應(yīng)對(duì)疫情挑戰(zhàn) 餐飲行業(yè)抓住自我變革窗口期積極轉(zhuǎn)型

　　“煙火氣”升級(jí)

　　本報(bào)記者 李云舒 柴雅欣

　　疫情之下，餐飲行業(yè)面臨前所未有的考驗(yàn)。

　　5月16日，天津市北辰區(qū)疫情防控指揮部發(fā)布通告，受疫情影響，即日起暫停餐館堂食；5月1日起，北京餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食服務(wù)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到較大的影響……

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲收入4.69萬(wàn)億元。這個(gè)行業(yè)支撐了近6000萬(wàn)人的就業(yè)，其景氣與否意義重大。為了更好地適應(yīng)疫情下的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，許多餐飲企業(yè)開(kāi)始擁抱變化、積極轉(zhuǎn)型，而各地頻出的紓困政策，也助力餐飲業(yè)有序恢復(fù)穩(wěn)定發(fā)展，重拾煙火氣。

　　危中尋機(jī)的中國(guó)餐飲業(yè)，正展現(xiàn)出強(qiáng)大韌性和活力。

　　全球餐飲行業(yè)面臨嚴(yán)峻時(shí)刻

　　為降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，“五一”起，北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食、轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)，倡導(dǎo)市民“回家做飯”。

　　劉先生是北京一家連鎖牛排店的店長(zhǎng)。這家牛排店在北京有近十家門店，目前只提供打包自提或外賣服務(wù)。他告訴記者，對(duì)主打牛排的店面來(lái)說(shuō)，堂食和外賣口感差距較大，為保證餐食質(zhì)量，一些對(duì)火候和食用溫度要求較高的菜品沒(méi)有放在外賣平臺(tái)上，而是改換成了適合外賣的意面、沙拉、燴飯、小食、蛋糕等菜品。為了給想吃牛排的客戶提供選擇，還在外賣平臺(tái)上架了冷凍牛排，“腌制好了，化凍就可以直接煎烤。”

　　同樣的困境也出現(xiàn)在烤肉、火鍋、自助等外帶體驗(yàn)與堂食相差較大的餐廳中，一些準(zhǔn)備了大量生鮮、蔬菜的餐廳受到的沖擊更大。一家主打海鮮的北京餐廳，因?yàn)槭芤咔橛绊懕环?，店長(zhǎng)甚至在朋友圈賣起了魚。

　　“這兩個(gè)月的經(jīng)營(yíng)收入可能連去年同期的一半都不到?！眲⑾壬嬖V記者，“損失很難避免，但是生意也要繼續(xù)做下去?！?/p>

　　在部分近期沒(méi)有出現(xiàn)疫情的地區(qū)，餐飲業(yè)也遭遇了一定的壓力。5月11日，有成都餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)出求援信。信中表示，由于疫情原因，今年“五一”期間，外地顧客減少、人均消費(fèi)出現(xiàn)下滑，餐飲行業(yè)面臨危機(jī)，期望房東、物業(yè)合作伙伴能在減免或緩交租金方面給予一定的幫助。

　　“餐飲是比較關(guān)注現(xiàn)金流的行業(yè)，現(xiàn)金流斷了，對(duì)行業(yè)的影響非常大。即使沒(méi)有入賬，餐飲企業(yè)也要承擔(dān)員工工資、房租、食材等各方面壓力，這都是很大的風(fēng)險(xiǎn)?！币幻B鎖餐飲企業(yè)創(chuàng)始人坦言。

　　在疫情的暴風(fēng)雪中，全球餐飲業(yè)成為首當(dāng)其沖的行業(yè)。

　　根據(jù)線上餐廳預(yù)訂平臺(tái)Open Table數(shù)據(jù)，自?shī)W密克戎毒株在美國(guó)迅速蔓延開(kāi)來(lái)，選擇走進(jìn)餐廳的消費(fèi)者比2020年更為稀疏。而根據(jù)全美餐館協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，疫情以來(lái)，約有8萬(wàn)家餐館暫時(shí)或永久關(guān)閉，85%的餐館經(jīng)營(yíng)者稱利潤(rùn)比疫情前稀薄。

