍大約兩千平方米,李國(guó)彩養(yǎng)了接近一千只羊。她介紹說(shuō),一般一只母羊兩年內(nèi)會(huì)生三次,大概會(huì)產(chǎn)下4到6只小羊羔。這些羊吃的飼料是她從山民鄉(xiāng)親那里收購(gòu)的干厚樸樹(shù)葉子以及油菜秸稈。住的是吊腳樓,吃的是中草藥,喝的是山泉水,所以白山羊的抗疾病能力很強(qiáng)。

  

  流經(jīng)白什鄉(xiāng)的青片河?xùn)|南而下,經(jīng)過(guò)馬槽、壩底,在墩上匯入湔江;另一條東南向河流白草河則從片口流經(jīng)小壩、開(kāi)坪,在禹里匯入湔江。湔江則是西北流向,經(jīng)北川、江油注入涪江;它是橫貫北川的主干河流,發(fā)源于岷山山脈,因“水勢(shì)如湔沸之狀”而得名。這些河流多險(xiǎn)灘濁流,很多溪澗溝渠水勢(shì)落差大,季節(jié)性較強(qiáng),并不適合漁業(yè),所以我從未得知有漁民。但是,有水就有魚(yú),生命無(wú)論在何種環(huán)境中都會(huì)煥發(fā)出其韌性的力量。

  北川的餐桌上并不缺少魚(yú)類(lèi),水產(chǎn)有山鰍、馬口魚(yú)、麥穗魚(yú)、大口鲇、鲇魚(yú),雖然都是普通種類(lèi)或雜魚(yú),卻也顯示出生態(tài)的綜合平衡。猿王洞和尋龍山的溶洞里,據(jù)說(shuō)還有大鯢。我聽(tīng)很多北川朋友講,最好的本地野生魚(yú)叫“石耙子”,對(duì)生存環(huán)境要求極高,既要清潔又要清靜,也長(zhǎng)不大,所以在市場(chǎng)上價(jià)格昂貴,能賣(mài)到七八百元一斤。我有幸在朋友家的餐桌上品嘗過(guò),肉質(zhì)細(xì)膩,其他的倒也沒(méi)有特別之處,除了腮幫子沒(méi)有大骨刺,其他都很像黃顙魚(yú)。它的稀貴,倒是證明了北川生態(tài)環(huán)境和水質(zhì)的優(yōu)良。

  本地人似乎并不擅長(zhǎng)做河鮮,一般魚(yú)的做法,大多數(shù)是紅湯。像江南一帶稱(chēng)作鱖魚(yú)的,本地叫作“母豬殼”,也被視為美味,但并不用來(lái)燉湯或制成臭鱖魚(yú),而是紅燒,卻也不是那種油煎后濃油赤醬那種,而是紅湯烹煮。泥鰍等雜魚(yú),少有鉆豆腐之類(lèi)清淡做法,更多是直接涮火鍋,這大約是當(dāng)下川菜的特色。在從小就在江淮河網(wǎng)縱橫之地長(zhǎng)大的我看來(lái),這就不免掩蓋了魚(yú)本身的鮮味。

  食品的“本味”被佐料壓制的話,對(duì)于新鮮而有機(jī)的食材而言,不啻是一種傷害?!墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》曰:“不時(shí)不食”,就是為了最大程度上保全原食材最佳的狀態(tài),才強(qiáng)調(diào)要順應(yīng)它們的時(shí)令和季節(jié)。但那是物產(chǎn)豐富、魚(yú)鮮不愁的江南與沿海才能有的奢侈。川湘贛云貴一帶普遍嗜辣,很大程度上與地理環(huán)境的苦寒與歷史上的貧瘠有關(guān),高山濕冷地帶需要辛辣刺激,去抵御氣候的寒涼。辣椒某種程度上還會(huì)殺死一部分細(xì)菌,有利于食品的保存。我想,如果從心理意義上延伸,可能辛辣所帶來(lái)的口腔腸胃灼燒感,也會(huì)消除生活本身的困苦吧。久而久之,形成慣習(xí),夏日炎炎里的火辣刺激還會(huì)被當(dāng)作酣暢淋漓的享受。

