作者：孟暉（物質文化史研究者）

　　非常難得，歷史上，有一位女點心師在文獻中留下了她人生的蹤跡。宋初陶穀所著《清異錄》中說，五代周世宗時的皇宮中有一位非常善于制作花式點心的宮女，因為手藝高超，被宮中人尊稱為“蕊押班”：“郭進家能作蓮花餅餡（餤），有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色，自云周世宗有故宮婢流落，因受顧于家，婢言宮中人號‘蕋押班’?！?/p>

　　“蕋”是“蕊”的異體字，花瓣之意；“押班”是唐宋時宮中女官，領有這個頭銜的女官就是分管某一處宮院或某一方面事物的負責人。因此，“蕊押班”這一詩意化尊稱表明，沒有留下名字的女點心師因善制如花美點，成了宮中的“花點總監(jiān)”。隨著北宋取代后周，這位御廚高手離開皇宮，流落民間，受雇到名將郭進府中，繼續(xù)其面點師的生涯。在郭府上，蕊押班做出一組經(jīng)典的作品“蓮花餅餤”——一只大盤上分為十五個小格，每一個格內有一朵折枝蓮花造型的餅餤。妙的是，這十五朵蓮花彼此色彩都不重復，花開朵朵，各具艷妍，可說是滿盤春色。

　　天子款待進士的美食

　　餅餤，今人已經(jīng)不熟悉的一種食品。唐人張鷟《朝野僉載》“補輯”中有一條細節(jié)：“薄餅闊丈余，裹餤粗如庭柱?！别Z像廊下柱子那么粗，這大概是夸張，不過也表明，餅餤的基本做法是用薄餅把餡料包裹起來，卷成長筒，所以外觀如同圓柱。

　　想讓裹了餡的薄餅長卷不至于松散，最保險的辦法就是對圓柱形筒身進行扎系。因此，講究的餅餤都要用絲帶之類加以系束。如著名的“紅綾餅餤”——唐昭宗時，新科進士們在曲江舉行慶宴的集會，天子特意為二十八位進士送去了二十八卷用紅綾系束的美味餅餤：

　　唐御膳以紅綾餅餤為重。昭宗光化中放進士榜，得裴格等二十八人，以為得人。會燕曲江，乃令大官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間，后入蜀為學士，既老，頗為蜀人所易。延讓詩素平易近俳，乃作詩云：“莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來?！蓖跹苈勚?，遂命供膳，亦以餅餤為上品，以紅羅裹之。至今蜀人工為餅餤，而紅羅裹其外，公廚大燕，設為第一。（宋葉夢得《避暑錄話》）

　　據(jù)這段記錄，唐代的宮廷御膳上有多種餅餤，其中以紅綾捆扎的餅餤規(guī)格最高。到了五代，西蜀國主王衍效仿唐宮規(guī)矩，將用紅色絲羅包裹的餅餤作為席上第一道餐點。直到宋代，四川人都擅長做餅餤。

　　據(jù)《清異錄》“饌羞（饈）門”抄錄“謝諷《食經(jīng)》”，其實隋代皇宮中就已經(jīng)有“朱衣餤”，即用紅色綾羅包裹并加以系束的餅餤。

　　另外，《云仙雜記》“曲江春游錄”記載，唐代，每到春天，長安人都要到曲江游春賞花。賞花活動中的風俗之一是，富貴之家會做一對餅餤，染成紅色，叫做“紅餤”。用一條條紋彩絢麗的彩帶系束在餤柱上，把這一對紅餤挑掛在一枝長竿的竿頭。出游時，由奴仆高擎著長竿走在車馬之前，紅餤上的彩帶隨風招展，儼然是一竿亮麗的流蘇彩旗，“曲江春游之家，以脂粉作紅餤，竿上成雙挑掛，夾雜畫帶，前引車馬”（《曲江春游錄》）。

　　我們會想，這不就是大號春餅嗎？但是，南宋周密《武林舊事》中列數(shù)臨安的美食佳飲，其中“蒸作從食”一項里列有“餅餤、春餅”，可見，二者是不同的面食。宋人郭侗《六書故》中解釋，在薄餅上鋪放熟肉，盤卷起來，再橫切成段，一一碼放在盤中，就叫“餤”：“今人以薄餅卷肉，切而薦之，曰‘餤’?！?/p>

　　所以，春餅與餅餤做法不同，最終形態(tài)也不同：春餅總是在席上現(xiàn)卷現(xiàn)吃，但餅餤都是事先在廚房的食案上做成長卷，待到食用時再一一切成短截。