　　4月9日，在英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》一篇以“隨著英國(guó)學(xué)會(huì)與新冠共存，它面臨一場(chǎng)新的疫情破壞”為題發(fā)表的報(bào)道中提到，許多英國(guó)餐飲公司沒(méi)能熬過(guò)前兩年客戶急劇減少帶來(lái)的損失。美國(guó)財(cái)務(wù)咨詢公司AlixPartners在1月發(fā)布的分析數(shù)據(jù)顯示，2021年英國(guó)有8228家餐飲場(chǎng)所倒閉，占到總數(shù)的7%，其中受影響最嚴(yán)重的是比薩和漢堡餐廳。

　　談及英國(guó)餐飲業(yè)的近況，報(bào)道稱，“許多企業(yè)仍在努力應(yīng)對(duì)新冠疫情帶來(lái)的‘后遺癥’，他們需要償還過(guò)去兩年的債務(wù)，還要應(yīng)對(duì)不斷上漲的燃料價(jià)格、產(chǎn)品價(jià)格和用工成本?！?/p>

　　此外，英國(guó)消費(fèi)者也開(kāi)始注意到，高通脹和持續(xù)上漲的生活成本，使得外出就餐的成本已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了疫情前的水平。《衛(wèi)報(bào)》指出，對(duì)于英國(guó)酒吧、餐廳和咖啡館來(lái)說(shuō)，前景依然充滿了不確定性。

　　餐飲企業(yè)革新謀變，積極“突圍”

　　外賣、露營(yíng)、直播……面對(duì)當(dāng)前的困境，不少商家選擇改變經(jīng)營(yíng)策略，積極應(yīng)對(duì)。

　　特殊時(shí)期，線下堂食無(wú)法正常開(kāi)展。為了不讓店鋪經(jīng)營(yíng)也隨之按下“暫停鍵”，開(kāi)展外送、自提等服務(wù)成為解決難題的首選。

　　“截至5月4日，海底撈在全國(guó)范圍內(nèi)有200多家門店因疫情防控暫停堂食營(yíng)業(yè)，企業(yè)通過(guò)各項(xiàng)創(chuàng)新舉措保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)?！睋?jù)海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官李瑜介紹，海底撈正發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，圍繞不斷變化的消費(fèi)需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化保供服務(wù)。

　　在北京，海底撈70余家餐廳入駐“撈點(diǎn)好貨”小程序，部分門店也將開(kāi)通外賣業(yè)務(wù)；除正在運(yùn)行的自有外送業(yè)務(wù)，海底撈也增加與美團(tuán)、餓了么等第三方外賣平臺(tái)合作，增加運(yùn)力，以更好保障居民就餐。數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間，海底撈北京外送業(yè)務(wù)訂單量和營(yíng)業(yè)額均大幅上升，整體訂單量和銷售額比去年“五一”均上漲了200%，比今年清明節(jié)期間也均上漲200%。

　　今年“五一”假期，外帶燒烤、火鍋、小吃，成了不少家庭露營(yíng)的首選。

　　北京胡大飯館總經(jīng)理郭冬發(fā)現(xiàn)了機(jī)會(huì)。堂食暫停后，胡大迅速推出冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結(jié)合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調(diào)料，做出更適合年輕人的“卡真味小龍蝦”，配合涼菜、飲品做成外賣套餐。

　　截至5月13日，胡大外賣累計(jì)達(dá)到15000單，總銷售金額超500萬(wàn)元。據(jù)介紹，胡大在4月30日就做好預(yù)案，“一旦出現(xiàn)外賣騎手接單不及時(shí)、運(yùn)力緊張的情況，胡大的員工就會(huì)用電動(dòng)車進(jìn)行短途配送，遠(yuǎn)距離的訂單，則使用平時(shí)接送顧客的擺渡班車進(jìn)行配送?！惫f(shuō)。

　　本輪疫情期間，不少商家選擇上線團(tuán)購(gòu)套餐業(yè)務(wù)，推出低價(jià)直播套餐，帶動(dòng)顧客走進(jìn)線下門店進(jìn)行消費(fèi)。

　　“大家有啥想吃的，可以直接下單，全城無(wú)接觸配送！”“券先囤起來(lái)，生日聚會(huì)，家庭聚會(huì)，公司團(tuán)建都可以使用?！痹诟鞔笾辈ラg內(nèi)，火鍋、燒烤、快餐等品牌主播賣力吆喝，一些直播間內(nèi)每日平均銷售額過(guò)千張。