  清末民初的邢錦生《錦城竹枝詞》中有言:“生小女兒偏嗜辣,紅油滿碗不嫌多?!钡鋵?shí),川菜嗜辣的歷史并沒(méi)有那么久遠(yuǎn),至少在明代后期辣椒從美洲傳入中國(guó)之前,川菜的香辛輔料是艾子(食茱萸)、生姜和花椒,是麻味,而不是辣味。杜甫、蘇東坡這些寫(xiě)過(guò)許多四川美食的人其實(shí)都沒(méi)有吃過(guò)辣椒。四川人叫辣椒“海椒”,可見(jiàn)它最初是從海上來(lái)的。

  辣椒傳入四川,確實(shí)極大地豐富了川人的味蕾體驗(yàn),革新了川菜的香辛料格局,在川菜菜系成熟到定型的過(guò)程中起到了至關(guān)重要的作用。從此以后,誕生了川菜最重要的調(diào)味品豆瓣醬,催生了水煮肉片、麻婆豆腐這樣的代表性菜品,衍生出紅油、麻辣等多種川菜味型。辣是一種極為霸道的味覺(jué)體驗(yàn),辣成為主導(dǎo)之后,在大眾層面擠壓了清淡口味的空間??臻g小環(huán)境所形成的味覺(jué)體系,被時(shí)間和便捷交通播撒擴(kuò)散開(kāi)來(lái),并將地域?qū)κ澄锏挠绊憸p到最小。如今川菜大行其道,從國(guó)外的華人街到國(guó)內(nèi)大中小城市,都有熱門(mén)的川菜館。

  川菜中又以火鍋?zhàn)钬?fù)盛名,就像那個(gè)著名的段子所說(shuō),對(duì)于四川人來(lái)說(shuō),沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的;如果不行,那就兩頓。火鍋這種食法的起源,有民俗學(xué)家言之鑿鑿地考察歷史后得出結(jié)論是因?yàn)楫?dāng)年窮人無(wú)法大魚(yú)大肉,又沒(méi)有時(shí)間和精力進(jìn)行精致的烹飪,所有多用下水一鍋涮之。這種實(shí)證主義式的解釋毫無(wú)趣味,在我看來(lái),火鍋更像是一群人圍獵之后的共享,在這個(gè)過(guò)程中他們感受到了熱火朝天和分享成果的快樂(lè),哪怕只是下水和雜碎,也不會(huì)丟棄。

  如今人們提起川菜似乎最大的特點(diǎn)就是辣和火鍋,但原來(lái)的川菜要豐富得多。成都的郫都區(qū)有一個(gè)川菜博物館,我曾經(jīng)在那里看到20世紀(jì)20年代上海川菜館的一份菜單,按時(shí)季分為炒菜、燒菜、其他三類(lèi)?!俺r(shí)炒菜”是:炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、咖喱蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉米片;“燒菜”是:米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚(yú)、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒大雜燴;“其他類(lèi)”包括:云腿吐司、酸辣面、雞絲卷。春季隨食材增加蝦子春筍、鳳尾蝦,清燉時(shí)魚(yú)、叉燒黃魚(yú)、火腿燉春筍,蛋皮春卷;夏季應(yīng)時(shí)換為大地魚(yú)燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙豇豆和冰凍蓮子;秋季有奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋;冬季更有炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片,四川臘肉、鍋燒羊肉、燒塔菇菜、火腿燉冬筍,菊花鍋。這個(gè)菜單當(dāng)然會(huì)有因應(yīng)上海都市口味所做的調(diào)整,但也可以看出川菜早先的多樣化,與今日一想起來(lái)就是火鍋、水煮魚(yú)、口水雞、夫妻肺片、蹺腳牛肉、回鍋肉等相去甚遠(yuǎn)。

  論起美食,當(dāng)然是食不厭精,膾不厭細(xì),然而口味的單一化確實(shí)是一種總體趨勢(shì),仿佛唯有如此才能凸顯出其特色所在。川菜內(nèi)部也有三大派系,川西為蓉派上河幫、川東為渝派下河幫的江湖菜,還有自成一體的小河幫,以川內(nèi)自貢為中心的鹽幫菜。北川地處綿陽(yáng),屬于川西北地區(qū),但離成都也就是兩個(gè)多小時(shí)車(chē)程,加上現(xiàn)在人員流動(dòng)性強(qiáng),本地飯館也變得同成都的川菜館相差無(wú)幾了。我感覺(jué),除了幾種本地特有的土菜,跟北京的川菜館也沒(méi)有太大差別。