　　“百種千般”的造型

　　餅餤端上桌時的基本造型是一節(jié)短柱，因此沈括在《夢溪筆談》里有如此議論：

　　防風氏身廣九畝，長三丈，姬室畝廣六尺，九畝乃五丈四尺，如此防風之身，乃一餅餤耳。此亦文章之病也。

　　沈括認為，古人的一些說法經(jīng)不起推敲，其中一例是，宣稱防風氏身高三丈，但身圍卻有五丈四尺。沈括幽默道，防風氏的形象不就像一節(jié)巨大的餅餤嗎？由他的幽默，我們可以反推出，到了擺盤階段，餅餤在造型上，橫切面的直徑遠大于豎立的高度。

　　也正是因為餅餤的基本造型是很矮的圓柱，所以在點心師手里容易翻出各種花樣。《清異錄》里記載，唐中宗時，韋巨源官拜尚書令，按照當時風氣，向天子、皇后進獻了一席龐大的“燒尾宴”。其中有一款“唐安餤”，下面注有“斗花”二字，擺明了這種餅餤是做出新鮮奇巧花樣的。

　　因為餅餤可以做出精巧的藝術造型，所以在唐宋宴會上是重要角色。蕊押班在皇宮中便學到了一手做花式餅餤的絕活，她本人又富有靈氣，精益求精，最終把餅餤變成了折枝蓮花的樣子，還有不同的色彩和滋味。

　　食用時，餅餤被切成一個個短卷，這些短卷上也仍然要帶有系帶，避免松散。蕊押班所做的蓮花餅餤，顯然不是長卷切割而成，而是以不同餡料做餅卷。由于她制作出十五種不同顏色的餡料，所以成品才能現(xiàn)出十五種不同的花色。她把短餅卷的一端用細繩緊緊扎束，而將另一端剪破，形成花瓣。并且是把由里而外的薄餅皮都剪成花瓣的外形，再仔細捏成層層向外張開的狀態(tài)，而在中心放入綠色面團制成的小蓮蓬，然后一一仰置于盤中，便是一朵朵盛開的蓮花——蕊押班的作品，想來就是這樣的吧。

　　《東京夢華錄》記載，北宋時，逢到皇帝生日，宮內會舉行隆重的慶壽宴會，百官列席，席上的食品包括“蓮花肉餅”，很可能就是蓮花餅餤。

　　把餅餤做得千變萬化，以精美的造型悅人眼目，同時餡料盡可能豐富，在唐宋時代是普遍流行的風氣。那時的餅餤可以做得多么講究呢？宋釋道原《景德傳燈錄》里記載了“漳州羅漢宣法大師智依”的一則事跡：

　　師與彥端長老吃餅餤。端曰：“百種千般，其體不二?！睅熢唬骸白髅瓷遣欢w？”端拈起餅餤。師曰：“只守百種千般?！倍嗽唬骸耙彩呛蜕幸娞?。”師曰：“汝也是羅公詠梳頭樣?！?/p>

　　兩位高僧在一起吃素齋，那頓素齋以餅餤為主，結果，席上的餅餤各有各的造型，餡料也不同，彼此不重樣。彥端長老便以眼前的餅餤為契機參禪，說，世上的餅餤有各種各樣的變化，樣子會變，卷裹的餡會變，看上去“百種千般”，但其本體只有一個，始終都是餅餤。智依反問，那么“不二”的本體是什么呢？彥端便舉起一只餅餤。二人隨即又展開了一輪禪機的交鋒，智依認為彥端仍然為世間的幻象迷惑，沒有開悟。

　　從兩位長老的一次交流，我們可以了解到，餅餤是何等變化無常，幻出種種化身，以致觸動了一位高僧的敏感，以其為例子去討論禪理。

　　唐代的奶油糕點

　　確實，餅餤不僅在外形上供面點師們自由發(fā)揮，滋味上也是可甜可咸，可葷可素。五代王定保《唐摭言》“雜記”里有一則軼事：

　　韋澳、孫宏，大中時同在翰林。盛署（暑），上在太液池中宣二學士……及就坐，但覺寒氣逼人，熟視有龍皮在側；尋宣賜銀餅餡（餤），食之甚美；既而醉以醇酎。二公因茲苦河魚者數(shù)夕。上竊知笑曰：“卿不禁事，朕日進十數(shù)，未當有損?！便y餅餡（餤），皆乳酪膏腴所制也。