　　4月15日，由畢馬威中國(guó)與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)及深圳市烹飪協(xié)會(huì)共同合作的《乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里——后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》發(fā)布。報(bào)告顯示，近三成受訪企業(yè)認(rèn)為受到同類型餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的影響，傾向運(yùn)用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開(kāi)辟外賣市場(chǎng)、開(kāi)拓電商和直播銷售渠道，進(jìn)行自我變革創(chuàng)新。

　　“餐飲業(yè)正加速向數(shù)字化零售方向轉(zhuǎn)型，逐步構(gòu)建人、貨、場(chǎng)三者關(guān)系，在運(yùn)營(yíng)、數(shù)據(jù)、營(yíng)銷和管理全方位開(kāi)展變革，重塑餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力內(nèi)核?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城說(shuō)。

　　紓困政策扶持餐飲企業(yè)渡難關(guān)

　　“受疫情影響，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷嚴(yán)峻考驗(yàn)，特別是抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的中小微商家，經(jīng)營(yíng)面臨更大的困難，因此精準(zhǔn)紓困顯得格外重要?！睆V東省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼說(shuō)。

　　今年以來(lái)，國(guó)家多部門出臺(tái)一系列紓困政策，加大對(duì)餐飲企業(yè)的扶持力度，幫其減輕稅費(fèi)、社保、房租等負(fù)擔(dān)。

　　近日，人力資源和社會(huì)保障部辦公廳和國(guó)家稅務(wù)總局辦公廳下發(fā)《關(guān)于特困行業(yè)階段性實(shí)施緩繳企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)政策的通知》，明確包括餐飲在內(nèi)的特困行業(yè)階段性實(shí)施緩繳企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)、失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)。

　　2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施。其中，針對(duì)餐飲業(yè)提出了7條扶持措施，具體包括“對(duì)企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持”“鼓勵(lì)政府性融資擔(dān)保機(jī)構(gòu)為符合條件的餐飲業(yè)中小微企業(yè)提供融資增信支持”等。

　　3月28日，針對(duì)餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過(guò)重”問(wèn)題，國(guó)資委發(fā)布《關(guān)于做好2022年服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶房租減免工作的通知》，進(jìn)一步推動(dòng)中央企業(yè)落實(shí)今年房租減免工作。

　　現(xiàn)金流是企業(yè)運(yùn)營(yíng)的血脈。疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨現(xiàn)金流緊張、融資壓力大等困難。對(duì)于下一步在助企紓困、應(yīng)變克難方面的支持舉措，中國(guó)銀保監(jiān)會(huì)副主席梁濤在接受采訪時(shí)表示，將“引導(dǎo)督促銀行保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲住宿、零售、旅游文化、交通運(yùn)輸?shù)仁芤咔橛绊懕容^嚴(yán)重的行業(yè)，在市場(chǎng)化原則下主動(dòng)做好貸款授信、保險(xiǎn)理賠等服務(wù)，加大對(duì)困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。

　　在國(guó)家政策引導(dǎo)下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策。部分地區(qū)不僅在中央授權(quán)范圍頂格使用優(yōu)惠政策，還出臺(tái)緩繳或減免住房公積金、降低平臺(tái)經(jīng)濟(jì)參與者經(jīng)營(yíng)成本、發(fā)放消費(fèi)券、推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展等專項(xiàng)措施。

　　前不久，南京市出臺(tái)《關(guān)于支持批零住餐等服務(wù)行業(yè)紓困解難穩(wěn)定發(fā)展的十條措施》，拿出“真金白銀”紓困小微企業(yè)。

　　陸乃學(xué)是南京“佰家小廚”品牌創(chuàng)始人?！拔覀?cè)谝咔槠陂g既有堂食、窗口服務(wù)，也提供外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)服務(wù)，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是累，但得到的幫助支持也不少，大家都愿意‘撐’下去。”他說(shuō)，“佰家小廚”在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應(yīng)商也是想盡辦法保證供應(yīng)，各級(jí)政府部門也推出了針對(duì)性的幫扶措施。

　　《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》提到，引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。