  

  獨(dú)自生活的一年里,工作之余懶得做飯,除了必要的接待,我基本上都是在外面飯店找東西吃。做飯是一個(gè)四川男人的基本素質(zhì),我去的小飯館或者家庭排檔,基本上都是男人主廚,拿手的往往是紅燒肥腸、肝腰合炒之類(lèi)“內(nèi)臟系”家常菜,口味很重,不過(guò)很下飯。我是葷素不忌,才不管它是不是膽固醇高之類(lèi)。

  內(nèi)臟無(wú)法造型,往往上不得臺(tái)面,即便在家宴之中出現(xiàn)得也并不多,除了慣常的臘肉、香腸之外,往往輔有羊蹄羊雜湯、羊排燒蘿卜、蒜苗菌子之類(lèi),主食有洋芋、小麥、青稞,輔以蕎麥、莜麥和各種豆類(lèi)。這是我到北川的幾個(gè)朋友家里吃飯后得出的印象。

  早餐以米粉居多,我雖然沒(méi)有做過(guò)具體統(tǒng)計(jì),但目力所及,北川街頭的早餐店里,米粉一定是占了絕大多數(shù)。北川米粉從大的分類(lèi)來(lái)說(shuō)是綿陽(yáng)游仙區(qū)開(kāi)元場(chǎng)發(fā)端而來(lái),與常見(jiàn)的云南米線有很大差別,特別細(xì),不加任何添加劑的細(xì)米粉很容易斷掉,但入口即化,素的以豌豆、海帶、干筍搭配,葷的則是紅油碎牛肉或者肥腸與排骨,湯頭為走地雞熬制,滋味濃郁。食堂有米粉提供,但有時(shí)候我也會(huì)去新縣城北川中學(xué)對(duì)面的“開(kāi)元米粉”,就是一個(gè)大排檔,地道的蒼蠅館子,一碗下去,額頭汗津津出,內(nèi)外通暢。

  與日常飲啄相比,在能上正式宴席的土菜里,代表性特色是北川老臘肉、羊肚菌湯、白山羊肉,主食攪團(tuán)或米粉,頗具地方風(fēng)味。我個(gè)人最喜歡的是鹿耳韭燉臘蹄髈。鹿耳韭是野菜,學(xué)名為玉簪葉韭,它的葉子長(zhǎng)得像玉簪花的葉子,食用的就是那個(gè)寬長(zhǎng)的綠葉。鹿耳韭另有“天韭”的稱(chēng)號(hào),因?yàn)樗鼘?duì)環(huán)境很挑剔,基本上只生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染的原始山區(qū),多見(jiàn)于海拔兩千米左右的陰涼潮濕山谷,平原地帶沒(méi)有這種植物。它的味道清香馥郁,清炒爽口,同臘肉燉煮后則能中和油膩,湯汁帶有淡淡的甜味。我有一次帶朋友到九皇山游玩,晚飯就有鹿耳韭燉臘蹄髈,朋友連喝了三碗,這種美味在其他地方難得一見(jiàn),必須大快朵頤,興盡而返。

  野菜才是北川飲食中的王者。在北川一年,可能是我一生中吃過(guò)的食材中最豐富而健康的。少時(shí)在農(nóng)村盡管食材也都很原生態(tài),但畢竟種類(lèi)沒(méi)有那么多。北川卻有著無(wú)數(shù)的野味。春天是最佳的時(shí)節(jié),像辛夷花、刺龍苞與陽(yáng)荷就是我此前從未見(jiàn)過(guò)的。辛夷是木蘭的一種,它的花可以潤(rùn)肺、治鼻炎,油炸了也可以食用,雖然我并沒(méi)有吃出來(lái)特別的味道,感覺(jué)就像普通的日式“天婦羅”。刺龍苞則是楤木的頭,主干本身長(zhǎng)滿了刺,只有在春天發(fā)芽的時(shí)候,剛長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽頭摘下來(lái)才是可以吃的。它的絕配是炒臘肉。陽(yáng)荷的紫色花苞也可以炒臘肉,它的好處是春天可以吃嫩芽,夏秋食花苞,根莖還可以做成泡菜,等于是一年四季都可用。更主要的是這種東西膳食纖維豐富,可以刺激腸道蠕動(dòng),幫助消化,還能活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰,日本人稱(chēng)之為“亞洲人參”。據(jù)說(shuō)它的香氣還可以驅(qū)蟲(chóng)避蚊。