　　據(jù)這則軼事，大中（847—860）年間，某個酷暑的日子，唐宣宗宣召韋澳、孫宏兩位學士到太液池畔的宮殿去面圣。皇帝避暑的地方因為有特殊設施，所以非常之冷，宣宗在召見當中賞賜兩位學士“銀餅餤”，又請他們喝美酒，結果韋孫二人事后鬧了好幾天肚子。有人悄悄告訴皇帝，宣宗笑著說，他倆真不頂事，朕一天就要吃十幾只銀餅餤，也根本沒問題。

　　為什么兩位大臣會發(fā)生那種尷尬呢？原來，銀餅餤是以“乳酪（之）膏腴”作為主要材料，也就是說，這種點心不用面粉，而是用傳統(tǒng)酥油做餅皮。這么說來，那不就是唐代的奶油糕點嘛！在一年最熱的日子，要讓奶油點心不溶化，只能靠冰鎮(zhèn)。兩位大臣是忽然應召，沒有相關經(jīng)驗，所以穿著薄紗夏衣就去了，到了皇帝避暑之處，溫度很低，再吃些冰鎮(zhèn)的奶油花糕，結果就腸胃不適了。如果這則軼事可信的話，那么唐代宮中在夏天會有冰鎮(zhèn)奶油卷、冰鎮(zhèn)奶油花糕，而且唐宣宗還特別愛吃，每天都要吃十多塊。

　　餅餤所牽涉的最為戲劇性的情節(jié)，見于《資治通鑒》：

　　安樂公主欲韋后臨朝，自為皇太女，乃相與合謀，于餅餤中進毒，六月，壬午，中宗崩于神龍殿。

　　按此記錄，景云元年（710），安樂公主與韋皇后讓人在餅餤里下毒，而唐中宗正是吃了毒餅餤才中毒而亡。新舊《唐書》里都沒有提到同一細節(jié)，只籠統(tǒng)言曰“帝遇毒暴崩”（《舊唐書》“后妃傳”）。《資治通鑒》顯然是根據(jù)某些唐人文獻獲得了如此具體的細節(jié)?？上У氖怯浭龊喡?，沒有交代為什么選擇在餅餤里下毒。

　　東坡口中的人間至味

　　餅餤那么講究，那么美味，自然會引來我們的大美食家蘇東坡的欣賞。在繁多的花樣中，他最喜歡口味清新的筍餡餅餤，寫有《約吳遠游與姜君弼吃蕈饅頭》一詩：“天下風流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭。事須莫與謬漢吃，送與麻田吳遠游。”他將筍餡餅餤與蘑菇餡饅頭評為人間至味，并且指出，感受力遲鈍的人欣賞不了那兩種面點的妙處。所以，他特意約了吳、姜兩位朋友——一般人我不給他吃，但一定要請你們倆人一起吃！如果你們有事不能赴約，那我寧可把東西送給你們，也一定要請你們分享！這真是最巧妙地抬舉人了。

　　蘇軾的體驗是，要讓餅餤的口感好，關鍵是筍得鮮嫩，一定要在新筍剛出土那些天品嘗，才能獲得滿意的效果。以東坡居士的豪爽性情，他還特別喜歡召集朋友們有福同享，因此，曾經(jīng)在寫給友人巢元修的信中誘惑對方：“東坡荒廢，春筍漸老，餅餤已入末限，聞此，當俟駕耶？”——今年的春筍開始變老了，已經(jīng)是能吃到美味筍餅餤的最后幾天了，聽了這個信兒，你總該愿意來吧？

　　可惜的是，筍餅餤的具體做法沒有流傳下來，以致我們無法復制蘇軾當年那么喜歡的口味。

　　在宋代，大城市的餐飲行業(yè)非常發(fā)達，市面上也有人經(jīng)營餅餤生意。《武林舊事》記錄，臨安街市上的面食店里售賣多種面點，其中包括餅餤。據(jù)《清異錄》介紹，東京（開封）闔閭門外的大街上有一家著名的大飯店——張手美店，該店的一項特色是，每逢重要節(jié)日，都會推出應節(jié)特色美食，其中，盂蘭盆節(jié)時有“盂蘭餅餤”。每到節(jié)日，“徧（遍）京輻輳”，整座城的東京人都會跑去搶購。盂蘭盆節(jié)當天，吃到了張手美家的餅餤，才算圓滿。想一想在五代到宋初，一到節(jié)日前夕，闔閭門外的大街旁就會排起大長隊，如同今日人們排隊購買某品牌時令美食一般，真是有趣的場景。

　　不過，唐宋時代風光異常的餅餤，在后世卻失寵了，其名稱也被忘記。清代食譜《調鼎集》倒是顯示，餅餤的具體做法還是流傳了下來，只是歸入“春餅”的類別。

　　《光明日報》（2024年03月08日 16版）