　　外賣平臺(tái)陸續(xù)出臺(tái)支持方案。美團(tuán)外賣從降低成本和開(kāi)源增收兩方面推出一系列舉措，對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)以及所屬區(qū)縣的困難中小商戶(日均用戶實(shí)付交易額下降超過(guò)30%)，推出技術(shù)服務(wù)費(fèi)(傭金)減半且減半后每單1元封頂?shù)闹С峙e措。餓了么平臺(tái)稱首批投入2000萬(wàn)現(xiàn)金，對(duì)近期被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的全國(guó)87個(gè)區(qū)縣的所有商家減免傭金。

　　據(jù)介紹，餓了么已推出特殊歇業(yè)保護(hù)機(jī)制，保障商家疫情歇業(yè)期間各項(xiàng)權(quán)益不受影響。餓了么表示還將安排專員定向幫助商家復(fù)工，并積極配合各地方政府推動(dòng)“食安封簽”落實(shí)，促進(jìn)商家營(yíng)業(yè)水平的恢復(fù)。

　　“餐飲是剛需，穩(wěn)住餐飲消費(fèi)，就是穩(wěn)住人心，也是守住基本生活的一道防線?！苯K省工商聯(lián)餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興說(shuō)，紓困政策來(lái)得及時(shí)，為餐飲業(yè)發(fā)展注入了寶貴的信心。

　　抓住轉(zhuǎn)型升級(jí)、自我變革的“窗口期”

　　《乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里——后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，新冠疫情雖然給中國(guó)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型，并帶來(lái)歷史性發(fā)展機(jī)遇。

　　在西安錦翔熗鍋城經(jīng)理馬勝利看來(lái)，疫情反復(fù)的困難時(shí)期，也正是餐飲企業(yè)自我變革的“窗口期”。

　　“最近一段時(shí)間，我們輪流給員工培訓(xùn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)知識(shí)，只有不斷修煉內(nèi)功才有希望早日恢復(fù)元?dú)?。”馬勝利表示，疫情發(fā)生前，錦翔熗鍋城多家門店在飯點(diǎn)時(shí)需要排隊(duì)就餐，關(guān)閉堂食的直接影響就是營(yíng)收下跌?！艾F(xiàn)在想要挽回堂食損失，只有深耕線上渠道，主動(dòng)擁抱數(shù)字化。”

　　“今年一季度，各門店在做好疫情防控工作的同時(shí)，將線上銷售作為重要一環(huán)。”馬勝利表示，為了滿足居家和辦公人群的需求，錦翔熗鍋城推出了單人套餐，線上一個(gè)多月銷量就超過(guò)了1000份。“雖然新冠病毒還未消失，但我們已經(jīng)有了謹(jǐn)慎樂(lè)觀的態(tài)度?！?/p>

　　困則求變。疫情常態(tài)化防控讓預(yù)制菜越來(lái)越受歡迎，餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)需求入局，看好發(fā)展前景。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，超九成的連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預(yù)包裝食品。

　　“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年推出了手工片制烤鴨?！敝袊?guó)全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，這款預(yù)制菜品對(duì)于堂食烤鴨的復(fù)原度高，銷售勢(shì)頭良好。今年，該產(chǎn)品推出升級(jí)版，更符合“一人食”等消費(fèi)場(chǎng)景。

　　我國(guó)鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。今年1月以來(lái)，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開(kāi)表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”。

　　在諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等300多種預(yù)制菜一應(yīng)俱全。“預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，將成為拉動(dòng)地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口。”諸城市發(fā)改局副局長(zhǎng)丁瑞英表示。

　　當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革持續(xù)深化，人民生活水平持續(xù)改善?？傮w來(lái)看，我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)韌性強(qiáng)、潛力大，消費(fèi)規(guī)模擴(kuò)大、消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的總體態(tài)勢(shì)沒(méi)有改變。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的指導(dǎo)政策引導(dǎo)下，中國(guó)餐飲業(yè)將穩(wěn)步回暖。

　　“疫情帶來(lái)短期餐飲消費(fèi)力疲軟，但不改變長(zhǎng)期趨勢(shì)?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，在多方政策的支持托舉和餐飲企業(yè)主動(dòng)求變的努力下，未來(lái)隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)終會(huì)迎來(lái)春暖花開(kāi)的那天。