  我在北川吃過(guò)無(wú)數(shù)的蕨菜、鴨腳板、薺菜、紅薯葉、油竹筍、魚(yú)腥草、馬齒莧、豌豆尖、包包菜。因?yàn)槌嘶疱?,北川人還喜歡吃一種湯鍋,就是人手一口小鍋,清水放點(diǎn)紅棗、干菌,水沸之后就可以放入魚(yú)片、牛羊肉涮煮,而這些野菜則是必備的。我會(huì)覺(jué)得它們比牛羊肉魚(yú)還爽口,味道除了鴨腳板有清甜,其他的都談不上多有滋味,但架不住新鮮。那吃的不僅僅是食物,更多的是春天的氣息。

  鹿耳韭和鴨腳板這樣的野菜受空間限制,它們的口味會(huì)跟地方情感之間發(fā)生一種難以言明的關(guān)聯(lián)。從普泛的意義上來(lái)說(shuō),野菜顯示了人們同田野之間的親近,寄托了一種對(duì)于人與自然物產(chǎn)、氣候和節(jié)氣的親密關(guān)系的念想。我在一個(gè)寨子路邊看到這樣的標(biāo)語(yǔ):“水土物候醞釀的風(fēng)味,就像永不改變的鄉(xiāng)音,來(lái)自這一方土地的滋味,無(wú)限牽縈在天涯的心?!?/p>

  北川的口味并沒(méi)有一般印象中川人那么重。如果查大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng),會(huì)發(fā)現(xiàn)北川排名第一的是“一口湯”,就是完全沒(méi)有辣子的涮湯鍋。它分為雞和魚(yú)兩種,在火鍋中配以香菇、甘草、青蔥、姜片之類(lèi)材料煮沸,肉熟了吃完喝湯,還可以涮各類(lèi)蔬菜與豆制品。冷水虹鱒魚(yú)是涮湯鍋?zhàn)詈玫牟牧?,片口鄉(xiāng)有一個(gè)“熊貓漁村”,就是高山冷水魚(yú)生產(chǎn)基地。我聽(tīng)老板口音倔硬,像出自甘肅一帶,交談之下,得知是新疆人,以前在哈密也養(yǎng)殖冷水魚(yú)。片口鄉(xiāng)同藏地高原接壤,適合冷水養(yǎng)殖。新疆人的漁場(chǎng)規(guī)模甚大,育苗的圓坑有近一百口,每口里我粗略估計(jì)有四萬(wàn)頭魚(yú)苗,主要是鱘魚(yú)和三文魚(yú)。三文魚(yú)是買(mǎi)來(lái)魚(yú)卵孵化的,七萬(wàn)魚(yú)苗大約能孵出一半,最后成魚(yú)能有兩萬(wàn)尾。

  離開(kāi)北川日久,如果說(shuō)對(duì)于那里的食饌有什么遺憾的話,就是我聽(tīng)好幾個(gè)人跟我說(shuō)過(guò)的“蔣氏牛肉”,就在安昌鎮(zhèn)納溪村的一個(gè)橋頭路邊。北川幾乎人人都是生活家,別的方面姑且不論,說(shuō)到吃喝好去處,推薦的一定錯(cuò)不了。我一直心心念念,但是直到臨離開(kāi),也一直抽不出時(shí)間去嘗一嘗。希望下次有機(jī)會(huì)回北川的時(shí)候去吧,希望它還在。

  《光明日?qǐng)?bào)》(2023年12月15日 13版)

(責(zé)編:李雨潼)

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